В начале апреля в Москве открылся долгожданный филиал огромной сети грузинских кафе "Старик Хинкалыч" - 64 филиала по стране, начиная с Симферополя, развиваемых по франчайзинговой модели.
Несмотря на осенние вангования отдельных персонажей из высоких гастромиров, грузинская кухня по-прежнему востребована в Москве. Особой любовью пользуются демократичные заведения, вроде "Хинкали-Gali", "Хинкали Point", "Вай Мэ!" и так далее, стремящиеся накормить гостя, не слишком глубоко залезая в его карман. Поэтому появление нового, потенциально сильного игрока на рынке столичного общепита, который при успехе не остановится и будет осваивать "поляну" дальше - событие действительно ожидаемое.
И, разумеется, эта сеть хорошо известна подписчикам Князя Меньшикова, в которой он не раз побывал в составе своей "ментальной троицы" :)
С визитом я затягивать не стал и отправился в гости к "Старику" на третий день после официального открытия. Расположен филиал в историческом центре города, с видом на Московский Кремль, на ул. Волхонка, 9, стр. 1:
В 14:04 в заведении был аншлаг, посадка близилась к твёрдым 100%. Брони нет, только живая очередь, и судя по фото в соцсетях, вечером люди стояли дальше входа в кофейню.
Шарики, всюду шарики, общепринятый символ начала работы! Они везде, на входе и в зале, в том числе на перегородке, сделавшей "кабинетную" посадку на диванах посреди зала. За национальный колорит отвечает отделка помещения "под деревню" с картинами в деревянных рамах и этнические предметы, типа глиняной посуды или рога для питья. Также стоит обратить внимание на небесно-голубой потолок с анималистической росписью.
Увы, сочетание шариков и посадки пагубно сказалось на качестве интерьерных фото:
В качестве музыкального сопровождения звучала песня на грузинском языке в исполнении Мананы Тодадзе, солистки ВИА "Иверия" 70-80 годов прошлого (как быстро летит время!) века.
Находиться в диванной зоне комфортно, вот только верхнюю одежду пришлось положить рядом, в поле зрения не попалось ни одной вешалки, да и ставить их у входа явно негде. Весна-лето - ещё туда-сюда, а осенью и особенно зимой с длинными пальто, тяжёлыми шубами и объемными пуховиками будет неудобно. В воздухе витает запах выпечки.
Небольшое по объему меню содержит сплошь грузинские названия, суля соответствующие вкусы:
Граммовка указана практически везде, а печать на плейсмете - очень здравый ход, предложение постоянно находится перед глазами у гостя, облегчая принятие решения о дозаказе еды.
Также явно указана информация о пробковом сборе в 300₽, не хватает только мелкого шрифта с условиями вроде наличия чека или ограничения по литражу, если таковые имеются.
Цены и граммы указаны из меню. Первая подача - через 11 минут, без согласования. Впрочем, о сервисе в кои-то веки будет отдельный блок.
Чахохбили из курицы, 250г за 395₽
Самое дорогое блюдо, между прочим. Сковорода чуть тёплая, легко поддерживал рукой, чисто элемент подачи.
Курицу не получилось наколоть на вилку по весьма уважительной причине - она столь мягка, что соскальзывала с зубьев, слоясь по волокнам, словно косплей на говяжьи щёки.
А подлива огорчила: томатов в явном виде нет (паста?), только лук и болгарский перец одним шматом, во вкусе на кислинку, специи и остроту лишь намёк, который ещё нужно уловить, а основную "работу" делает свежая зелень.
Какова польза от присутствия свежего стручка красного перца? В чуть тёплую подливу он ничего не отдаст, а для еды вприкуску слишком жгуче.
С большой натяжкой "4-": за курицу плюс, за подливу огромный минус.
Харчо с говядиной, 250г за 245₽
Глиняная супница прохладная, содержимое тёплое. Надеюсь, не разогрев.
Густое морковно-рисовое варево, напоминающее о крем-супах (и способах их загущения), а единственный небольшой кусок говядины попался лишь после целенаправленной "поисковой операции".
На "вкусовом фронте" без изменений - опять доминирует зелень, но на этот раз в паре с пересолом, заменившим специи.
"3-": Плохо. Аппетитность уровня "Пятачок", особенно с сохранившимися стеблями зелени.
Где отлично: в "Sulo&Gulo" 300г за 260₽.
Хачапури по-аджарски мини, 170г за 180₽
Тесто дрожжевое, пропечённое (специально изучал тесто из бортиков), сыр с приятной сливочной солоноватостью. Поскольку размер небольшой, то есть хачапури хочется как бутерброд, т.е. откусывая на весу, а он течёт из-за избытка масла.
"4+": съел с удовольствием. Очень удачный размер для одного гостя, позволяющий сочетать блюда.
Хинкали с бараниной и зеленью, "85г" за 50₽/шт.
Причина заключения граммовки в кавычки - прямо на фото.
Когда я увидел эти распластавшиеся хинкали, то ощутил себя осликом Иа, получившим похожий на тряпочку лопнувший воздушный шарик.
Температура подачи верная, тесто не толстое и эластичное, но "шьёрт побьери" - недра мешочков практически пусты, в каждом кисловатой начинки с далеким вкусом баранины наберется на объем двух пятирублёвых монет, лежащих друг на друге. Бульона немного, специи/жирность/перец в очередной раз себя не проявили.
"2": проблема с выходом, проблема со вкусом. Люди, пишущие в отзывах, что в Тбилиси хинкали хуже - вы из какой параллельной вселенной?
Я прекрасно понимаю, что для такой отпускной цены продуктовая себестоимость должна быть соответствующей, но есть условная нижняя планка для конкретного региона, за которой начинаются Ад и Израиль Ватикан и Геhином, и данные изделия её явно пересекли.
Сервис
По пунктам:
+ Фирменное "Сколько хинкали будете заказывать?" в наличии.
- Порядок курсов не уточняли, еда прибывала по мере готовности с жёсткими нахлёстами, из-за которых можно в очередной раз рассказать несмешной анекдот о встретившихся как-то на столе чахохбили, хачапури и харчо;
- Напиток просто оставили на столе в закрытой бутылке, открывал и наливал самостоятельно;
- Не было смены столовых приборов, один комплект предназначался на 4 блюда;
- Подача хачапури - без предложения перемешать сыр и яйцо. Блюдо принесли третьим, пока до него дойдёт очередь, сыр застынет и перемешивание станет затруднительным;
- Подача хинкали - без предложения поперчить, либо напоминания о перечнице на столе;
- После расчета не отдали чек;
И, наконец, вишенка на торте.
Поинтересовавшийся впечатлениями директор (или даже сам владелец?), узнав что я не шибко доволен хинкали, начал рассказывать про франшизу, обкатанную по федеральной сети технологию, 85г выхода, единые цены и прочие вещи, которые должны были убедить меня в собственной неправоте.
Да-да, не вопрос, "замечательно входит и выходит", а почему хинкали-то такие унылые со всех сторон?
Между тем, у Даниила в Екатеринбурге впечатления от специально совершенного визита в местный филиал этой сети были гораздо позитивнее:
Вывод
️Иду домой и звучащий в наушниках мотив перепеваю как "это не дедушка - это беда".
Чего хорошего может предложить насмерть раздавленная оптимизацей кухня? Заманчиво низкие отпускные цены, с которыми к выбору позиций надо подходить с умом, проявляя осторожность и скептицизм для каждой позиции.
Наивно думать, что истоки подхода следует искать в сочетании единых цен и явно конской аренды.
Дьявол кроется в мелочах, а именно в локации: вокруг сплошные музеи и прочие исторические/культурные достопримечательности, что сказывается на составе аудитории, это отдыхающие москвичи и приезжие туристы, они же "гости одного чека", которых нет смысла удерживать через качество из-за очевидных внешних причин, открывая невиданные для жилого сектора возможности "оптимизации" продуктовой себестоимости без риска получить пустой зал.
Ну, а недовольным всегда можно убедительно рассказать про единый стандарт федеральной сети.
Такие дела.