Александра Кленова, провизор, ведущая телеканала Shop&Show, фудблогер:
«Отказаться от любого вида масла при жарке я решила около полутора лет назад. Мой эксперимент продлился пять месяцев, но в какой-то степени продолжается по сей день.
Причиной отказа от привычного способа приготовления пищи не были какие-то серьёзные проблемы со здоровьем. Просто я начиталась статей о канцерогенах, которые образуются в масле после термообработки.
Купила себе сковороду-гриль, чтобы жарить мясо, бумагу для выпечки, чтобы жарить овощи на обычной сковороде, и начала эксперимент.
Прежде всего мне пришлось прокачать кулинарные навыки. Несмотря на обещания производителей сковороды-гриль, мясо сильно пригорало. Когда я решила эту проблему, появилась новая. Мои любимые куриные отбивные получались странными. Представляете себе вкус холодного отварного мяса, которое разогрели? Вот такими они и были.
Вкус гарнира тоже изменился. Картошка, которую жарила, положив на сковороду пергамент, будто оставалась полусырой. Я продолжала её есть, уговаривая себя, что просто привыкла к вредной золотистой корочке. Но спустя неделю-другую у меня появился неприятный кисловатый привкус во рту.
Связав его с большим количеством недожаренной картошки в рационе, решила перейти на другие гарниры — гречку и перловку. Кстати, забегая вперёд, скажу, что решение оказалось правильным. После полугода усиленного поедания гречки мой гемоглобин слегка поднялся — с привычных 120 единиц до 125.
А первый приятный бонус я заметила через два месяца после отказа от жарки на масле. Моя кожа стала чище. У меня комбинированный тип — даже после окончания пубертатного периода на лбу время от времени появлялись мелкие высыпания. Особенно заметными они были в конце цикла. Не знаю, повлиял ли на это отказ от жаренных на масле продуктов, но высыпаний стало меньше.
А вот килограммов стало больше. Через те же два месяца заметила, что любимые джинсы стали чуть тесноваты. Дело в том, что переход на новый рацион дался мне непросто — я не могла доесть полусырые на вкус мясо и картошку, скучала по блинам и оладьям, а с чувством голода боролась при помощи бутербродов. Фигура отреагировала сразу, я прибавила два кг.
Пришлось приводить талию и рацион в порядок. Сытость мне даёт мясо, поэтому стала искать такое блюдо, которое можно приготовить без масла, но при этом оно имело бы неплохой вкус. Выходом стали котлеты. По сути, я их тушила — вместо масла я наливала в обычную сковородку достаточно большое количество воды. Куриные котлеты получались сухими и невкусными, а вот рыбные (из тилапии) оказались неплохими на вкус.
Прошёл ещё месяц, и я заметила новый бонус — исчезло неприятное ощущение после еды. Когда ела жаренные на масле продукты, у меня иногда были неприятные покалывания в левом боку. После смены рациона они ушли в прошлое.
Тогда же, спустя три месяца после начала эксперимента, я сдала кровь на анализ. Биохимический анализ крови делаю примерно раз в полгода, чтобы проверить, что происходит в организме. Стараюсь следить за тем, чтобы показатели сахара и холестерина в крови были в норме.
Добавлю, что у меня в семье были люди и с атеросклерозом (хроническое заболевание артерий), и с сахарным диабетом, поэтому наследственность по этой части у меня отягощённая.
Уровень глюкозы в крови иногда подползает к опасной отметке в шесть единиц. Здесь отмечу: я проверяю сахар в венозной крови, а там показатели чуть другие, нежели в крови капиллярной (из пальца). Норма — не три-пять единиц, а четыре-шесть.
Не знаю, послужил ли причиной отказ от жарки на масле, но уровень глюкозы в крови был немного ниже, чем обычно. Мои стандартные показатели — 5-5,2. На этот раз анализ показал другую цифру — 4,8. Это воодушевило меня настолько, что я решила не возвращаться к привычному рациону.
Увы, ещё через два месяца у меня случился срыв. Были серьёзные проблемы на работе, и я, махнув рукой на полезную еду, нажарила себе полную сковороду картошки с мясом, чесноком и розмарином. Ещё большее разочарование — резкая боль в животе дала мне понять, что всё-таки стоило держать себя в руках.
Полностью перестать жарить продукты на масле я не смогла. Но больше не готовлю таким образом картошку. Мясо тоже всё чаще тушу. А отказ от блинов и оладий, которые невозможно приготовить, не жаря на сковороде, стал одним из самых мудрых ЗОЖ-решений за всю мою жизнь.
Как это всё повлияло на моё здоровье и самочувствие?
Положительно! Я не вижу резких изменений веса (разве что сбросила те набранные два кг и вернулась к своим привычным 55 кг), но чувствую себя «легче» — нет тяжести в животе и горьковатого привкуса во рту. Да и глюкозу с холестерином теперь проще держать под контролем».
Мнение врача
Ирина Юзуп, кандидат медицинских наук, нутрициолог:
«Зачем отказываться от жарки на масле, если можно выбрать правильный продукт? Он должен содержать насыщенные жиры, которые практически не окисляются под воздействием высоких температур.
Желудочно-кишечный тракт постоянно подвергается воздействию окислённых пищевых соединений, часть которых после переваривания всасывается в лимфу или непосредственно в кровь.
Ещё один критерий, на который стоит обратить внимание при выборе масла для жарки — точка дымления (та температура, при которой масло начинает дымиться на сковороде):
- 100–140 градусов — это умеренная жарка;
- 140–160 — температура для появления золотистой корочки;
- 180–250 — температура в духовке.
Выбор масла для жарки – всегда вопрос спорный. В целом могут подойти горчичное масло с точкой дымления 254 градуса – на нём лучше тушить и запекать.
Если хочется золотистой корочки – используйте масло гхи (или топлёное). Ему ничего не страшно, это полезные жиры, прошедшие достаточную термическую обработку. Можете смело жарить на нём. Но только следите за потреблением (для взрослого – не более 1 ст. л. в день)».
Александра Кленова, Ирина Юзуп / Чемпионат
