Консерванты — это химия, вред, угроза! Многие воспринимают эти пищевые добавки весьма негативно. Но при этом каждый из нас использует натуральные консерванты, даже не задумываясь. Очень сложно представить нашу жизнь без бабушкиного варенья или компота, кильки в масле, маринованных огурчиков. А ключевой ингредиент этих блюд — консервант. Поэтому эти пищевые добавки — вовсе необязательно зло во плоти, без них люди бы не смогли сохранять продукты на долгое время, что раньше было очень важно для выживания. Члены студенческого химического объединения Политеха Петра ChemTeam решили вспомнить про старые добрые консерванты и разобрать, как они работают.
Консерванты — это пищевые добавки, основная задача которых защита продуктов питания от различных видов порчи: бактерий, плесени, образования различных токсинов.
Соль
Поваренная соль, она же хлорид натрия, — один из древнейших консервантов. Принцип её работы весьма прост, она обезвоживает микроорганизмы. Увеличение концентрации поваренной соли вокруг микробов приводит к тому, что из их клеток через мембрану выводится вода в сторону более насыщенного солевого раствора. Клетка как бы сдувается или высыхает, и это делает невозможным обмен питательными веществами между ней и окружающей средой. Таким образом соль помогает избавиться от большинства микробов и плесени.
С помощью соли консервируют грибы, овощи, зелень, рыбу, мясо, сало, коренья и даже арбузы.
Сахар
Сахар — это в основном углевод сахароза. Он работает почти по тому же принципу, что и соль. Высокие концентрации сахара приводят к тому, что бактерии теряют воду путём осмоса, и у них нет клеточного механизма, который перекачивал бы её обратно вопреки осмотическому градиенту. Без достаточного количества воды бактерии не могут расти или делиться.
С сахаром чаще всего консервируют ягоды и фрукты. Обычно в виде варенья, повидла, джема, компота или просто засахаренных плодов.
Уксус, лимонная и яблочная кислота
Уксус, лимонная и яблочная кислота — это органические кислоты. На способность консервировать в основном влияет высокая кислотность данных соединений. Их присутствие делает среду неблагоприятной для роста и размножения микроорганизмов. Также кислотность снижает pH продуктов, что затрудняет выживание и размножение бактерий, грибков.
Уксус чаще используют для длительной консервации, например, для маринованных огурцов, а лимонную и яблочную кислоту для скоропортящихся блюд. Лайфхак: если добавить чуть-чуть яблочного уксуса или лимонной кислоты в борщ, он дольше будет сохранять свой красный цвет.
Растительные масла
В составе почти любых домашних заготовок используется масло. Соприкасаясь с продуктами, оно образовывает плёнку, которая блокирует проникновение воздуха, а значит, не дает большинству бактерий развивать свою жизнедеятельность.
Оно используется в приготовлении маринада и для сохранения свежести овощных салатов, а также в различных консервах, в качестве примера можно взять любимую многими корюшку в масле.
Природные консерванты
На самом деле есть великое множество различных, но не столь популярных и действенных консервантов, которые создала природа:
- Мёд
- Различные кислые ягоды
- Чеснок
- Хрен
- Имбирь
- Жгучий перец
- Агар-агар
- Лишайник и ягель
- Листья папоротника
- Корень солодки
- Лавровый лист
- Листья смородины
Все они обладают совершенно разными механизмами действия и используются для разных нужд.
Подписывайтесь на канал Теория большого Политеха, чтобы разобраться в тех темах, которые прошли мимо вас в школе!
Что ещё почитать?