В прошлый раз я написал, что мое знакомство с чайной темой началось с того, что я узнал слово «пуэр». Вторым словом было «улун», но про него когда-нибудь потом. Предыдущая статья:
А про пуэр я некоторое время думал, что это какой-то китайский наркотик растительного происхождения, который выкапывают из земли. Смешно? Ну вот такой результат сложился при первичном восприятии какой-то первой попавшейся левой информации.
Потом, конечно, разобрался. И самым первым китайским чаем, который вошел в меня в прямом и переносном, стал безымянный шен пуэр в виде восьмиграммовой «плюхи»-таблетки. По научному - мини-точи (то есть мини-гнездышка). В прошлом материале я про это писал. И про аромат «лежалого мяса» тоже.
Надо сразу сказать, что любой пуэр (и, бывает, что не только его) принято прессовать в виде гнезд, блинов, кирпичей и даже грибов. Нередко пуэры продаются (как и остальные чаи) в рассыпном виде. Форма – это не так важно. Главное – содержание.
Так вот. Вторым китайским чаем в моей жизни тоже был пуэр. Он был опять же, в виде безымянной восьмиграммовой плюхи, но оказался черен и вонюч. Это был аромат прелой листвы, мокрой земли, пыльного чердака и каких-то замшелых грибов. Из интернетов узнал, что этот вид пуэра называется – шу пуэр.
В общем, шен и шу. Зеленый и черный. Светлый и темный. Бланш и портер. Ркацители и изабелла. Девочка и мальчик. Все вышло из одного, и - очень разное. Потому что, разные технологии, разные степени ферментации и даже бактерии там разные и работают неодинаково.
Пуэр – довольно древний вид чая. Назван так в честь места, где им торговали, центра той территории, где его производили – городского округа Пуэр китайской провинции Юннань. Изначально его делали так: после сбора сырья, которое собирали с дикорастущих чайных деревьев и его обработки до уровня зеленого чая, дабы продлить ему жизнь - прессовали в кирпичи, цилиндры, либо в плотно завязанные корзины. Именно этим чаем китайцы торговали и с Тибетом, и именно он доходил в конце-концов и до Руси-матушки через пограничную Кяхту. Спрессованному и хорошо упакованному чайному листу не был страшен суровый многомесячный путь на лошадях через горы.
Изначально пуэр был зеленым, вкус у него был соответствующим, ближе к травянистости. И по сути, исторически, именно он и должен считаться настоящим пуэром. Но большинство людей считают, что пуэр - это чай с очень темным, почти черным настоем и «земляным» ароматом и вкусом. Как так?
А вот так. В 20 веке просто пуэр, технология изготовления которого была уже в совершенстве отработана, стал делиться на сырой (отсюда и его название – шен) и выдержанный (или старый – лао). Дело в том, что если сырье изначально было хорошее, как говорят сейчас "способное к выдержке", то спрессованный чай со временем изменялся: он темнел, вкус приобретал иные оттенки, уходила травянистость, появлялась глубина и благородство. Процессы ферментации в глубине чайного блина (да и снаружи) продолжались. Все, как с сыром или вином. И настой такого чая был тем темнее, чем дольше он лежал. Но и стоил такой чай дорого. Просто, потому, что его было мало. Попробуй, сохрани чай десять-двадцать-тридцать лет! Да еще и в маоцзедуновском Китае!
И в начале 70-х годов компартия Китая сказала: надо, чтобы такой чай был доступен для каждого. Надо сделать такой же, как будто бы старый и выдержанный, но чтобы процесс этого старения занимал не более пары месяцев. Потому что народу много, чая надо тоже много и делать его надо быстро. Двадцать лет никто ждать не может.
Технологи Куньминского и Мэнхайского чайных заводов придумали технологию ускоренной ферментации «во туй» - мокрого скирдования. Проще говоря – чайное сырье прело по 1-2 месяца в многотонных кучах, ферментировалось (практически гнило), потом сушилось и прессовалось. Цвет настоя был черен, вкус….
А кто там среди широких народных масс пробовал дорогущий выдержанный пуэр? Вот то-то! Ко вкусу притерпелись. Зато дешево. И бодрит. Назвали этот вид пуэра - шу (то есть, приготовленный). В отличии от частично ферментированного шена, шу пуэр считался постферментированным. То есть, все что могло, в чае перебродило. Пейте, что вышло, хуже не будет.
Стоит добавить, что такая технология была известна в Китае уже очень давно. В частности, менее известный, но очень интересный «хэй ча». Переводится, как «черный чай» и в понимании китайцев именно он - настоящий черный, а не обычный индийский, который по всем китайским понятиям - красный.
Этот хэй ча - это такой «прото шу пуэр». Чтобы сделать хэй ча, тоже нужно было чайный лист квасить в мокрой теплой среде несколько недель. Делалось это в плотных бамбуковых корзинах. И сырье туда тоже можно было сыпать всякое, вплоть до веток и палок. Перегниет.
Но именно «во туй» - это отработанная технология массового заводского производства данного чая, в десятках и сотнях тонн. Поэтому ни в какой земле пуэр не хранят, он там просто сгниет до конца. Достаточно заводских технологических линий. И складских помещений, где он «доходит».
Чай на любителя, но таковых по всему миру оказалось немало. Шу пуэр объективно дешевле шен пуэра, потому что, «сквасить» можно самое фиговое сырье, которое не пошло бы на шен пуэр или красный чай. В массовом исполнении это с самого начала - далеко не «чай со старых деревьев». В шу пускают любое подходящее крупнолистовое сырье, все чаще – плантационное.
То есть, не зря китайская компартия замутила всю эту «продовольственную программу». То, что сложно было пить в виде шена или какого-либо другого вида чая, вполне пилось в виде шу. Сколько бросового сырья спасли таким образом! И выставили все, как заботу о народе!))
И, тем не менее, это хороший чай. Да - не каждый осилит его вкус и, главное – запах. И да – он может быть и ужасным, и просто хорошим. И может быть гастрономическим шедевром. Как и любой другой чай. Как и любой другой продукт в целом. И если ты его полюбил, отвыкнуть будет непросто. А если он с первого раза тебя оттолкнул – ну что ж… значит, не твоё.
Чай, он же должен позвать….
***
В этой статье я планировал также рассказать о трех своих последних «дегустациях» шена. Но, вижу, что места на это остается маловато. Поэтому, сделаю это завтра. И картинки шена тоже будут в изобилии.
До завтра.
***
ОТБЛАГОДАРИТЬ АВТОРА: Перевод по СБП на карту "Почта банк" по номеру +79520655055 (Максим М.)