Хотелось бы узнать, изменятся ли свойства портвейна и мадейры при выдержке в бутылке. Если да, то изменяются ли они в лучшую сторону и от чего это зависит? В частности, интересует для рыжего ("тони") выдержанного 10 и 20 лет портвейна, и мадеры full rich 15 и 20-летней выдержки (все вина без указания года) - есть какой-то смысл их выдерживать в бутылке?
В общем и целом в выдержке крепленых вин в бутылках не так много ярких сторон, как об этом принято думать. Когда крепленые вина выдерживают в нейтральной емкости, в данном случае в стекле, они, конечно, меняются, немного развиваются, но процесс этот идет очень медленно, гораздо медленнее, чем в обычных сухих винах с невысокой крепостью. Высокая концентрация спирта сильно тормозит, а порой и полностью блокирует, значительное количество процессов, которые могли бы проходить в вине и обогащать его различными оттенками и нюансами аромата. Если обычное вино заметно меняет свой дегустационный профиль за 1-2 года (порой в хорошую сторону, порой - в не самую), то для крепленых вин этот процесс занимает гораздо больше времени - здесь счет идет на десятки лет.
Но это еще только часть, половина ответа. Вторая половина состоит в том, что крепленые вина - это не единый общий класс, это очень разные вина. Каким-то винам бутылочная выдержка может пойти на пользу, каким-то идет очень мало. По своей природе все крепленые вина, которые производятся в разных странах мира , делятся на две большие категории: на те, которые во время своего производства, подвергались воздействию активному кислорода воздуха и те, которые такому воздействию не подвергались.
Все вина, перечисленные в вопросе, это вина, которые еще в процессе выработки достаточно активно и много взаимодействовали с кислородом воздуха и поэтому все, что в них могло активно окисляться, уже давним давно окислилось. А поскольку большинство процессов, которые проходят после бутилирования в бутылке - это процессы окислительно-восстановительные (причем с сильным сдвигом в оксидативные), то можно считать, что на тот момент их развитие практически полностью закончилось (я бы сказал, что процентов 75-80, как минимум, уже было пройдено). Поэтому эти вина даже от многолетней выдержки почти не развиваются, они могут лежать в стекле десятилетиями, сохраняя почти первозданный вид. Если вы решите попробовать любое из этих вин одного года урожая с перерывами в 2-3 года, то их отличие от первоначального вида на таких дистанциях будет крайне незначительным.
Но есть и другие вина, в первую очередь это портвейны стиля "руби", которые в процессе производства почти не контактируют с кислородом (точнее этот контакт сильно лимитирован). Топовые версии таких портвейнов, портвейны "винтаж", почти всегда разливаются нефильтрованными, хранятся десятилетиями и вот как раз они меняются в бутылках из года в год весьма заметно, но процесс также идет крайне идет медленно. Сами виноделы долины Дору, где производится портвейн, говорят, что для хорошего винтажного портвейна "правильный возраст", когда надо откупоривать бутылку начинается с 15-25 лет, не моложе. Поэтому, если вы думаете, положить какое-то количество даже таких крепленых вин на выдержку для себя на 3-5-7 лет, то это вам почти ничего не даст. В данном случае работает правило, которое очень любят цитировать и повторять многие виноделы мира: хороший винодел создает коллекцию своих вин, чтобы побаловать себя этими винами смогли его внуки. В случае портвейна и других крепленых вин, это предельно так.
А что касается перечисленных, то портвейны "тони" даже и с долгой выдержкой практически не меняются, а уж ожидать интересного развития от таких хранения бутылок в течении всего нескольких лет вообще не приходится.
