Текила по-нашему своими руками...
После одной из дегустаций текилы спонтанно возник к ней интерес. Долго изгонялись мысли о самостоятельном приготовлении текилы, но интерес победил. Мысль о распространённом способе просто настоять алоэ или столетник в водке была отогнана сразу.
Этап 2 - переработка и термообработка сырья
Собранный столетник был осмотрен на наличие засохших фрагментов, остатков земли и иного, что совсем не нужно на дальнейших этапах. Всё ненужное было удалено, а само растение просто сполоснуто под струёй холодной воды. Засохших листьев было не так много и они располагались в самом начале розетки.
Пока руки очищали выращенный столетник голова думала, что далее делать с ним - мескаль или текилу. Напитки отличаются незначительными особенностями в технологии производства. Текила является одной из разновидностей мескаля, получившей наибольшее распространение во всем мире, в то время как мескаль, фактически, так и остался мексиканским напитком. Мескаль, в силу требований к нему и процессу его производства, как-то сам вычеркнулся из списка претендентов на изготовление. В общем, в процессе производства мескаля совсем нельзя использовать сахар, а у меня нет сотен килограммов сырья в виде столетника или агавы. При производстве же текилы можно использовать практически любой сахарный сироп и в достаточно большом количестве, что и сделало текилу победителем в выборе. Подробнее про текилу и мескаль можно почитать у меня здесь.
Так как сам столетник растение довольно раскидистое, то в целях уменьшения занимаемого сырьём объёма
крупный столетник был разрезан вдоль растения, а у некоторых были просто оборваны торчащие в сторону листья.
Далее все части столетника аккуратно, одна к одной складывались и противень
и довольно сильно утрамбовывались. Это нужная операция. Столетника было достаточно много, а утрамбовка немного уменьшала общий объём.
Почему в противень? Потому, что далее столетник ждала термообработка.
В доиспанской эпохе разваривание агавы проводилось в ямах, заполненных предварительно подогретых сжигаемыми дровами массивными камнями, которые сохраняли тепло на время, достаточное для гидролиза. Похожая схема применяется и сейчас для производства мескаля.
В более позднее время камни были заменены кирпичными печами, которые после заполнения греющих камер агавой прогреваются водяным паром.
Разваривание в печах идет очень медленно, только на их разогрев до 100 °С требуется около 36-48 часов. По достижении требуемой температуры подогрев отключается и печь с пино самопроизвольно остывает около двух суток. Получаемая при этом сладкая жидкость, содержащая фруктозу называется медом.
Печей у меня нет, но вместо них можно использовать обычную духовку. Проблема только в том, что объём заготовленного сырья больше объёма духовки. Но эксперимент на то и эксперимент - та часть, которая не влезла в духовку, будет разварена в воде в кастрюле. Будет два варианта текилы и возможность выбрать лучший из них.
Аутентичный метод термообработки мне не совсем подходил из-за применения печей с камнями, вырытых ям с горячими углями, листьев пальмы и т.д. А самое главное, не устраивало время обработки. Конечно, сейчас на производстве используют огромные автоклавы с повышенной температурой и малым временем термообработки, но такого в квартире тоже нет. Пришлось читать про агаву, столетник и его инулин, крахмалы, гидролиз и иные методы их разложения до сахаров. Ведь просто кинуть дрожжи в неподготовленное сырьё в этом случае не получится. Вернее, кинуть получится, а вот желаемое получить не получится.
Всё прочитанное было осмыслено и вылилось в план будущих действий, которого далее и придерживался.
Эксперимент разделился на два направления: термообработка запеканием и термообработка варкой.
Первая часть сырья помещена в духовку, накрыта фольгой и в сырьё вставлен термометр для контроля.
Кратко о термообработке: В холодную духовку было загружено 10 кг столетника. После загрузки духовка включена и она за 3-4 часа должна набрать температуру 95 °С. После набора заданной температуры держать сырьё в духовке при температуре 95-100 °С не менее 8-9 часов. За это время объём сырья прилично уменьшится.
Далее выключить духовку и оставить всё в ней на 6-8 часов, чтобы само медленно остыло. Кстати, низкопрофильные противни лучше не использовать. Во время термообработки образуется жидкость и она скапливается на дне.
Вторая часть была нарезана небольшими кусочками и помещена в кастрюлю.
Кратко о термообработке: Воды налить на 1-2 см выше уровня нарезанного столетника и включить огонь. На среднем огне довести да закипания
и уменьшить огонь. Далее варить не менее 6 часов при температуре 90-95 °С.
Если нет термометра, то кипеть должно еле-еле. Не забываем иногда перемешивать.
Использовать при варке крышку или нет зависит от ваших условий, но процесс выпаривания лучше проводить без крышки. В самом конце варки почти вся вода должна быть выпарена, но ничего не должно пригореть. Если через 6 часов воды ещё много, то оставить на малом огне и в любом случае довести процесс выпаривания до конца.
Всё делалось параллельно и этом плане сильно сократилось время этого этапа. Практически весь день варилось, томилось, запекалось и всю ночь всё просто остывало.
Продолжение следует...
◄ Вернуться к началу...
Обычно процессы брожения и перегона я не снимаю в силу разных причин, но изредка исключения бывают. Это одно из них, т.к. эксперимент интересный и ранее неизведанный в наших краях. Идеально гладко и без мелких нюансов не получилось, но в целом всё проходит удачно и по ходу эксперимента всякого рода детали будут затронуты и освещены.
Интересно почитать: Текила, мескаль и всё о них
◄ Почитать подборку статей о напитках у меня на сайте.
◄ Вернуться к статьям...