Найти в Дзене

Закваски для сыра - что это такое?..

Приветствую, Читатель!
Пришло время поговорить о... Заквасках.
Если Вы козовод, даже начинающий, то скорее всего сыроделие для Вас не последний вопрос.
Давайте сразу же рассортируем "мухи/котлеты":
- Ферменты, это те вещества, которые превращают молоко в сгусток (калье), который мы режем, вымешиваем, "подсушиваем", прессуем и пр.
- Закваски, это то, что определяет вкус, запах сыра. Его структуру, плотность, качество.

Прикольная добрая бактерия... :))
Прикольная добрая бактерия... :))

На одних заквасках сыр не получится. Получится сметанка вкусная, йогурт, кефир и ... прочая "подкисшая" продукция, но - не сыр!
Закваски, именно они дают "имя/фамилию" Российскому, Качотта, Пармезану и прочим сырам. Конечно же, + технологии приготовления.
Многие скажут, что можно и сывороткой сыр подкислить, подкисшим молоком, кефирчиком от молочного грибка и пр.
Да можно конечно же, никто не запрещает! Вы сам себе режиссер на собственной кухне.
Но... Хочется испытать гастрономическое наслаждение, разрезав головку, втянув ноздрями запах и промурлыкав - "Оно!"...
Вся проблема в том, что апельсинки на ёлках не растут! И каждый вид сыра "делают" определенный вид бактерий молочнокислых + технология приготовления.
Давайте разбираться вместе, что это за молочнокислые бактерии (МКБ), откуда они взялись и что от них вообще можно ожидать.
Изменение кислотности молока - не что иное, как ферментация! В биотехнологии ферментированных молочных продуктов используют разные группы микроорганизмов: молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи, мицелиальные грибы. Наиболее важную роль играют молочнокислые бактерии. Их еще называют лактобактерии.
Они - часть природного компонента. Они - вокруг нас!. Они - были и будут всегда в почве, в воде, в воздухе...
Так и хочется вставить стихи А. Дементьева, которые я когда-то в 1980г прочитала в журнале "Юность"...

Все будет так же после нас.
А нас не будет.
Когда нам жизнь сполна воздаст -
У мира не убудет.
По небу скатится звезда
Слезой горючей.
И не останется следа -
Обычный случай.
Я вроде смерти не боюсь,
Хотя нелепо
Порвать загадочный союз
Земли и неба.
Пусть даже ниточкой одной,
Едва заметной,
Став одинокой тишиной
Над рощей летней.
Негромкой песней у огня,
Слезою поздней.
Но так же было до меня.
И будет после.
И все ж расстаться нелегко
Со всем, что было.
И с тем, что радостно влекло
И что постыло.
Но кто-то выйдет в первый раз
Вновь на дорогу.
И сбросит листья старый вяз
У наших окон.
Все будет так же после нас.
И слава Богу! ... Это я к чему?! Мы просто временное явление (кратковременное) на поверхности планеты. Увы...
Так вот... Эти лактобактерии любят сырость (размножение) и лактозу (в плане пожрать!). Лактоза есть в молоке. В результате её пожирания определенными видами лактобактерий выделяются: молочная кислота (именно она дает кислотность сыру, необходимую для его хранения), уксусная кислота, этанол (спирт), диоксид углерода (углекислый газ), летучие вещества (ацетальдегид, диацетил, жирные кислоты).
Объяснить понятнее?...
Только не смеяться и не гоготать! ;)))
Пожирая лактозу, лактобактерии какают (?) спиртом и пукают газом (определяющим сливочный запах и вкус сыра), "..." молочной кислотой, дающей сыру кислотность и долгое время созревания при низких температурах.
Вот это я тут навыражёвывалась.... :)))
Кому не понравилось - Пардон! Но, так устроено всё на этой планете: в одну дырочку заглатывается, из других - выходит. Кстати, принцип виноделия тот же ;)

-2

По форме клеток МКБ ( Молочно-Кислые Бактерии или - Лактобактерии) бывают шаровидной и палочковидной формы. Они грамположительны, неподвижны, не образуют спор и капсул (в молодых культурах некоторые штаммы формируют слизистую капсулу). Исключение составляет один род - Sporolactobacillus, клетки которого подвижны и образуют эндоспоры.
Лактобактерии энергию получают только в процессе молочнокислого брожения, которое условно разделяют на гомоферментативное (участвует 1 вид лактобактерий) и гетероферментативное (участвует 2 и более вида лактобактерий). При гомоферментативном брожении основным продуктом итоговым является молочная кислота; при гетероферментативном кроме молочной кислоты образуются также углекислый газ, этанол и/или уксусная кислота (это не очень хорошо для сыров...).
В настоящее время в группу молочнокислых бактерий входят 13 родов, в том числе:
- Шаровидные: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Weis sella.
- Палочковидные: Carnobacterium, Lactobacillus, Paralactobacillus.
Язык можно сломать, пока прочитаешь...
В интернете есть сайты транслит-переводчики с латыни. Копируешь название латинскими буквами, вставляешь, получаешь перевод чтения русскими буквами. Но, оно приблизительное. Там "А" и "Я" часто "путают.

Транслит с латыни...

Итак, что мы имеем..
1. Лактобактерии попадают в молоко из воздуха, поверхности посуды, вымени, рук и т.д.
2. Вместе с полезными в молоко попадают и патогены. Пастеризовать? Пастеризовать для сыров длительного хранения.
3. В пастеризованное молоко вносятся строго определённые культуры, которые при определенной последовательности действий, определяют вкус сыра. Т.е. на "чистую основу" молока после пастеризации поселяют определенные виды лактобактерий.
Рецептуры разные у сыров. Есть сыры, которые изготавливают при нагревании не выше +32, +34. Для таких используют
Мезофильные лактобактерии. Для сыров с высокой t прогревания - Термофильные культуры.

-3

Продолжение следует... ПРОДОЛЖЕНИЕ ЗДЕСЬ! (2 часть)

3 часть по Мезофилам. Заключительная.

Почти - БАКТЕРИИ...
Почти - БАКТЕРИИ...