⠀Колесо вкуса...
Универсальный инструмент, используемый по всему миру для определения вкусового профиля шоколада.
Первое колесо естественно было разработано для вина, дальше его адаптировали под разные направления вкусов - для оценки не только кофе, но и чая и вина👌🏻Важно что нет одинаковых колёс, для каждой категории оцениваемого товара создается своя. Это и логично потому что ноты, например, травяные для чая будут иметь намного больше вариаций и ассоциаций чем для шоколада.
⠀В Английскому языке есть слово «flavor», «вкус», означающее восприятие ароматических компонентов еды и напитков, находящихся во рту. Это не о вкусе и не о аромате. Это о комплексном ощущении и ассоциации, что возникает в мозгу после знакомства с каким-либо продуктом. При дегустации шоколада имеет значение не только вкус, но и совокупность вкуса и аромата и даже ассоциации.
⠀
В чем суть Колеса?
В составе круга находятся девять базовых групп, соответствующих разным вкусовым предпочтениям:
• фруктовым;
• цветочным;
• кислым;
• сладким;
• растительным;
• пряным;
• печёным;
• ореховым/какао;
• прочим
⠀
Чем дальше от центра находится определяемый вкус, тем точнее вы его ощущаете.
Колесо вкусов разрабатывают и каждые шоколадные компании под свои виды шоколада. Так палитра Barry Callebbaut отличается от колеса других шоколадных вирусов.
Лично я предпочитаю более подробное колесо - для новичков так проще определить ощущения. Колесо вкуса - это прежде всего инструмент подсказки - оно нацелено дать нашему мозгу информацию для размышления, помочь разобраться в ощущениях и подобрать нужный вкус. Не даром если вы пробуете незнакомый фрукт и рассказываете о нем друзьям, вас обязательно спросят: «На что похоже?!». Нашему компьютеру-мозгу жизненно необходима подсказка, чтобы идентифицировать знакомое/незнакомое, приятное/неприятное, привычное/непривычное
Как работать с колесом вкуса?!
Шаг 1️⃣
Определяем общий Вкус - вкус у центра. Например, Земляной для Колумбии или в случае с колесом от Barry - Жареный
⠀
Шаг 2️⃣
Идём вверх по колесу - вкусовые ощущения, характеризующие ароматы группы — это переход ко второму кругу. Жареный орех.
⠀
Шаг 3️⃣ — это выбор конкретного ингредиента. Фундук -жареный фундук
⠀Дальше идём по послевкусиям и гамме. Какие-то сорта будут иметь 1-2 вкуса, какие-то больше 4х
⠀Дегустировать можно не только шоколад, но и тертое какао. Конечно, первое время такая работа вызывает сложности - нам непривычно анализировать свои ощущения, пытаясь их прочувствовать. Но с каждым новым разом практика усиливает умение понимать палитру вкуса и делает возможность анализа шире.
Как оценить вкусовой профиль самостоятельно?
🍫Промыть рот холодной водой
🍫Оценить аромат образца
🍫После первого укуса вслушаться в стартовые ноты
🍫Дать тертому какао растворится на языке, почувствовать срединный вкус. Не грызть!!
🍫 По завершении дегустации запить какао холодной водой. Проанализировать финальные ноты.
🍫Составить таблицу и выбрать нужный вам сорт
Несмотря на первичную сложность дегустация с подсказками в виде колеса вкуса может стать увлекательным мероприятием. Повторите?!
Еще больше о шоколаде в блоге @Марина Осадченко Chocoschool, а научиться дегустировать шоколад и разобраться во вкусе вам поможет семинар «Ароматическое какао». Найти его можно в списке курсов на сайте Chocoschool.ru
⠀