Доброго дня, Читатель!
Хочу закончить тему о Заквасках последней статьёй.
Просто идёт дождь! И появилось время постучать по клавиатуре нойта...
Итак...
Мезофильные закваски. ПРОДОЛЖАЕМ!
Начало:
1 статья
2 статья
(кликабельно, можно перейти по ссылкам)
Leuconostoc mesenteroides!
Лейконосток месентероидэс.
Упс!!... Я перевернула кучу страниц в интернете, чтобы найти больше информации по этой группе, но лишний раз убедилась, что мнения везде расходятся.
Причем, у меня мнение - особое. И связано оно именно с условиями сыроделия. КЛИМАТ!
Это сегодня дождь, а в пекло сыры варить - ещё та "радость", скажу я Вам.
Постараюсь быть объективной.
Лейконостоки - важный компонент заквасок для производства сыров с низкими температурами второго нагревания и правильным рисунком, сыров типа Рокфор и кисломолочных сыров.
Лейконостоки принадлежат к группе Lactobacilli. Генетически лейконостоки находятся в более тесном родстве не с лактококками, с которыми они схожи, а с некоторыми гетероферментативными молочнокислыми палочками, от которых они отличаются по форме клеток.
Leuconostoc - кислотообразующие микроорганизмы. Причём, интенсивно образующие. Порой - обвально! С ними необходимо работать осторожно, особенно новичкам.
Leuconostoc я использую на утреннем молоке. Бактерицидная фаза?!
Я Вас умоляю... Господа, когда к 8.00 утра уже +30, то бактерицидная фаза стремительно сокращена и не подходит ни под какие таблицы!
Часок молочко постояло и всё готово.
Дело в том, что те белки (ферменты, гормоны и пр.) защитные, которые даёт с молоком мать-коза или корова, их на самом деле не так уж и много. Их количество зависит от t, времени года (выпас, кормление, и т.д.)
Поэтому бактерицидная фаза понятие достаточно специфическое.
Вернёмся к "нашим баранам"...
Leuconostoc в определенный момент дает лавину размножения и если молоко даже вчерашнее, даже - из холодильника... Кислотность может "выстрелить" в самый неудобный момент.
Всегда смотрите состав закваски на упаковке!
Leuconostoc на производстве используют часто при изготовлении Адыгейского сыра. Всем (или не всем?:)) известно, что Адыгейский заквашивают именно сывороткой оставшейся от иготовления "вчерашней" порции продукции. И вот если она недостаточно набрала кислотность, Leuconostoc помогает её быстро привести к значению рН 3,78. С такой кислотностью сыворотку можно добавлять в нагретое молоко, Адыгейский получится на славу!
Убедительная просьба! Не пишите мне в комментариях, что Вы варите Адыгейский с уксусом!
Это - не Адыгейский. Это - Панир!
В принципе... хрен редьки не слаще, но уверяю, разница ЕСТЬ! Просто уделите время - почитайте о сырах...
Так что ж они, эти Лейконостоки "вытворяют" в сыре, спросите.
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Leuc. cremoris). Клетки шаровидные или линзовидные размером 0,5-0,7 x 0,7-1,2 мкм, соединены попарно или в короткие цепочки (см. рисунок). Оптимальная температура роста 22-25 °С, минимальная - около 5 °С. Лейконостоки способны расти в молоке при добавлении в него ростовых факторов стремительно. Предельная кислотность не превышает 40-50 °Т. После снижения рН среды до 5,0-4,5 образует диацетил, поэтому данный вид используют в многовидовых заквасках для производства сыров и кислосливочного масла в сочетании с Lac. lactis и Lac. cremoris.
Дырочки! Сливочный запах и аромат! ;))
На рост лейконостоков может оказать сильное влияние активная кислотность среды.
Наиболее активно лейконостоки размножаются при рН 5,6 - 6,5. Они не размножаются во время выработки и могут образовывать газ во время созревания.
Соз-ре-ва-ния!
Вот в чем опасносность.
Кстати, Лейконостоки входят в состав естественной микрофлоры кефирного грибка и играют большую роль в формировании его вкуса и запаха.
Вот еще одни представители этой "компании работяг" невидимого мира.
Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (Leuc. dextrani- cum)
Морфологически схож с Leuc. cremoris. Свертывает молоко при оптимальной температуре 22-25 °С в течение 3-4 сут. Предельная кислотность составляет 70-80 °Т.
Размножение лейконостоков стимулирует добавление в среду марганца, что приводит также к повышенному синтезу метаболитов: диацетила, уксусной кислоты, диоксида углерода.
Многие штаммы Leuc. dextranicum синтезируют из сахарозы полисахарид декстран, образующий слизь.
Ага!.... Вот почему порой при использовании некоторых заквасок йогурт получается "СОПЛИВЫЙ" :))
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus.
Lactobacillus rhamnosus.
Пробуем прочитать....
Лактобациллюс рамнозус (берём первое и последнее слово, остальное - не важно)
Как работают?...
Лактобациллы L. rhamnosus GG (далее обозначаемые как LGG®) являются наиболее подробно изученными в мировой науке пробиотиками. После углубленного изучения природных лактобацилл штамм был выделен Gorbach и Goldin в 1985 г. и затем подробно исследован. С тех пор штамм был изучен как in vitro, так и in vivo, и сейчас история его изучения насчитывает более 1100 научных публикаций, из которых более 300 — это клинические исследования. Штамм LGG® обладает доказанной клинической эффективностью при целом ряде заболеваний и оказывает положительное действие в отношении иммунной функции и при гастроэнтерологических заболеваниях.
Клинические исследования показывают, что LGG® выживают в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) и способны восстановить естественный баланс полезной кишечной микробиоты. LGG® обладают способностью ингибировать патогены in vitro и успешно укрепляют барьерную функцию кишечной слизистой. Более того, LGG® имеют сильное взаимодействие с иммунной системой и оказывают стимулирующее действие на иммунные клетки.
ЭТО ПРИРОДНЫЙ ПРОБИОТИК!
А в сыре то ЧТО он делает, спросите...
Уничтожает маслянокислые бактерии!
Предотвращает вспучивание сыров на поздних сроках хранения.
Эту закваску крайне необходимо добавлять в полутвердые и твердые сыры, если Вы планируете их выдерживать более 2 месяцев.
ОСОБЕННО ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРА В ЗИМНИЙ ПЕРИОД!
Всякие жмыхи и шроты, сено низкого качества, в котором возможна плесень, с непонятным составом КК, зерно с признаками подпрелости...
А зимой обычно жирность молочка повыше, чем летом на травушке-муравушке.
Различные щели и пустоты в раздутых сырах, это как раз вражины-маслянокислые бактерии делают! Бей гадов Lactobacillus rhamnosus!
А от кишечной палочки спасут? - НЕТ! Это уже другая история...
Lactobacillus plantarum.
Лактобациллус плантарум.
Вот эти точно - герои в борьбе с кишечной палочкой :)).
Lactobacillus plantarum, как представитель нормальной микрофлоры человека, относится к группе грамположительных молочнокислых микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов, ферментируют 25 углеводов.
Lactobacillus plantarum встречаются в норме в слюне, в толстой кишке и других органах человека. Существенно лучше, чем любой другой молочной организм, выживают в агрессивной среде ЖКТ, устойчив к солям и желчи; способность Lactobacillus plantarum продуцировать антимикробные вещества помогает выживать в желудочно-кишечном тракте человека.
Антимикробные вещества, вырабатываемые Lactobacillus plantarum, показали значительное влияние на грамположительные и грамотрицательные бактерии. Lactobacillus Plantarum отличная альтернатива антибиотикам, так как пробиотик использует свой потенциал, чтобы блокировать рецепторы для грамотрицательных бактерий.
При приготовлении пищевых биопродуктов используются ферментирующие свойства Lactobacillus plantarum, а также способность снижать в продукте количество патогенных микроорганизмов, в частности, бактерий группы кишечной палочки и ингибировать Candida Albicans, энтерит, шигеллы, сальмонеллы, листерии и др. Lactobacillus plantarum стабилен при высоких температурах и показывает превосходную стабильность в условиях высокой кислотности при рН 1,2-2,0.
Lactobacillus plantarum могут быть полезны больным синдромом раздраженного кишечника в отношении улучшения проблем с дефекацией, а также способствовать уменьшению вздутия живота от газов, что для больных синдромом раздраженного кишечника иногда является серьезной проблемой. Lactobacillus Plantarum способны индуцировать интерферон и уменьшать опухолевую активность.
В Канаде Lactobacillus plantarum успешно применяется в качестве лечебного препарата для пациентов, перенесших хирургическое вмешательство, т.к. способствует снижению инфекций в организме больных".
Lactobacillus Plantarum просто необходимо добавлять во все СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ. Почему?...
Потому что в них вносится плесень. Группы пенициллинов. А они - рай для размножения кишечной палочки!
А что ещё?!
Лактобактерии казеи (лат. Lactobacillus casei) — это один из многих видов бактерий, принадлежащих к роду лактобацилл, имеет палочкообразный вид (форму стержня), развивается без доступа кислорода и не образует спор.
Форма бактерий Lactobacillus casei была найдена в самых различных средах, таких как сырые и кисломолочные продукты, кишечный тракт и репродуктивная система человека и животных, а также некоторых свежих и ферментированных растительных продуктах.
Lactobacillus casei обладает свойствами пробиотика в кишечнике человека, очень хорошо адаптируется в ЖКТ, способствует росту и размножению других микроорганизмов. Кроме этого играет важную роль в регуляции иммунной системы человека, усиливая иммунный ответ организма.
Lactobacillus casei также способны заблокировать рост патогенных бактерий путем снижения величины рН среды размножения за счет синтеза таких органических кислот, как уксусная, пропионовая, или молочная кислота, а также посредством производства перекиси водорода. Кроме того, форма Lactobacillus casei способна выделять бактериоцины и антимикробные пептиды для подавления возбудителей в организме человека.
Другой интересной характеристикой формы Lactobacillus casei является ее способность адаптироваться к низким температурам.
Наибольшее распространение эта лактобацилла нашла в молочном производстве.
Оптимальное значение рН для нормального развития Lactobacillus casei 5,5. Молочная кислота вырабатывается Lactobacillus casei посредством ферментации молока, что используется в процессе приготовления сыров и кисломолочных продуктов. Дополнительное внесение данной культуры при производстве сыров и кисломолочных продуктов предотвращает развитие посторонней флоры, препятствует появлению нежелательной плесени, дрожжей, золотистого стафилококка. Культура особенно актуальна в применении для сыров с длительным временем созревания. Принимает активное участие в процессе созревания сыров и ускоряет его. Способность адаптироваться к низким температурам позволяет максимально долго обеспечивать антагонистический эффект даже при низких температурах.
Lactobacillus casei рекомендуется к применению особенно в жаркие и влажные сезоны года, когда сырье требует особенной защиты.
Друзья, о Мезофильных заквасках можно говорить много и писать.
Я рассказала о самых используемых в сыроделии.
Далее - Термофильные закваски, но я постараюсь снять видео, чтобы обобщить всё выше сказанное и снова -систематизировать.
Использовать или нет закваски, каждый решает сам.
Всегда, думаю, что стоит попробовать, чтобы получить классический вариант сыра по отработанной рецептуре!
Однако, стоит помнить, что если Вы используете закваски, особенно Мезофильные, то необходима пастеризация. Тогда будет стрруктура и вкус сыра именно такая, какая должна быть по рецептуре.
Да и Бактерицидной фазой пренебрегать не надо!
Я вскоре продолжу, а пока - ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ и задавайте ВОПРОСЫ в комментариях. ПИШИТЕ ПОЖЕЛАНИЯ - о чём бы Вы еще хотели узнать.
Я не блогер-писака, но время обязательно найду, чтобы ответить.
Всем Добра и Мира!
1 статья о Мезофильных заквасках.
2 статья о Мезофильных заквасках.