😥 Пять лет назад не стало кулинарной легенды – Поля Бокюза. Он прожил яркую и невероятно интересную жизнь, полностью изменив современную гастрономию и ресторанное дело.
Он заслужил звание лучшего повара Франции, Европы, в 1989 и 2011 году ему присудили звание «Повара столетия». Этот человек страстно продвигал свою новую кухню, написал множество книг, у него много учеников, которые работали непосредственно под его руководством и которые вместе с его сыном Жан Бокюзом продолжают его дело.
Сегодня нам захотелось вспомнить о некоторых его идеях и высказываниях, а также прикоснуться к той самой новой французской кухне.
📜Немного истории
Еще в 1765 году его прапрапрабабушка владела харчевней в Лионе, на популярном месте возле одной из мельниц. Именно она положила начало кулинарной династии Бокюз. Дед продал семейный бизнес, но отец Поля продолжил династию рестораторов и стал первым, кто прославил фамилию Бокюзов на ниве гастрономии.
Поль пошел по стопам отца, но в отличие от многих других отпрысков великих династий, он не стал получать профессию под присмотром отца. В 15 лет он поступил учеником к Клоду Маре в лионский ресторан Soierie, где постигал науку закупки свежих продуктов на рынке. Правда, до плиты его не допускали.
Война прервала практику гастронома и будущего ресторатора, он отправился добровольцем на фронт. На конец войны пришлось его ранение, довольно тяжелое, он несколько месяцев провел в госпитале. На фотографиях тех лет он с наколкой петуха на плече левой руки. Это наколка из военного госпиталя, изображение одного из главных символов Франции — «галльского петуха». Поль был смелым, решительным и галантным!
Вернувшись, он продолжил обучение в ресторане La Mere Brasier. Через несколько лет Поль становится учеником знаменитого Фернана Пуана (Fernand Point), основателя «новой французской кухни», где познает тонкости профессии и завершает обучение.
С 1961 года Бокюз продолжает семейное дело, он вкладывает душу в ресторан отца и в этом же году ресторан получает первую звезду Мишлена, через год – вторую, а уже в 1965 году карьеру Поля Бокюза венчает третья заветная звезда.
Главный ресторан Поля Бокюза носит название «L’Auberge Du Pont de Collonge” («Трактир у моста Коллонж»), с 1966 года на крыше этого всемирно признанного заведения установлена табличка «Бокюз».
🍴 Новая кухня, «nouvelle cuisine»
В 1970 году совместно с другими знаменитыми поварами того времени он становится основоположником Великой Французской кухни, другими словами — «новой» кухни, «nouvelle cuisine».
Термин был введен, чтобы отделить стиль нового поколения поваров от классического стиля. Если высокая кухня, Haute cuisine, это изысканная подача, сложные схемы приготовления, большое количество декоративных украшений, желание произвести впечатление сервировкой, то в Nouvelle cuisine делается акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящной простоте рецептов.
Поль изобретал собственные блюда из тех ингредиентов, какие можно было найти на рынке в то время, когда он туда заглядывал. До этого кухня мало зависела от сезона и совершенно не обращала внимания на вкусовые различия между сортами овощей и фруктов, важно было просто в точности воспроизвести рецепт и подать блюдо, как предписано. А то, что есть несколько десятков видов яблок, картофеля, моркови, и каждый имеет особенности вкуса и текстуры, до появления Бокюза и его единомышленников важности не имело.
Изменения коснулись правил подготовки, внешнего вида и многих других нюансов. Цель инноваций — сократить время готовки и приблизить вкус каждого ингредиента к его естественному вкусу.
Его подход много и долго критиковали, но со временем это стало образом жизни, передовым гастрономическим движением.
💬 На вопрос о том, в чем же заключалось новшество “новой кухни”, Поль Бокюз с грацией живого классика ответил: “Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам. Я по-прежнему предпочитаю масло, сливки и вино, а не маленькие горошинки, разрезанные на четыре части…» — говорил Мэтр.
Лукавит, ведь основанная заслуга Поля в том, что он существенно облегчил французские блюда и изменил форму их подачи.
В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона.
По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д`Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valery Giscard d`Estaing). C тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.
Хотите получить рецепт удивительного супа?
👨🍳Поль Бокюз, вино и женщины
Деятельность неутомимого и харизматичного повара, обладающего ко всем своим достоинствам еще и ярким чувством юмора, не прекращалась ни на секунду.
На вопрос о том, как он понимает знаменитое французское выражение «искусство жить», Поль Бокюз отвечал так: «Мне кажется, надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет».
По его словам, он всегда любил цирк, вкусную еду, красное вино и женщин.
💬 «Во Франции сейчас идет антиалкогольная кампания под лозунгом “Алкоголь убивает медленно!” На что многие французы отвечают: “Нам плевать, мы не торопимся”. Моей семье с вином повезло — у нас есть собственный виноградник. Так что дома мы обычно пьем “Божоле”. Лучшего напитка для утоления жажды человечество еще не придумало.» - говорл Бокюз.
В свои 79 лет он решился поведать свету, что длительное время поддерживал отношения с тремя женщинами – женой и двумя любовницами – и помимо этого имел много других романчиков. На вопрос журнала L’Express о том, где он находил время на любовные связи и как совмещал их со своими официальными кулинарными обязанностями, Бокюз ответил: «Нужно быть чертовски организованным».
🏆Оскар в кулинарии
В 1987, Поль Бокюз учреждает первый международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз».
С тех пор этот конкурс, который проводится раз в два года, считается неофициальным чемпионатом мира среди поваров. А награда «Золотой Бокюз» по своей значимости сравнима с «Оскаром» и олимпийским золотом.
Раз в два года тщательно отобранные команды поваров собираются на этот конкурс, где строгое и чрезвычайно придирчивое жюри оценивает представленные блюда и выносит свой вердикт. Вперерыве между проведением конкурса проходят региональные чемпионаты, служащие также отборочными турами к главному «Бокюзу». Так, в 2016 году в Будапеште был проведен «Евробокюз», в котором участвовали и россияне.
Франция — колыбель гурманов, поэтому не удивительно, что звание «Лучшего шеф-повара ХХ столетия» носит француз. А для всех тех, кто ни разу в жизни не имел возможности пообедать или поужинать в его ресторане, есть возможность приготовить что-нибудь из новой французской кухни, интерпретированной и пересмотренной Полем Бокюзом.
🥗САЛАТ ИЗ КУРОПАТКИ С ЛАВАНДОЙ
✅Ингредиенты:
- 3 куропатки
- 1 литр белого куриного бульона
- 1 чайная ложка сушеных цветов гибискуса
- 6 маленьких и сладких фруктовых яблок
- 1 лимон
- Оливковое масло для обжарки
- 2 столовые ложки оливкового масла для соуса
- 1 столовую ложку масла грецкого ореха
- 1 столовую ложку красного винного уксуса
- 2 черных редьки
- 2 ст.л. свекольного сока
- Соль, молотый перец
👩🍳Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 240°C. Слегка смажьте маслом и посолите куропаток. Подрумяньте их в сотейнике с маслом на сильном огне. Поставьте запекаться в духовку и готовьте 2-3 минуты, переворачивая. Оставьте их отдыхать на 10 минут в духовке.
Вскипятите куриный бульон, приправьте солью и перцем по вкусу. Добавьте гибискус и лаванду. Накройте крышкой и оставьте настаиваться на 10 минут без огня. Затем процедите этот бульон через сито.
Очистите яблоки и лимон. Снова довести бульон до кипения, всыпать яблоки, варить 5 минут, накрыв крышкой, при слабом кипении. Дайте яблокам остыть в бульоне.
Отделите ножки куропаток и филе. Филе и положите их на сковороду, смазанную оливковым маслом.
Подрумяньте тушки на огне в кастрюле, добавьте немного отвара из яблок (около 2 столовых ложек), тушите еще пять минут, а затем слейте оставшийся после тушения жир и сок в отдельную миску. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовую ложку масла грецкого ореха, столько же уксуса. Немного подогрейте, посолите и поперчите.
Черную редьку нарежьте тонкими прозрачными ломтиками, разложите на блюде, заправьте соком из тушек на ореховом масле. Красиво разложите филе куропатки, черный редис и яблоко. Подавайте в соуснике оставшийся сок, к которому вы добавили свекольный сок. Этот «соус» можно немного разлить по яблоку и куропатке.
Обязательно еще вернемся с рецептами от Поля Бокюза.
