232 подписчика

Бразилия Лагоинья Sibaristica

13 августа 202313 авг 2023

2 мин

Горячая ферментация с дикими дрожжами желтого бурбона из Бразилии

Желтый бурбон натуральной обработки, но с этапом экспериментальной ферментации. Ягоду вырастили в регионе Кармо-да-Кашуэйра, на ферме Лагоинья, находяшейся на высоте около 1100 метров, принадлежащей Карлосу Эдуардо Канелласу да Кунья и Матеусу Авелару. Ферма была преобразована в 2019 году, с целью выращивать именно кофе категории Specialty. Процессом преобразования руководила супруга Матеуса - Татьяна Рейс, благодаря которой мы и имеем возможность пробовать такой неординарный кофе. Об неординарности говорит уже внешний вид зерна: не смотря на светлую обжарку, оно довольно темное, а выразительная пигментация уже позволяет судить о существенных изменениях в процессе обработки ягод.

Аромат зерен: яркий, ягодно-фруктово-винно-хлебный, отчетливо ферментированный: вишневая косточка, цедра грейпфрута, тёмный хлеб, коньяк, гвоздика

Первое приготовление: V60,280 гр воды на 18 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.

Так как это экспериментальная обработка* , используем двойное предсмачивание 40 гр + 40 гр, каждые 30 секунд. Далее делаю четыре пролива по 50 гр воды. Общее время приготовления составило 2.20

* На ферме Лагоинья для ускорения процессов брожения используют дикие дрожжи компании Selvatech, разработанные специально для этих целей. Для этого лота собрали спелые ягоды разновидности желтый бурбон, разместили на патио, опрыскали смесью диких дрожжей Selvatech, накрыли брезентом и оставили на 72 часа под горячим солнцем (температура под брезентом приблизительно равна 45 градусам по Цельсию). После этапа ферментации ягоды отправляют на сушку на те же патио, на 22-25 дней, для достижения необходимого уровня влажности.

Что получилось:

Аромат напитка: яркий, ферментный, винно-хлебный, с оттенками специй: вишневая косточка, тёмный хлеб, коньяк, гвоздика
Профиль вкуса: брауни с горьким шоколадом и тёмной вишней
Вкус: вишня, горький шоколад, тёмный хлеб, карамель, коньяк, гвоздика
Тело: среднее, гладкое
Послевкусие: длительное, яркое, ощущается как вишневая косточка с прикусом тёмного хлеба и коньяка с нотами гвоздики

На остывании становится чуть более сбалансированным, и одновременно более ферментным: ощущается выраженная карамель и коньячные ноты

Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16,5 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.

После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.

Что получилось:

Аромат напитка: яркий, ферментный, винно-фруктово-ягодно-шоколадный: тёмная вишня, цедра грейпфрута, горький шоколад, коньяк, гвоздика
Профиль вкуса: тёмная вишня в коньяке
Вкус: тёмная вишня, цедра грейпфрута, горький шоколад, коньяк, гвоздика
Тело: среднее, гладкое
Послевкусие: яркое, продолжительное, отчетливо ферментное, ощущается как коньячные ноты, смешанные с вишневой и гвоздикой

На остывании становится более плотным и гладким, сочная тёмная вишня ощущается во всей полноте, ее подчёркивает выраженная ортофосфорная кислотность, которая присутствует здесь благодаря ферментации

Бразилия Лагоинья - еще один яркий пример кофе из этой страны (первым таким опробованным лотом был Бразилия Исидро Перейра), который показывает, что ферментация способна преобладать над терруаром.

У него яркий баланс, стремящийся к равным пропорциям винно-фосфорной кислотности, карамельной сладости и отчетливой коньячно-ферментной, несколько хлебной, богатой горечью.

Чашка из этого зерна получится насыщенной при любых альтернативных способах приготовления, поэтому едва ли подойдет на каждый день. Это сильноферментированный фанки-кофе, который не подойдет каждому, так как его можно назвать "вонючим", наряду с экспериментами известного биолога Джозефа Бродского из Панамы.

Аромат: 8,75/10
Букет: 9,5/10
Кислотность: 9,25/10
Сладость: 8,25/10
Баланс: 8,5/10
Тело: 10/10
Послевкусие: 9/10
Универсальность при приготовлении: 10/10

Субъективная оценка: 91/100