Давно хотели попробовать сделать иван-чай в домашних условиях. Да, мы писали, что у нас в городке есть фабрика иван-чая «Мама Карелия», ее продукцию с удовольствием покупают туристы. Мы сами пробовали чай местной фабрики, брали его в подарок друзьям и родственникам.
Для своих чайных напитков фабрика использует только иван-чай, собранный в экологически чистых районах (так по крайней мере утверждает руководство компании). У нас тут много и иван-чая, и экологически чистых районов предостаточно. Сбором листа кипрея занимается местное население – это такой летний вид подработки. Такой же как сбор грибов и ягод на сдачу заготовителям.
О пользе иван-чая:
В растениях иван-чая, содержится основная масса элементов таблицы Менделеева: железо, титан, никель, медь, марганец, бор, молибден, а также калий, кальций, натрий, литий, биофлавониды, пектин, дубильные вещества и др.
Богат витаминами группы В, провитаминами А и аскорбиновой кислотой С количество аскорбинки достигает 400 мг на 100 г, это в несколько раз больше чем в цитрусовых (лимоне, апельсине) и черной смородине.
«Процесс изготовления иван-чая», Т. О. Губина, Л. М. Стахеева
Регулярный прием Иван-чая способен более надежно защитить организм от свободных радикалов, вывести токсины и шлаки, соединения тяжёлых металлов.
Как мы делали домашний иван-чай
Нам повезло – в нашем дворе кипрея хоть косой коси! Вышел во двор – собирай сколько угодно. Действительно много, вполне достаточно, чтобы попробовать сделать этот вкусный и невероятно полезный напиток самостоятельно, без всяких фабрик.
Технология производства иван-чая в домашних условиях
Первый шаг – сбор листьев кипрея
Это, пожалуй, самый простой и быстрый этап. Особенно, если кипрей растет прямо во дворе. Усложняется он в том случае, когда для сбора сырья нужно выезжать далеко за город.
Листья кипрея собирают, когда растение наберет бутоны и в начале активной фазы цветения. Именно в этот период (период вегетации) в листья содержится больше всего полезных веществ. Собирать нужно только верхние здоровые листья иван-чая, они меньше повреждены болезнями и насекомыми. Собирают растительное сырье вручную только в сухую погоду, утром, когда высохнет роса.
Также для сбора лучше выбирать утренние часы, когда в клетках листьев накапливается наибольшее количество продуктов ассимиляции перед их транспортировкой в другие органы.
«Изучение особенностей ферментации кипрея для получения разных сортов чая», «АННИ XXI века: теория и практика»
Делается это просто и быстро – левой рукой вы держите стебель цветка, сразу под соцветием, а правой рукой (в перчатке) быстро проводите по стеблю сверху вниз, обрывая листья. Процесс, действительно, быстрый – мы собирали 10 литровое ведро примерно за 10-15 минут.
Второй шаг – сортировка сырья
Когда необходимое количество листьев собрано, надо все сырье перебрать, внимательно осматривая каждый листочек. На листьях могут быть пересохшие и больные участки, личинки насекомых, слизни, загрязнения.
Этот процесс занял у нас намного больше времени, чем непосредственный сбор.
Это важно: мыть листья перед ферментацией не рекомендуется (бактерии, живущие на листьях, участвуют в ферментации), но собирать лист надо в чистом месте вдали от дорог.
Третий шаг – заморозка (криогенная обработка) сырья
Собранные и перебранные листья кипрея мы паковали в пластиковые пакеты, выпускали из них воздух и плотно зывязывали. В таком виде помещали их в морозильную камеру (–18 °С) не менее чем на сутки. Можно замораживать растительное сырье и до «лучших времен», наморозить летом, а перерабатывать осенью, когда появится свободное время.
Собранное сырье замораживают, чтобы мороз сделал за нас часть работы – сок при замерзании расширяется и соответственно сам нарушает клеточную структуру листа. В способах заготовки иван-чая без заморозки клеточную структуру разрушают, когда мнут листья.
Заморозка сырья нужна и для того, чтобы улучшить аромат и вкус готового напитка.
Наилучшими органолептическими характеристиками обладал чай криогенной обработки – у него выявлен тонкий фруктовый аромат, средней терпкости вкус. Чай быстрой сушки не ароматен, с придымленным вкусом. Чай длительной ферментации дает своеобразный травянистый аромат.
«Влияние технологий приготовления копорского чая (иван-чая) на качество напитка, Скороходова С.М
Кроме того, такой чай признан более безопасным:
В результате заморозки подготовленных для ферментации листьев иван-чая численность всех групп микроорганизмов значительно снижается по сравнению со свежесобранными листьями и измельченным растительным сырьем, причем дрожжеподобных и плесневых грибов не выявлено.
«Микробиологические исследования биотехнологического процесса при приготовлении чая из кипрея узколистного в ферментационной камере», Е.Л. Постнов, И.В. Бушуев, А.А. Панкратова
У чая приготовленного с криогенной обработкой сырья средняя терпкость, настой более насыщенного оттенка и тонкий фруктовый аромат.
Четвертый шаг – ферментация листьев иван-чая
Ферментация – это один из способов заготовки, позволяющий увеличить процент экстрагируемых веществ в конечном продукте в результате биохимических изменений в структуре листа.
Через сутки (или когда у вас появится свободное время) достаем пакетики с листьями кипрея из морозилки. Даем им оттаять. Рекомендуют делать это медленно, поместив пакетики в холодильник. Но можно размораживать и при комнатной температуре. Главное – не доставайте сразу все сырье из пакетов, чтобы оно не пересыхало.
Теперь нужно скрутить листья в «колбаски» – берем несколько листьев иван чая в правую руку и начинаем двумя руками скручивать их (как скручивают пластилиновый жгутик). Эти «колбаски» плотно укладываем в кастрюлю или другую емкость под гнет, сверху накрываем мокрой плотной тканью.
Это важно: процесс ферментации останавливается, если в температура в помещении ниже 15 градусов по Цельсию.
Процесс ферментации проводится до того момента, пока сырье не станет издавать фруктово-ягодный аромат. Мы ферментировали около суток (22 часа). Желательно успеть поймать момент, когда этот аромат достигнет своего пика. Как только это случилось, ферментацию нужно прекращать и переходить к сушке сырья. Время достижения пика аромата может быть различным, оно зависит от температуры и влажности в помещении, где проводится ферментации. Цвет листьев после этого этапа должен стать зелено-коричневым.
Это важно: не упустите момент, когда аромат начинает слабеть и сразу переходите к следующему этапу – если замешкаться в этом моменте, сырье переферментируется и готовый чай будет напоминать нечто дешевое из советских столовок.
Это интересно: во время процесса ферментации сложные органические вещества распадаются на более простые и легче усваиваемые организмом. Поэтому многие фитотерапевты рекомендуют ферментировать не только чаи, но и другие травы.
Пятый шаг – сушка ферментированных листьев
Сушка листьев нужна, чтобы остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то вместо вкусного и полезного чая мы получим обыкновенный силос. Есть разные варианты сушки. Мы использовали медленную сушку при низкой температуре (50 °C). Сушили в духовом шкафу с чуть приоткрытой дверцей (чтобы выходил пар).
Разложили в один слой предварительно порезанные на небольшие кусочки колбаски на противни, застеленные пергаментной бумагой. В процессе сушки регулярно помешивали подсыхающее сырье. Мы сушили пока листья не высохли и не стали черного цвета. По времени у нас это заняло примерно 2 часа.
Это важно: для прекращения ферментации и обеззараживания листа от случайного попадания патогенной микрофлоры, рекомендуется первые 15-20 минут сушить сырье при температуре 95-100°C, а затем досушивать его при температуре 50°C («Анализ способов производства напитка из иван-чая», Постнов Е.Л.)
Завершающим шагом рекомендуют делать «сухую ферментацию» – перекладывать чай в полотняные мешочки и подвешивать его на досушивание в сухом проветриваемом помещении. Мы этот шаг пропустили, готовый чай пересыпали в жестяные банки из-под чая.
Это важно: иван-чай «дозревает» от 21 дня до 6 месяцев. Не спешите, подождите, а потом только пробуйте. Вкус и аромат этого напитка со временем становится лучше.
Плюсы и минусы технологии
О плюсах мы постарались рассказать в ходе повествования, приводя цитаты из научных исследований:
- возможность перерабатывать сырье не сразу, а когда есть время и вам это удобно;
- возможность перерабатывать заготовленное летом сырье постепенно в течение года;
- улучшенные органолептические свойства напитка (цвет, аромат, вкус);
- безопасность готового чая (отсутствие дрожжеподобных и плесневых грибов).
Минусы:
- ручное скручивание листьев;
- необходимость иметь свободное место в морозильной камере.
Нас не пугает ручной труд, место в морозилке всегда имеется, поэтому для себя мы решили, что этот способ нам подходит. Кроме того, по этой же технологии мы заготовили лист малины, теперь у нас есть иван-чай с малиновым листом. А ещё будем сушить цветы и ягоды, чтобы ими купажировать наш напиток!
Спасибо, что читаете! Мы рады каждому читателю и благодарим вас за комментарии, лайки и репосты. Чтобы не пропустить новые материалы, подписывайтесь на канал Полное лукошко.