С месяц назад мои подписчики решили эту колбасу попробовать. А почему бы и нет?
Во-первых, она из мяса курицы, как просила @trophikana . Во-вторых, очень мне хочется понять, как это — колбаса первого сорта.
Готовить будем по рецепту 1938 года вот из этого сборника. На 100% рецепт повторить не удалось, почему — расскажу чуть позже.
Для фарша
🥩 Куриное мясо без жира — 900 граммов
🥩 Шпик свиной твёрдый — 80 граммов
🥩 Мука картофельная — 20 граммов*
🥩 Вода — 100-150 миллилитров
Вот тут первая нестыковка — картофельной муки у меня нет, и я её не нашла. А картофельный крахмал не равен картофельной муке, разные это вещи. Я сделала так: 10 граммов крахмала + 10 граммов муки пшеничной.
Специи
🌶️Соль поваренная — 10 граммов
🌶️Соль нитритная — 10 граммов
🌶️Сахар — 1 грамм
🌶️Перец белый молотый — 0,5 грамма
🌶️Орех мускатный — 0,2 грамма
Белого перца в чистом виде у меня нет. И я его, как настоящая Золушка, выбрала его из смеси перцев. Кстати, обнаружила, что в смесь перцев продавец ещё и кориандра намешал.
Кстати, ложка-весы оказалась весьма удобным девайсом. И 0,5, и 0,2 грамма отмерять удобно.
Оболочка
По рецепту нужны говяжьи черева. У меня в наличии только свиные. Так что это очередное расхождение с оригиналом.
Оборудование
- Доска разделочная
- Нож
- Мясорубка
- Холодильник
- Миски
- Коптильня
- Плита
- Кастрюля
- Куттер или блендер
- Шприц колбасный
Приготовление
Этап первый. Фарш
Можно взять готовое филе курицы. Красное мясо будет сочнее. Я взяла целого цыплёнка и сняла с него филе.
Филе нарезаем на куски, добавляем соль нитритную и поваренную. Солим 36 часов в холодильнике.
Шпик нарезаем кубиками 4 на 4 миллиметра, по крайней мере стараемся. Спасибо, Leonid Bobrov, сделала по Вашему совету: нарезала замороженный шпик частями, чтобы не начинал плавиться, а перед замешиванием обдала кипятком. Отдельное спасибо @Колбасы и мясокопчености — именно на его канале я подглядела, как это делается😉
Теперь курицу подмораживаем, чтобы при изготовлении фарша его температура не поднялась выше 12 градусов. Измельчаем курицу через самую мелкую решётку. Убираем фарш в холодильник. Куттировала я снова обычным погружным блендером. Берём примерно по 200 граммов фарша (чтобы не сжечь блендер) и измельчаем с добавлением ледяной воды.
Смешиваем куриный фарш, специи и шпик, хорошо вымешиваем до однородной массы. Муку разводим в воде, добавляем и снова вымешиваем. Кстати, температура фарша на конец вымешивания.
Набивка и вязка
Набиваем колбасы при помощи шприца. С ним, конечно, все гораздо проще и лучше, но если его нет, можно и ложкой набить при желании.
Вяжем кольцами диаметром 10-15 сантиметров.
Кстати, а Вы знаете, почему эта колбаса называется чайной?
Я не знала. Мне казалось потому, что её едят с чаем. В смысле, бутерброды делают.
А сегодня прочитала, что в эту колбасу раньше, ещё в 19 веке, в качестве специи добавляли чайную пыль. Пыль добавляла цвета, но не влияла на вкус, а поскольку чай был дорог, то и колбаса стоила дороже.
Обжарка
Если честно, то обжаривать я снова собиралась в духовке, но у меня выдался внеплановый день дома, да и застыдил меня Евгений @Колбасы и мясокопчености , я решила обжарить в коптильне. Растопить её было отдельным квестом ( это обычно делает муж).
Обжариваем в коптильне при температуре 60-90 градусов 30 минут. Честно, я старалась.
Варка
Варим в кастрюле с водой. Я как-то недолюбливаю этот способ варки, но, видимо, зря. Варим до достижения внутри батона температуры 68 градусов.
Остывание
Отправляем нашу колбасу под ледяной душ остывать, а потом в холодильник. Остыть она должна до 4 градусов.
Дегустация
Без комментариев. Смотрите. Пробуйте. Это очень вкусно.