И снова статья про вкусное. Кулинарных достижений пока у меня нет, с пивом временное затишье, поэтому, остается чай. Сегодня - пробование чая (пин ча). А именно - китайского Хо Шань Хуан Я, который по всем признаком – зеленый, но покупал я его, как желтый. Впрочем, и стоил он, как зеленый. И рассматривать я его буду именно, как представителя данной категории.
Названия чая переводится, как «желтые почки с горы Хо». Самое интересное, что существуют два вида этого чая, один из которых – желтый, другой, как можно догадаться – зеленый. На знаменитом чайном ресурсе www.tea-terra.ru про это так и говорится. И изначально под этим названием был именно желтый. Но в последнее время распространен зеленый.
В данном случае и для того и для этого при сборе берутся традиционные «почка-два листочка», технологии изготовления отличаются.
Если говорить в общих чертах, то разница в технологии производства для групп зеленого и желтого чаев вот в чем:
Зеленый чай (люй ча). После сбора чайный лист привозят на фабрику, где немного подвяливают, после пропаривают паром либо обжаривают в котлах, а затем подсушивают. Делается это для того, чтобы прекратить начавшуюся ферментацию и сделать лист эластичным. Этот процесс называется фиксацией. После этого сырье подвергают скручиванию на чайных роллерах, чтобы «пустить сок» и придать форму листочкам. Затем чайный лист идет на сушку, приобретая оливково-зеленый цвет. После сортировки его можно пить. Степень ферментации чайного листа незначительна.
Желтый чай (хуан ча). В отличие от зеленого, сырье после подвяливания не подвергают быстрой фиксации, а напротив – какое-то время томят (процесс еще называют обертыванием), т.е. прогревают во влажной среде, дабы пустить ферментативные процессы. Чайный лист приобретает желтоватый оттенок. Затем его сушат в горячей печи и после сортировки опять же, его можно пить. Хуан ча считается более ферментированным по сравнению с люй ча. Стоимость его выше, потому что традиционно его изготавливали только из почек, а их сбор очень трудоёмок.
Небольшая ремарка:
Считается, что зеленый чай нужно пить свежим, через год он тускнеет, а черед 2-3 превращается в сено даже при правильном хранении. В то время, как желтому выдержка только на пользу – его вкус и аромат становится более глубоким и благородным.
Также некоторые чайные мастера озвучивают мнение, что прежде чем «умереть», зеленый чай сначала становится желтым. То есть, по-настоящему зеленый – это чай этого сезона и через 3-4 месяца идущие в нем процессы старения начинают превращать его в желтый. Но, как говорится, было бы все так просто…
ЧАЕПИТИЕ
Этот Хо Шань Хуан Я приобретался в конце позапрошлого года. Был дико красив и хранился в холодильнике рядом с улунами и белыми чаями. Продавец сказал, что это желтый чай. Данный вид редок даже для столичных чайных клубов и я его купил. Хотя стоил он не сильно дорого, и виду у него был, как у зеленого.
Позже выяснилось, что не только вид. Я пил желтые чаи, по сырью это были почки и они при заваривании в стекле «вставали» в «танец чаинок». И сам аромат и вкус у желтого был другой. Зеленушности там почти не было, зато была сладковатость и аромат вареной кукурузы. То есть, томление привнесло во вкусовую палитру характерные для хуан ча, ноты.
В этом чае такого ничего и рядом не было. Но было все, что имеется в обычном крупнолистовом зеленом.
Сегодня я повторил. Он уже старый, ему два года и в желтый он так и не превратился. Однако, и не умер. Все-таки, и сырье хорошее (хотя я заваривал остатки и лома листа там хватало) и хранился он правильно.
Яркой свежестью, характерной для только сделанных чаев, он не обладает. В аромате сухого листа - сдержанная травянистость, вяленые сухофрукты, немного свежего сена.
Во вкусе настоя первых проливов – сдержанная горчинка и чуть сладости. Все вместе дает определенную глубину вкуса. Есть ощущение от какого-то нежнейшего куриного или рыбного бульона, что характерно для свежих зеленых, и это говорит о том, что чай жив.
Начиная с третьего пролива горчинка исчезает, но сам настой становится терпче.
На излете полнота вкуса уменьшается, терпкость остается и даже немного усиливается, проскакивает даже некоторая солоноватость. В последнем проливе начинает проявляться водянистость, возвращается горчинка и растет танинность вкуса, который становится несбалансированным. Все,чай спился, далее заваривать смысла нет.
Постскриптум: все вкусовые ассоциации сугубо индивидуальны и связаны с опытом потребления чая. Проявляются они только при методе заваривания проливом. Заваривая чай методом настаивания, вы многое из этого не заметите.
ТТХ пробования чая (пин-ча):
7 грамм чайного листа на 120-мл. гайвань (при напитывании чайного листа кипятком объем воды уменьшился до 90 мл. на один пролив). Температура воды постоянная, 90-95 градусов (работал с термосом). Чайный лист выдержал 8 проливов по 30-40 секунд, последний пролив - более минуты.
ВСЕМ ХОРОШЕГО ЧАЯ!
***
Темы про чай в моем блоге:
Про весеннее чаепитие:
О том, как правильно пить хороший чай:
Дегустация пяти пуэров:
Что такое пуэр ча:
Как я пришел к чаю:
***
ОТБЛАГОДАРИТЬ АВТОРА: Перевод по СБП на карту "Почта банк" по номеру +79520655055 (Максим М.)