Мне часто приходится читать на котрэтикетках винных бутылок, продаваемых на российском рынке, — «вино хорошо сочетается с сырами». С какими сырами, хочется спросить? Виноторговцы не потрудились заметить, что составление пар из вин и сыров — далеко не простое дело. Конечно, подобрать плохой сыр к плохому вину можно без особого напряжения. Однако принцип «ешь и пей, что дают», вероятно, постепенно уходит из нашего быта в прошлое вместе с «общепитом».
Обычно к каждому конкретному сыру выбирают особое вино. И это, наверное, правильно, если вы ставите эти молочные продукты на первое место. Ведь сыры имеют свои аппелясьоны, их качество сильно различается в зависимости от конкретного производителя, их «неферментированный сок» — молоко может быть взято от различных рогатых домашних животных (коров, коз, овец, буйволиц и т.д). И, наконец, сыры, как и вина, меняются со временем, созревая и взрослея, в конце концов, страдая от болезней и умирая от старости.
Однако я поступлю по-другому. Нескольким стилям вин я попробую приписать определенные виды сыров, которые подчеркнут их достоинства или, по крайней мере, не испортят впечатление от отличного вина. Хочу заметить, что я не излагаю догмы, а лишь пытаюсь определить безопасные направления, в которых может двигаться ценитель вина в своих каждодневных экспериментах.
Международный опыт показал, что белые сухие и бодрящие вина гораздо лучше сочетаются с сырами, чем их красные собратья в самых различных стилях. И к счастью, есть достаточно универсальные вина из сорта винограда Совиньон блан, способные справиться с совершенно разными сырами. Такие вина, на мой взгляд, нужно покупать к сырам в первую очередь. Тем не менее, и этим винам не дано справиться со случайным набором сыров.
Сразу приведу пример сырной доски, где совиньон проиграет во всех случаях: голубой британский сыр стилтон (Stilton), зрелый камамбер (Camembert), овечий сыр манчего (Manchego) из Испании и голландский гауда (Gouda). Вкусная получилась тарелка, но с вином – беда! Потребуется, как минимум, три или четыре разностильных бутылки…
Белые наступают, или «король» сырной доски
Виноград Совиньон Блан, выращенный в правильных регионах, дает уникальные бодрящие вина, и я бы еще раз подчеркнул – относительно универсальные с точки зрения сочетания с сырами. Здесь я говорю в первую очередь не только о луарских сансерах и пюи-фюме, но и о новозеландских совиньонах, например из Мальборо, приближающихся к ним по стилю, а иногда даже превосходящих их по травянистости, фруктовости и минеральности.
Наилучшим сопровождением этих вин, на мой взгляд, могут стать козьи сыры: шарантский Шабишу дю Пуато (Chabichou du Poitou), луарский кроттен де шавиньоль (Crottin de Chavignol) и валансе (Valencay). Обычно такие сыры имеют натуральную корочку, приобретающую от времени различные цвета. Гастрономическое впечатление может быть от приятного до божественного.
Еще один вариант – мягкие сыры. Подойдет не слишком зрелый бри (Brie) или шорс (Chaource) из Шампани. Можно попробовать совиньон и с овечьим сыром Бребю (Brebiou) с атлантических Пиренеев. И даже твердый сыр Конте (Comté) подойдет к таким винам великолепно. Делая выбор совиньонов, не стоит забывать и вина от лучших производителей из Южной Африки, Австрии и стран Восточной Европы.
Шардоне нам поможет
С одной стороны, из винограда Шардоне делают бодрящие шабли, но с другой стороны, мировую известность получили более или менее полнотелые бургундские шардоне с выдержкой в дубовых барриках.
Что касается мягких сыров с натуральной плесенью — первый стиль может стать заменой совиньону для шорса (Chaource), а второй может прекрасно партнерствовать с камамбером. Бургундское шардоне подойдет к бургундскому же эпуасу (Epoisses). Кстати, знатоки говорят, что если сложно сделать выбор сыра к вину, то нужно выбирать их из одного и того же региона или соседних мест. Правда, по этой логике трудно будет найти пару для сыра из Нормандии – царства сидров и кальвадосов.
Что качается твердых сыров, шабли прекрасно справится с савойским Бофором, как из свежего, так и из пастеризованного молока. Но из козьих я могу посоветовать поэкспериментировать только с Валансе (Valencay).
Эти два типа вина можно с большим или меньшим успехом заменять винами из Шардоне, сделанными в странах Нового Света в соответствующих стилях – бодряще-минеральном или ванильно-ореховом. Другие белые сухие вина, например, пряные и ароматные гевюрцтраминеры из Эльзаса очень хороши с эльзасским мюнстером (Munster).
Но и красные не сдаются…
Красные вина вопреки укоренившемуся мифу не слишком успешно справляются с сырами. Особенно плохо играют в эту игру молодые и высокотанинные образцы. Сыры нередко бывают сильно солеными и жирными, что делает вкус танинов в молодых винах еще более грубым и неприятным вплоть до появления горечи. Однако выдержанный пино нуар из Бургундии может стать чуть ли не идеальной парой для зрелых сыров с натуральной корочкой покрытой плесенью — камамбера и бри.
Ронские вина, особенно Chateauneuf-du-Pape могут порадовать нас в сочетании с мягкими и полумягкими сырами с мытой коркой – упомянутым выше мюнстером, рон-альпийским сен-марселеном (Saint Marcellin) и севрским мароем (Maroilles). Но я бы лично все-таки предпочел к мюнстеру эльзасский гевюрцтраминер.
Стили вин в рамках региона Бордо многочисленны и их непросто систематизировать. Наиболее известные исторические шато имеют свои уникальные и неповторимые особенности, определяемые соответствующими терруарами. Однако грубо можно разделить не самые великие вина знаменитого региона на два макростиля – правого и левого берега. Левобережные вина выделяются доминированием Каберне Совиньона в купаже, в правобережных винах много Мерло и Каберне Франа. В результате левый берег дает более мощные и танинные вина, а правый берег славится своей мягкостью и изяществом.
Правобережные Pomerol и St. Emilion почти также хороши хороши с камамберами и бри как и красные бургундские вина. А еще к сент-эмильонам подойдет нормандский полумягкий сыр с мытой коркой ливаро (Livarot). Но относительно левобережных вин все оказалось не так уж просто. Недавно Пьер-Жиль Громан-Брюне д’Эври, владелец Chateau de Lamarque в О-Медоке, сообщил мне, что красные вина левобережного Бордо не очень приязненно относятся к сырам. По его мнению, только баскский овечий сыр эторки (Etorki) может стать удачным дополнением к крю буржуа из его хозяйства.
Сладкими и крепкими по голубым и пикантным
Сладкие вина нередко дружат с «голубыми» сырами. Сочетание винтажного портвейна и британского стилтона давно стало классикой жанра. Не менее известна пара сотерн из Бордо – овечий сыр рокфор (Roquefort) из Руэрга. А еще к портвейнам и сотернам можно порекомендовать вкусный сыр блё д’овернь (Bleu d’Auvergne). Барсак и баньюльс замечательно подойдут к блё де косс (Bleu Des Causses). Ривзальт и сотерн только выиграют, если ими запивать оверньский фурм д’амбер (Fourme d’Ambert).
Смею утверждать, что если вы любите сладкие вина, то вам наверняка понравятся сыры с голубой плесенью. Однако наиболее дешевые варианты типа датского или голландского могут разочаровать. Их грубоватый вкус неплохо подойдет к пиву или чаю, но ими же можно легко разрушить приятное ощущение от изящного и элегантного вина. Если вы нашли деньги для покупки дорогого вина, то купить 150-200 г сыра по цене в тысячу, или даже в две тысячи рублей за килограмм не станет разорением для семейного бюджета.
И, наконец, раскрою секрет, чем можно украсить упомянутую в начале статьи сырную доску или тарелку. Неплохо было бы купить винтажный (или LBV) порт
вейн к стилтону, сент-эмильон к зрелому камамберу, риоху ресерва к манчего и южноафриканский пинотаж к гауде. На этот раз обошлись без белого вина, не правда ли? Но это не так часто случается с сырами, как вы могли уже заметить.
Я использовал в качестве примеров французские сыры. Они уже стали довольно обычными на полках гастрономических бутиков в Москве и других крупных городах России. Однако испанские, итальянские, швейцарские и даже австралийские сыры уже начали появляться в нашей стране. Можно применить метод аналогии и подобрать к любимым винам сыры из пока еще «малоосвоенных» россиянами сырных регионов.
Владимир Цапелик. Газета «Винная карта».Февраль 2006 года
