Не так давно, отправляясь в поездку на ретропоезде "Уральский экспресс", я, помимо прочего, прочитал в рекламном буклете о том, что в вагоне-ресторане будут подаваться блюда национальной уральской кухни. Последующее изучение меню и соотнесение увиденного с собственным опытом заставило меня задуматься: а что это такое, уральская кухня? И можно ли так легко и смело выделить её из традиционной русской кухни, к примеру? Или, скажем, сибирской? Что её отличает? И есть ли на Урале какие-то кулинарные "фишки", которые делают местную кухню по-настоящему уникальной?
С незапамятных времён Урал был самым настоящим "перекрёстком народов". Здесь встречались представители различных, совершенно непохожих друг на друга цивилизаций, и каждая из них оставляла на горных кряжах часть своего культурного кода. Традиции разных народов накапливались, оседали, проникали друг в друга, видоизменяясь и адаптируясь. Именно поэтому культура Урала – в том числе и в части кулинарных традиций – так разнообразна и неповторима. Кочевники, привыкшие довольствоваться скудной и не слишком разнообразной продукцией степного скотоводства, вогулы, взращенные в краю лесов и озёр, богатых дичью и рыбой, русские поселенцы, которые принесли вместе с собой из Центральной России вековые традиции земледелия – подходы и приемы к приготовлению пищи заимствовались друг у друга, дополнялись, улучшались. Нынешняя уральская кухня – продукт многовекового "синтеза", в котором и поныне без труда можно углядеть и ритуальные блюда коми-пермяков, и простую пищу охотников и рыболовов, и восточный колорит, принесённый из азиатских степей.
1. Уральские пельмени
Считается, что пельмени русские позаимствовали у коми-пермяков, которые традиционно брали с собой "пель-нянь" – "хлебное ухо" – в длинные зимние походы. Это блюдо и поныне обожают по всей России, но везде готовят по-разному. Пожалуй, наиболее заслуженной славой наряду с сибирскими пельменями пользуются уральские. От сибирских они отличаются гораздо более внушительными размерами и гораздо менее затейливым внешним видом: если сибиряки соединяют кончики заклеенного пельменя, формируя аккуратный рогалик в виде уха, то на Урале тесто обычно просто прищипывают, поэтому уральские пельмени по форме больше похожи на вареники. По пути определенного упрощения пошли и в плане начинки: сибиряки используют три вида мяса (говядину, баранину и свинину в строго определенных пропорциях), а уральцы ограничиваются двумя (говядиной и свининой). Зато на Урале обязательно добавляют в фарш яйцо, сметану и кусочек сала, что делает готовый продукт гораздо более сочным, а его вкус – богатым оттенками.
2. Юрма
Юрма – ещё одно блюдо, которое выводит свою родословную из коми-пермяцкой кухни. Правда, в отличие от пельменей, это еда не походная, а празднично-ритуальная. Подобные блюда, представляющие собой смесь ухи и бульона из дичи, имелись практически у всех народов, которые занимались охотой и рыбалкой. Ханты и манси, например, традиционно готовили юрму из тайменя и рябчиков. А ещё иногда в это варево для остроты добавляли ягель, добытый из желудков северных оленей. Русские первопроходцы в процессе освоения Урала позаимствовали этот необычный рецепт и немного улучшили его за счёт добавления лука и пряных трав. С Урала юрма распространилась по всей России, пик её популярности пришёлся на начало XVII века. Правда, в итоге она оказалась практически полностью забытой: в Центральной России подобное блюдо было доступно только зажиточным слоям населения, которым вскоре стали более привычны западноевропейские блюда. На Урале же традиции приготовления юрмы сохранились, хотя в наши дни её вкус может показаться как минимум необычным. К тому же, сам бульон получается очень терпким и вяжущим: даже одна тарелка вызывает приступ сильной жажды.
3. Груздянка
В продолжение "суповой" темы нельзя не вспомнить о груздянке. Груздянка – суп, традиционный для русской кухни. Собственно, название этого блюда говорит само за себя: основу классической груздянки составляют солёные грузди. Их варят вместе с луком и морковью, а иногда в такой суп также добавляют яйца. Применительно к Уралу нельзя не отметить одну забавную вещь: в обычной уральской деревне груздянкой могут окрестить практически любой грибной суп – не обязательно из солёных грибов и уж точно не обязательно из груздей. Тем не менее, именно на Урале настоящую груздянку до сих пор можно встретить не только в домашней кухне, но и в меню многих кафе и ресторанов, в то время как в европейской части России это традиционное русское блюдо ныне оказалось незаслуженно забытым.
4. Скоблянка
Если широко известная строганина пришла к нам из северорусской кухни и на Урале пользовалась популярностью разве что среди богатеев-гурманов, то скоблянка – вещь более демократичная, хоть и не менее вкусная. Она относится к традиционным блюдам казачьей кухни, а потому широкое распространение получила прежде всего на Южном Урале, на территории нынешних Челябинской и Оренбургской областей. Скоблянку, в отличие от строганины, готовят не из рыбы, а из мяса птицы. Как правило, дикой или домашней утки. Для этого утиную грудку как следует промораживают, после чего строгают из замороженного мяса тонкие длинные кусочки. После этого мясо обжаривают на сильном огне и томят вместе с морковью, луком, картофелем, репой – в общем, со всем, что имеется под рукой. Это очень вкусное и сытное блюдо часто ещё называли "казачьим жарким".
5. Озёрник
Этот необычный рыбный пирог считается традиционно уральской "темой". Действительно, в путешествиях по России мне нигде больше не доводилось встречать подобных изделий – даже на Русском Севере с его древними рыбными традициями. Хотя я почти уверен, что там тоже готовят нечто подобное – просто называют иначе. На Урале озёрник наиболее популярен в Каслинском районе Челябинской области, который за обилие озёр иногда за глаза называют "уральской Карелией". Основу пирога составляет рыба из местных водоёмов – линь, карп, щука. Рыбу, не мудрствуя лукаво, заворачивают в лист раскатанного теста и запекают целиком. В результате такой пирог получается очень сочным и вкусным, хотя в процессе еды приходится повозиться из-за обилия костей. Что ж, чем медленнее ешь – тем вкуснее!
6. Посекунчики
Здесь могла бы быть шаньга, но эта популярная на Урале выпечка – продукт скорее марийской кухни. А вот посекунчики родом из Пермского края. Это такие маленькие пирожки из пшеничной муки, по форме и размерам похожие на вареники или миниатюрные чубуреки. Традиционная начинка состоит из рубленого мяса – хотя в более "бюджетных" вариантах мясо раньше заменяли редькой или репой. Кстати, можно встретить два варианта написания названия этого блюда. "Посекунчики" – от слова "сечь", что является прямой отсылкой к процессу подготовки начинки, и "посикунчики" – от слова... хм... ну, вы поняли: как отсылка к тому, что в процессе употребления из пирожка вытекает очень много сока. Какой из вариантов написания исторически верный, затрудняются сказать до сих пор. Традиционно эти маленькие пирожки подаются с соусом на основе сметаны и горчицы, который раньше называли "макало".
7. Уральский кисель
Завершим этот небольшой список традиционным уральским напитком. Конечно, киселём в России мало кого удивишь. Однако есть нюанс: в европейской части страны его варили из овсяных отрубей (хотя был ещё ржаной вариант – так называемый старомосковский кисель), а вот на Урале – исключительно из пшеницы. Этот напиток получил широкое распространение в первой половине XIX века, когда Урал в одночасье стал едва ли не крупнейшим центром хлебной торговли во всей Российской Империи. Во многих регионах страны, где исконно культивировалась рожь, пшеница была сравнительно дорогостоящим привозным продуктом – но не на Урале, ставшем "хлебными воротами" в Сибирь. С точки зрения технологии, впрочем, ничего не поменялось: пшеничные отруби настаивали на кипяченой воде, заквашивали с куском кислого теста, а потом процеживали и варили до загустения. Такой кисель традиционно подавали с мёдом или маковым молоком, и он пользовался популярностью практически у всех слоев населения.
На страницах своего канала мне ещё не доводилось рассказывать о кулинарных изысках, свойственных Уралу, а потому и ссылок на похожие по тематике публикации я дать не могу. Тем не менее, по ходу рассказа мне пришлось затронуть несколько смежных тем, которые вас, возможно, заинтересуют. Например, я уже писал о том, как проходило заселение Урала – и о том, какие народы сменяли друг друга на его горных склонах. О том, как Урал стал "хлебными воротами" Сибири, я расскажу как-нибудь в другой раз, но вскользь обо всей этой истории и её предпосылках я уже упоминал, когда писал о Челябинске – именно там вплоть до Первой мировой войны действовала крупнейшая в регионе хлебная биржа. Ну и, конечно же, вполне уместно будет смотреться здесь ссылка на мой рассказ о путешествии на ретропоезде "Уральский экспресс" – ведь именно эта поездка вдохновила меня на сегодняшний очерк. Кстати, в вагоне-ресторане действительно подавали и уральские пельмени, и посекунчики, и даже пшеничный кисель.