НЭП свернули в 1928 г. (про 20 читаем здесь) (про кулинарные рецепты времен НЭПа тут), и страна приступила к реализации первой пятилетки (1928-1932), которую реализуют, кстати, чуть больше, чем за 4 года. А в стране по-прежнему голод, в том числе печально известный период 1932-1933 гг. Мы не будем говорить о его причинах и последствиях, блог не об этом. Эту информацию я привожу для того, чтобы проиллюстрировать продолжающуюся нехватку продовольствия в стране, и сложности реализации продовольственной безопасности.
Глобальная идея вытеснения кухни в систему общественного питания просуществовала вплоть до 30-х годов ХХ в, а после сменилась на распределительную схему карточек, которые окончательно поставили крест на развитии кулинарной культуры. Работники были прикреплены к столовым, что кстати способствовало расширению сети предприятий общепита, в том числе планировались к строительству и местами были построены гигантские фабрики-кухни (например фабрика куня в виде серпа и молота завода № 42 в Самаре).
При этом государственная пропаганда активно рассказывала о вреде мяса, и активно ищет способы его заменить. Этот период советской кулинарии тесно связан с соей. О которой чуть позже мы расскажем подробнее. Но здесь отметим, что она выставлялась практически панацеей от многих проблем. Впрочем, кролики, мясо китов и дельфинов, так же представлялось государством как отличный источник белка, крупнорогатого скота и поголовья поросят не хватало, для покрытия нужд мяса в стране, производство не успевало за спросом. О кроликах, кстати, помните писали Ильф с Петровым в «12 стульях» (1927), рассказывая о порывистой душе отца Федора «Тогда отец Федор, переговорив с попадьей, решил украсить свое меню кроликами, мясо которых превосходит по вкусу мясо цыплят. Из кроликов приготовляли жаркое, битки, пожарские котлеты; кроликов варили в супе, подавали к ужину в холодном виде и запекали в бабки». (немного отойду от темы, ударюсь в размышления. Вы видели кролика? Какие из него битки и пожарские котлеты, даже из великанов?). Кстати, истинный рассвет кролиководства был не во времена НЭПа, а именно в годы первых пятилеток. В апреле 1930 года в «Огоньке» появляется очерк, автор которого прямо заявляет: «Почти весь кролик может быть утилизирован. Но главным направлением для нас должно быть мясо-шкурковое».
Тогда же, в начале 30-х гг. кстати возникло и понятие «блата» (в «Толковом словаре русского языка», изданном в 1935 году, слово «блат» уже есть). Как отмечает Н. Лебина в книге «Советская повседневность: нормы и аномалии. От военного коммунизма к большому стилю», говорит о том, что блат – это поведенческая норма, носящая патологический характер. Возникновение блата неслучайно, на начало рассматриваемого периода пришелся рассвет распределительной системы в стране, в которой блат стал важной частью стратегии выживания. Несмотря на высмеивание в официальной пропаганде блата, он продолжал существовать, и существует вплоть да настоящего времени. Но тогда он сложился прежде всего из-за системы нормированного распределения продуктов питания.
Параллельно властями настоятельно рекомендовалось вводить в общественную и домашнюю кухню другие новые культуры, например физалис или корни одуванчика. Выходили брошюры по сбору грибов и дикоросов. Поучили развитие идеи вегетарианства, фаворитом которых стала ранее упомянутая соя, источник безубойного белка. Встречается литература по сыроедению. В целом, горожане не особо голодали, но мяса недоедали.
С.Н. Цендровская (автор путеводителя о Санкт-Петербурге) вспоминала случай из своей школьной жизни, произошедший в 1931-1932 годах: «На уроке биологии проходили тему "домашние животные и птицы". Учителю надо было продемонстрировать кости скелета курицы. Она обратилась к классу с вопросом: "Кто дома ест курицу и может принести все кости после обеда?" Из сорока человек только одна ученица подняла руку и обещала принести косточки в класс. Эта девочка была из очень состоятельной семьи...»
Как понимаете, в стране по-прежнему остро стояла проблема обеспечения населения продуктами питания. Продукты были, но их количество, качество и питательность не всегда дотягивали до нормы. Хотя в научной литературе мы можем встретить данные о том. Что 1930 г можно считать началом отсчета строительства полноценной пищевой промышленности в СССР. Кстати в 30- е гг. выпускается множество книг с рецептурами различных продуктов и консервов. Некоторые очень специфические (но мы же помним о распространении идей об употреблении мяса тюленей и т.д.).
Проиллюстрируем ситуацию с продовольствием в цифрах, раз уж удалось их найти. Так, например, нами встречены данные, что в г. Сталинград, в 1931 г. было заготовлено 8,3% продовольствия, от требуемого для нормального функционирования системы общепита (на примере столовых ЗРК завода “Баррикады”). Причем цены на продукты были сопоставимы с рыночными, а рацион был крайне скуден, известны случаи, когда в столовой на протяжении нескольких месяцев кормили одним и тем же блюдом. Так в 1931 г. работники завода «Электролес» (г. Сталинград) в течении июля-августа 1931 г. каждый день ели суп с перловкой на первое и перловую кашу на второе. В сентябре перловку заменили на горох. Какая же здесь кулинария! Тем более, что еда — это «топливо для организма», по крайней мере так говорила официальная пропаганда.
Огромное количество времени, советские власти потратили на прививание народу и в том числе поварам и работникам кухни дисциплины, соблюдения технологии приготовления блюд, санитарному контролю. Комиссиями выявлялись страшные, и не побоюсь этого слова, отвратительные нарушения, от немытой посуды и грязной формы, до кожаного чувяка в термосе с супом, или кишок неосвобожденных от содержимого. Стоит сказать, что поваров стране было очень мало, так на 1930 г, на всю огромную державу было около 6 тыс. поваров. До строительства и распространения фабрик кухонь и столовых повар воспринимался как атавизм прошлой эпохи, но теперь требования изменились. Приведем выдержку из заседания Ленсовета (1930) :
«повара — это люди старого покроя, остались от старого времени, когда приготовляли порции в ресторане, в кабаке. Они рассчитывали только на то, сколько после этого будет выпито пива или водки для хозяина. Вот с какой точки зрения оценивался товар. Побольше поперчить, посолить, чтобы больше выпили. Теперь общественное питание требует других поваров. Надо людей, которые знали бы, что двадцатикопеечный обед, который отпускается, должен быть хорошо приготовлен»
Страну активно приучали есть рыбу, в число флагманов вошли хек, нототения, путассу и прочие ранее неизвестные людям, живущим далеко от моря виды рыб, но это был доступный источник так необходимого людям белка. 12 сентября 1932 года произошло крайне важное для отечественной кулинарной традиции событие - первый в СССР «рыбный день». Автором нововведения был Анастас Микоян. Как понимаете в Союзе все было не случайно, рыба, как и соя, были нужны для увеличения белковой составляющей в пище. Кстати, в 1932 году, этот день не принес требуемого результата, и эксперимент был свернут. Воскресили «рыбные дни» в 1976-м, закрепив за этим званием «четверг. Выбор четверга в качестве системы не случаен. Прежде всего потому что рыбный день в христианском календаре среда и пятница, это постные дни, а четверг должен был показать, что ничего общего с христианскими традициями в этом рыбном дне нет. Он про другое. Кстати к этому времени относится знаменитый плакат про "вкусны и нежны крабы". Пирамиды из банок с крабовыми консервами стояли в каждом магазине. И народ их… не покупал.
Народ, кстати, активно приучали готовить из рыбы, кроликов и прочих ранее не распространенных продуктов. Для этого проводили конкурсы на лучшее новое блюдо. Так в 15 годовщине Октября, проводился конкурс основной задачей участников которого было изобретение «до сих пор не существовавших в кулинарной номенклатуре блюд из таких продуктов, как вобла, тюлька, хамса, соя».
Поварам же приходилось прогибаться под систему, заменять свинину соей, а судаков — соленой тюлькой. Повара старой школы протестовали против этого, но деваться им было некуда. Тем более, что все разнообразие способов приготовления продуктов на фабриках-кухнях свелось к варке и тушению. Поэтому в меню фабрик-кухонь были супы, каши, тушеные овощи с подливами, изделия из рубленого (молотого мяса). Это позволяло широко использовать в советском быстром питании и сою, и кроликов, и уже упомянутое тюленье мясо. При таких способах приготовления, не всегда можно понять из чего приготовлено блюдо. Вспомним снова Ильфа с Петровым, теперь уже «Золотого теленка» (1931)
«В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки».
Вот посмотрите, ни слова из чего биточки. Только кхм…цвет…коричневый. Ну вы поняли.
Все статьи про советскую кулинарию тут