Решил я прочитать книгу Вильяма Похлёбкина. И подумал, что вам будет тоже интересно узнать о секретах кулинарии и о других интересных фактах. Поэтому рубрика, читаем Похлёбкина вместе, открыта! И начнём с каш!
Как варить каши? Кажется, это очень просто, но почему тогда она мало кому нравится? А лапшу быстрого приготовления любят и уважают? Просто каша она не так проста, но все пытаются её приготовить просто, а потом говорят не вкусно.
Внесу маленький вклад в ваш дом или даже в ресторан. Расскажу, как правильно готовить разные каши.
Конечно же на воде или на молоке. Но также можно и на бульоне. Который из-за жиров повышает отталкиваемость воды от крупы и она тогда не разваривается, а готовится равномерно.
Но рассмотрим более популярный вариант, это вода. Похлёбкин утверждает, что варить нужно на мягкой воде и не в коем случае не в жёсткой. Она портит вкус и структуру крупы.
Почему это происходит?
Вовремя варки зерна, вода она не улетучивается, а впитывается в зерно. И поэтому важно качество воды. При варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне.
Что же тогда делать?
Какая у тебя вода понять трудно. Поэтому самоё лёгкое, это готовить на кипячённой воде. Или можно готовить другим способом, это отварить зерно на половину и слить воду, а затем добавить немного молока и готовить уже до готовности.
Гречневая каша
Одна из самых простых и лёгких в приготовлении каш, но именно это, как утверждает Похлёбкин, заставляет действовать на авось.
Что нужно для правильного приготовления:
В первую очередь всем знакомое соотношение гречневой крупы и воды (1:2). А потом очень важно соблюдать технику приготовления, не нарушая структуру крупы. Чтобы каша сохранила витамины и особые ароматические вещества.
Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3—5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания.
А также важным моментов является не трогать и не мешать кашу, тем более не выпускать пар, так как варится она не столько водой, сколько паром. А выпуская пар, каша становится сухой и может подгорать.
Похлёбкин предлагает заправлять гречневую кашу сливочным маслом, луком, сушеными белыми грибами (пудра) и крутые рубленые яйца. Лук лучше не пережаривать, а мелко нарезать и в середине кипения каши добавить не перемешивая. А пудра из сушёных грибов добавляется сразу вместе с крупой. Масло и рубленые крутые яйца добавить уже после полной готовности
Рисовая каша
Каша, которая более капризна. Но многие нарушают процесс приготовления, пытаясь приготовить её рассыпчатой.
Эта ошибка заключается в большом смывании слизи с риса. Оттого, что варят в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить рассыпчатый рис. Она может и получается, но качество и польза уже обнуляется из-за полного разрушения оболочки риса.
Как варить?
Соотношение должно быть таким, на 200 гр риса, 300 мл воды.
Варить сразу в кипятке. И кастрюля должна плотно закрываться, не выпуская пар.
Время варки риса 12 минут. Не 10, не 15, а точно 12, как пишет Похлёбкин.
Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, остальные — слабый.
Каша готова. Но оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. А потом перед вами рассыпчатая чуть плотноватая каша. Положите поверх нее кусочек сливочного масла и чуть–чуть посолите.
Вильям Похлёбкин пишет.
Вот теперь можно попробовать! Ну как?!
Посмотрите на себя в… зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.
Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.
Оказывается, ею… и не пахнет!
Пшенная каша
Пшено должно готовится так. Чистая крупа промывается шесть-семь раз, под конец в горячей воде. Это нужно, чтобы оно было чистым, вода должна быть прозрачной.
Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности. А затем добавляют молоко и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.
Овсяная каша
Здесь автор больше пишет о том, что она должна быть цельной, а не дроблёной. Дроблёная считается для детей, а вот цельная уже взрослой. Метод приготовления он не описал, а просто упомянул, что должна готовиться, как и рис. А также автор здесь уделил внимание тому, что вкус нужно формировать с детства.
Перловая каша
Каша, которая чаще всего встречается в супах, чем отдельно. А хотя эта каша была самой любимой у Петра I.
Проблема в том, что её разучились варить, также, как и рожь, пшеницу, полбу, джугару и многие другие злаки. Перловка, это обогащённая белком и белковосодержащей клейковиной.
Как же правильно её готовить?
Сперва её нужно вымочить в холодной воде в течении 10-12 часов. Это очень важный момент в приготовлении перловой крупы.
Замачивать нужно так, на 1 стакан перловой крупы залить ровно 1 литр воды. А уже потом добавляют молоко (2 литра). Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят в кастрюле без крышки.
А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно. Варится перловая каша в течении 6 часов.
Когда каша приготовится, она будет благородного бежевого цвета с палевым оттенком, ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное масло и размешивают до равномерной консистенции и цвета. В идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.
Вильям Похлёбкин пишет.
Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого–нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь.
Манная каша
Каша, которая очень быстра в приготовлении. И каждый к ней относится по разному, кто-то желает её жидкой, а другой густой, а кому-то и вовсе она не нравится. Но какой она должна быть, как её правильно приготовить?
Готовить просто, варить в молоке, соблюдая пропорции: пол–литра молока на 100-120-150 мл манной крупы.
Молоко нужно довести до кипения и всыпать ситом манную крупу и продолжать варить только 1—2 минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10—15 минут до ее полного разбухания. После этого можно сдобрить сливочным маслом.
Похлёбкин уверяет, что, когда каша будет преть, она не утратит все свои пищевые ценности. А когда мы её будем долго варить, у неё появится неприятная поверхностная пленка, которая образуется потому, что выделенные белки и клейковина, как более легкая фракция, всплывают на поверхность и подвергаются испарению и распаду.
Есть и еще один прием приготовления манной каши. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две–три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее.
А для меня самое важное в манной каше, это баланс соли и сахара. А для вас?
Ну вот и всё, надеюсь материал вам понравился. Пишите, что хотели бы узнать ещё из книги В.В.Похлёбкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства».
Подписывайся на мой Дзен-канал, там ты узнаешь ещё больше про российскую гастрономию!
А также можете прочитать про кашу "катанка".
