Немного вернемся назад и укажем, что день рождения советского общепита нужно праздновать 27 октября (9 ноября) 1917 г., когда было подписано «Постановление о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле», где говорилось и об организации столовых для трудящихся, прежде всего в городах численностью не менее 10 тыс. человек. Где организовывали эти столовые? Правильно, в бывших трактирах, кафе и ресторанах, перешедших из частных рук в руки государственные. В чем суть общественных столовых? Все просто, эти заведения давали государству возможность организовать потребление населения в условиях ограниченных ресурсов, экономно распределить их среди трудящихся, чтобы спасти от голода те категории населения, которые являлись социальной опорой власти (красноармейцы, рабочие) либо были в особенно тяжелом положении (дети, беременные женщины и др.). По сути, реализовать механизм обеспечения народа хоть каким-нибудь питанием и победить голод.
И еще раз скажем о том, что в этот сложный для государства и людей период изменилось отношение к еде. Кардинально! Люди настолько страдали от недостатка пищи, что самым главным в ней был не вкус, а насыщение. Ели то, что еще буквально год или два назад и не стали бы есть.
Вы спросите, а как же столовые, те самые куда можно было ходить по карточкам, общественные. Столовые, особенно в провинции, испытывали проблемы со снабжением, кадрами и качеством пищи. Суточные нормы на человека, например пензенских столовых, в марте 1920 г. были следующими:
- хлеб, мясо, рыба – по карточкам;
- крупа – 12 г;
- картофель – 273 г;
- капуста – 409,5 г;
- жиры – 19,2 г;
- яйца – от 1-3.
Сюда же входили соль, мука, лук, томат или сухие коренья, лавровый лист, чай. Однако как пишут в источниках, подчас в достатке были только овощи, причем за исключением картофеля и соль. Часто перед столовыми вставал еще один насущный вопрос -недостаток дров. Они, конечно, в пищу не шли, но чем-то печи топить было нужно. Еще в столовых часто не хватало кадров, инвентаря и работников.
Однако цена блюд была подчас символической, например, обед на 100 порций выходил в сумму от 18 до 26 рублей.
И все же люди зачастую предпочитали получать продукты по карточкам и питаться дома.
В начале декабря 1920 года государство, пока, еще руководствуясь принципами политики военного коммунизма принимает декрет «О бесплатном отпуске населению продовольственных продуктов», документ вступил в силу с 1 января 1921 года, жители крупных городов, прежде всего Москвы и Петрограда оказались практически на грани голода. А в марте, государством берется новое направление развития, прежде всего это решение о замене продразверстки продналогом, отсылающее в первую очередь к продовольственному вопросу. От НЭПа народ ждал многого, но прежде всего еды.
Мне попалась замечательная книга «Советская повседневность: нормы и аномалии» Н. Лебиной, в которой автор приводит выдержки из дневников людей, живших в это сложное время, с вашего разрешения процитирую.
Дневник поэта М.А. Кузьмина
27.03.1921 Обед был скверный. Голодновато
07.06.1921 Ели, ели и плохо. Какое-то тухлое масло. Овсяная каша, как жеваная. Везде смех и анархия, голод, чума и т.п.
07.07.1921 Пошли отыскивать хлеб
02.08.1921 Впроголодь
10.08.1921 В доме ничего нет, только молоко
21.08.1921 Ели картошку с американским салом, от которого скоро меня начнет тошнить
01.10.1921 Хлеба нет нигде.
Вот еще интересная запись из дневника историка-архивист Г.А. Князева, который 04.03.1921 писал «Теперь скоро булки будут, — так думают многие наивные люди. И ждут, как в феврале 1917 г., что с переменой правительства все сразу лучше будет... и булки будут», эта запись появилась в разгар Кронштадского мятежа. Понимаете, насколько силен был голод. Что даже великие политические события вершись с мыслью о булке.
А вот зафиксированные жалобы людей, например жителей Петрограда.
«Ужасно, голод вернулся, 18-й год опять — одни селедки»
«Вот наша пища — селедки и невская вода»
«Недавно варили суп с тюлениной, но этого уж граждане не вытерпели и устроили скандал».
А вот из провинции, Челябинск: «Население вступает в фазу абсолютной голодовки, так как суррогаты, овощи и скот, бывшие первостепенным продуктом питания, в большинстве случаев съедены».
Государство, со скрипом, но все же принимает свое бессилие, ответом является майский декрет «Об обмене», разрешивший торговлю излишками продуктов не только на рынках, но и в закрытых помещениях. Однако люди хоть немного вздохнули только осенью 1921 когда была разрешена, наконец, свободная торговля хлебом. Мемуары и художественная литература того времени, имеет большое количество описаний торговли булками и баранками, и прочими хлебобулочными изделиями.
Укажем, что в период НЭПа система общественного питания претерпела большие изменения: вводился хозяйственный расчет, управление осуществлялось кооперативными органами. Все это было спровоцировано рыночными отношениями, и отразилось на количестве столовых общепита, с 1921 года их количество стало уменьшаться. Тогда как частные кафе, рестораны, чайные и столовые показали устойчивый рост их количества.
Советы, даваемые домохозяйкам, в этот период времени отличались крайней простотой. Например обучали людей пользоваться примусами, поддерживать чистоту в доме, рассказывали о товарном соседстве и т.д. Одним из идеологов нового мира советской кулинарии был Зарина Марина Михайловна, автор множества книг и статей в газетах и журналах, прежде всего в “Работнице”, датируемых 20 гг. ХХ в. Рецепты, которые предлагала Марина Михайловна в своих книгах состояли из простых ингредиентов, были легки в приготовлении и подходили для ежедневных трапез. При этом рецепты для домашнего стола, практически не отличались от типового меню для общепита. Кроме того, общепитовские рецепты неизбежно проникали в домашнюю кухню.