Сыр определенного вида тяжело получить без использования специальной сырной закваски. Но! Возможно!!! Об этом поговорим позже, а пока что... Закваска!
Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.
Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество — у одной только Биофабрики «Углич» их более 20 наименований.
Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства.
Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.
Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.
Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно нечитаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.
Итак.... Мы выяснили, что...
Эти микроорганизмы/бактерии/лактококки бывают...
Весёлая такая семейка...
Ну вот... Фото подозреваемых предоставлено! ;)))
В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:
• моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
• поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.
Состав поливидовых концентратов
Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.
К ней относятся:
• Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
• Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
• Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, как БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, Биоантибут, БК-Углич-МСТ. Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.
Вообще классификаций заквасок очень много. Оно Вам надо?... Обязательно!
Примерно - вот так.
Вообще- то самое основное - это иметь представление о МЕЗОФИЛЬНЫХ и ТЕРМОФИЛЬНЫХ культурах!
В ходе истории сыроделия в северных и средних широтах сформировалось сыроделие на мезофильных культурах. Да их просто больше в окружающей среде! Сами в молоко попадали... Главное, это не перегревать, если используете мезофильные закваски!
Прессовать или не прессовать, повторно прогревать и вытягивать, накаталь шариков из сырного зерна или уложить в форму, хранить неделю, скушать сразу же или пол года ждать и верить, пока вызреет... :))
Главное - НЕ НАГРЕВАТЬ ВЫШЕ 38-40. Лучше - НЕ ВЫШЕ 38!
Иначе все эти микроорганизмы ПОГИБНУТ! А что-то останется? О - да!... Термофильные бактерии выживут и потом размножатся. Но.. Коль Вы их не вносили, то это будет уже из окружающей среды и самого молока.
Теперь пройдемся по основным мезофильным культурам...
Лактококкус лактис!
Вот этот интервал температут в 8-42 С я не учитываю! +38 потолок, и - баста!
Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Проще - лактобактерии этого вида поглощают (в смысле жрут) лактозу, а потом выделяют молочную кислоту. Уваля! Кислотность получается ТА, ЧТО НАДО для ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ продукта. Молочная кислота образуется и при солении/квашении помидор, огурцов, капусты. Природный консервант!
Лактококкус крэморис!
Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску. Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра.
Эти лактобактерии пожирая лактозу, выделяют газ и спирт. наполняют всю массу сыра чудным сливочным ароматом! Идет... Идёт ферментация сырной массы! И вот уже нет ощущения поскрипывания на зубах, как у свежего сыра или брынзы! Лактобактерии "дробят" длинные молекулы молочных белков на короткие - аминокислоты. Вооот зачем сыры выдерживают!
Лактококкус диацетилактис!
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».
Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Как-то так... ;))
Есть еще несколько мезофильных культур, которые необходимо знать, но...
Я пока "приторможу"...
Мне сыр то же надо варить! Молочко накопилось.
На сим откланиваюсь!
Пишите в комментариях - ПРОДОЛЖАТЬ ЛИ?...
Начало, 1 статья о Заквасках ЗДЕСЬ.
Заключительная статья по Мезофилам - здесь.