Как известно, устрицы можно есть только в месяцы, в названиях которых есть буква «Р», это правило возникло из-за сложностей перевозки моллюсков летом. Но поскольку в Париже сентябрь и октябрь тоже бывают достаточно теплыми, то главный гурман, знаток еды и, как сегодня бы сказали, ресторанный критик рубежа XVIII-XIX вв. Гримо де ля Реньер не рекомендует их есть и в эти месяцы еще и потому, что: «в это время они не довольно свежи, не довольно жирны и чересчур солоны». Но правило буквы «р» сегодня можно соблюдать только ради аутентичности, поскольку технологии выращивания и доставки устриц позволяют есть их круглый год. И кроме того, он же пишет, что в ресторане «Канкальская скала» на ул. Монторгёй моллюски хороши в любой сезон.
Еще несколько правил:
«…доказано опытом, что устрицы, если съесть их больше пяти-шести десятков, вкуса уже не радуют и аппетита не возбуждают.»
«Устрицы, как правило, едят только с белым вином, чаще всего с тем, что производят в Шабли, (здесь ничего не поменялось)... напротив, запивать устрицы бордоским, шампанским или рейнским — значит помешать собственному пищеварению.»
Устрицы сытные и могут помешать ощутить вкус прочих блюд, поэтому они больше всего подходят для завтрака. «… если подать вместе с ними соленое мясо, а следом за ними сыр, да еще оросить все это превосходным вином, никакого вреда они не причинят». Плотный завтрак получается.
Еще совет, чтобы устрицы быстрее переваривались, после них нужно съесть тарелку молочного супа. (не пробовала и никогда не буду, чудовищный совет, как по мне)
«Самый обыкновенный способ употребления устриц — есть их сырыми перед супом. Многие люди даже не подозревают, что с устрицами можно обходиться иначе, и позволяют себе, самое большое, приправить их щепоткой молотого перца или струйкой лимонного сока. … существует более двадцати различных способов приготовления устриц! их мелко рубят и тушат в кастрюле, посыпают пармским сыром, фаршируют, жарят на сковородке и на решетке, готовят в папильотках и в бумажках…, что из них изготовляют постные и скоромные рагу, гарниры всякого рода и даже — кто бы мог подумать! — супы и пирожки!
Рецептов с устрицами- великое множество, они входят в состав соусов к птице, рыбе, в супы, например в знаменитый черепаховый, который за неимением черепах уже в XIX веке французы стали заменять на суп из телячьей головы, очень сложносочиненный.
Вот рецепт омлета с устрицами от А. Дюма, кстати, вполне воспроизводимый на домашней кухне с некоторыми корректировками.
Бланшируйте устриц в собственном соку, хорошенько промойте их по одной. 2/3 этих устриц пассируйте со сливочным маслом, влейте немного сока от устриц и немного подливки, добавьте перец. Эти устрицы не должны вариться слишком долго, рагу должно получиться вкусным.
Взбейте яйца, посолите, добавьте мелко нарезанную петрушку. Возьмите кусочки поджаренного хлеба размером с мелкую монету. Оставшуюся не сваренной треть устриц слегка порубите тремя-четырьмя ударами ножа. Бросьте этих устриц в яйца, влейте немного сливок, взбейте все вместе. Растопите в сковородке сливочное масло, вылейте туда же яйца. Когда омлет будет готов, сделайте его размером с дно блюда и переверните на это блюдо. Когда будет готово рагу, выложите его вокруг омлета, полейте соком и подавайте в горячем виде как антреме.
Рецепт приведен по изданию 2006 г., но рецепты, как любую специальную литературу, сложно переводить, если нет консультанта. Вот к этому у меня есть вопросы, например: бланширование – это кратковременная варка, ошпаривание. В собственном соку? Ну, допустим. «Хорошенько промойте». После бланширования продукт часто опускают на лед или в ледяную воду, чтобы остановить процесс готовки, может, это имеется в виду? Но уж точно не понятно куда хлеб и какую подливку надо добавить. Но все это можно проделать в качестве эксперимента, главное, чтоб устрицы были.
Заходите в телеграм, там про сладости и про пекарей
А в этом посте можно прочитать про ресторан "Канкальская скала" и про остатки Средневековья во II-м парижском округе.
или новый пост
