Зерновые браги многие дегустаторы считают лучшей основой для самогона. Но многие полагают, что самогон на зерновых — это слишком сложно: долго бродит, опять же ферментирование, возможно — проращивание, горячее и холодное осахаривание…
Не соглашусь: главное — начать, а если есть привычка, получится не сложнее, чем с сахарной брагой. Да и дешевле порой.
Сегодня не будем выяснять, приемлемо ли в зерновую брагу добавлять дрожжи или сахар, стоит ли проращивать, какие злаки лучше взять и т. п. Я считаю, что даже зерновая брага с сахаром или при добавлении дрожжей (но винных либо кодзи, хлебопекарные — ни в коем случае!) на вкус гораздо интереснее сахарной или картофельной.
Вопрос у нас другой: как перегнать зерновую брагу, чтобы она была вкусной и ароматной.
Почти вся прелесть зерновых браг (не так важно, какие именно злаки или их смесь мы выбрали) — в «хвостах» (для фруктовых браг — преимущественно в «головах»). Это связано с температурой кипения различных компонентов, присутствующих в нашем дистилляте. Потому наиболее употребительный способ, который позволяет отобрать побольше этилового спирта, сохранить ароматику и очистить продукт, на мой взгляд, — метод Габриэля. Подробнее в нюансах можно разобраться, прочитав эту статью.
Но не все захотят перегонять 3 раза, не у каждого есть дефлегматор. К тому же и применяя метод Габриэля, органолептику зерновой браги можно подпортить.
Сначала разберёмся с самыми распространёнными вариантами, с помощью которых портят зерновую брагу новички (эти ошибки совершал и я):
🌾 Самогонщик решает сделать «настоящую пшеничную водку», для чего проводит ректификацию сырца с максимальным отделением голов-хвостов. Итог — совершенно безвкусный продукт, годный исключительно для настоек (ну и зачем полтора месяца ожидал, пока перебродит зерновая брага?).
Схожая проблема — углевание зерновой браги между перегонками. Особенно если вы производите настаивание на берёзовом либо кокосовом угле (хотя и если пропускаете через угольную колонну, эффект похож). Да, характерный водочный вкус будет. Но от зерновой ароматики останется очень мало! Замечу, кстати, что в пшеничную водку производитель чаще всего (в уже перегнанный продукт, причём в большинстве случаев основа там — совсем не пшеница) просто кладёт соответствующий экстракт.
🌾 Использование хлебопекарных дрожжей, да ещё при не слишком качественном снятии браги с осадка. Причём человек полагает, что в этом случае самогон будет максимально ароматным! Но в результате продукт частенько подгорает. А запах от массово погибших хлебопекарных дрожжей — это вообще отдельная песня!
🌾 Очень частая привычка начинающего винокура — отделять максимум «голов» и «хвостов», причём не только при второй дробной, но и при первой перегонке. Согласен, сивушных масел в продукте (если мы говорим о второй перегонке) в этом случае реально становится меньше. Но пропадает и большая часть аромата. Это частично оправдано при работе с сахарной брагой, но не с фруктовыми и зерновыми.
Ещё вариант (помню его по себе). Когда начинал, я все напитки пробовал, причём сразу. И если продукт не нравился (резкий запах, жёсткость вкуса и т. п.), отправлял его на ректификацию, а порой и вовсе сливал в унитаз. Сейчас-то понимаю, что самогон должен сначала отстояться в холодке. Минимум — 1 день, лучше — неделю. Только тогда его можно адекватно оценить. Да и вообще очень многое (а в первую очередь, жёсткость, прозрачность) легко выправляется.
С запахом сложнее. Но специфический аромат «тухлого яйца» (сероводород) уходит, если провести перегонку, используя медную царгу, дефлегматор, медные РПН/СПН (один либо несколько из представленных вариантов).
Другой момент. Чаще всего зерновую брагу наши самогонщики делают на основе следующих злаков:
✅пшеница;
✅рожь;
✅рис;
✅кукуруза;
✅ячмень.
Специфика в том, что напиток, созданный исключительно на ржи или ячмене, может быть чрезмерно насыщенным. Это не значит, что он плох, не стоит и разводить его водой (это чаще всего не помогает). Лучше использовать такие варианты:
👍 Наиболее нейтральные из перечисленных злаков — пшеница и рис. Лучше всего добавлять прочие культуры к ним (лично для меня приятный вариант рожь-пшеница — не более чем 1:2). Конечно, всё на вкус и цвет. Но я считаю, что для фруктовых браг разные фрукты-ягоды лучше не мешать, а вот зерновые совмещать можно, и в итоге напиток чаще выигрывает.
👍 Позволить готовому «резкому» напитку отстояться в дубовой бочке. Только срок в этом случае — несколько не месяцев, но лет. Лично у меня был такой случай с ржаным самогоном. Сначала думал слить (хоть неприятного запаха не было, не нравился именно вкус), но поставил в бочонке. А через 3 года получил самый лучший ржаной солодовый виски, какой только пил в своей жизни.
Продолжу. Про метод Габриэля как приоритет я говорил выше. А если зерновую брагу перегоняете на приличном аппарате, двойная дробная перегонка, то первый раз работайте на максимальной скорости (по возможности — pot-still). Так мы очистим продукт от вредных веществ с наибольшей температурой кипения (они останутся в кубе).
При второй перегонке рекомендую при наличии узла отбора сначала произвести чёткое разделение по фракциям (минут 10-15 при закрытом кране узла). А затем отделять головы-тело-хвосты, ориентируясь не только на проценты, но в первую очередь на свой нюх. В первую очередь стоит подумать о «предхвостьях», главный аромат зерновой браги дают именно они. Здесь очень важно уследить. Ни в коем случае не начинайте отбор хвостов на крепости 50%. Идеальный вариант — отбирать до 30–35%. Но если раньше пойдёт жидкость с неприятным запахом (просто растирайте её между пальцами), стоит прекратить отбор. И не забудьте, когда крепость упадёт до 55–60%, снизить напор в струе.
И учитывайте: зерновой самогон должен хорошо отстояться в прохладном месте ВСЕГДА! Чем дольше, тем лучше! возможное исключение — когда настаиваете на дубовой стружке (излишняя горечь, «деревянный» вкус могут проявиться слишком ярко).
Всем приятных выходных. И отличного самогона! О своих способах сохранить, улучшить ароматику зерновых дистиллятов пишите в комментариях! Эффективные современные самогонные аппараты по ценам от завода-производителя (Organic 2, «Дионис», «Союз»), а также комплектующие, аксессуары для самогоноварения можно выбрать и заказать в нашем интернет-магазине «Градус Хаус», а также на OZON, Wildberries. Срок доставки в ваш город — от 2 дней!
Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя опасно для вашего здоровья!