Привет уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня расскажу о своём небольшом, но очень важном для меня секрете. Это про маринад для мяса. А вернее, про один ингредиент, который многие игнорируют на кухне совсем для других целей. Обычный мёд. Да-да, тот самый, который мы привыкли есть с чаем или добавлять в выпечку.
Когда-то я тоже думал, что мёд в маринаде – это странно. Какой смысл? Ну, типа, мед это к десертам больше относится, причем тут мясо. Маринад же должен размягчать мясо, делать его сочным, а мёд, по идее, вообще не нужен. Но потом я попробовал. И всё изменилось.
Впервые я услышал об этом от одного грузинского повара. Мы тогда вместе работали над меню для мясного ресторана. Он как раз замешивал маринад для шашлыка и щедро добавил туда мёд. Я удивился: "Зачем?" Он сказал: "Попробуешь – поймёшь".
С тех пор ложка мёда к мясу – это мой кулинарный секрет. Даже если маринад совсем простой – соль, перец, масло, чеснок – мёд добавляю осень часто. Потому что он делает с мясом нечто волшебное. Сейчас расскажу.
Во-первых, мёд помогает образовать идеальную карамелизированную корочку. Когда мясо жарится, сахар из мёда начинает карамелизоваться, создавая румяную, аппетитную корочку. Это особенно заметно, если готовить мясо на гриле или сковороде. Без мёда корочка просто зажаривается, а с ним – становится более равномерной, чуть хрустящей, с лёгким глянцем.
Во-вторых, мёд смягчает волокна. В нём есть натуральные кислоты, которые действуют мягко, но эффективно. В отличие от уксуса или лимона, он не делает мясо резиновым, а наоборот – сохраняет его структуру, но делает нежнее. Особенно это важно для постного мяса – курицы, индейки, телятины.
Ещё один интересный эффект – мёд усиливает вкус специй и как сахар является естественным усилителем вкуса. Он как будто связывает все ингредиенты маринада в единое целое. Если сделать маринад без мёда, вкус будет резким, угловатым. А с ним – мягче, сбалансированнее. Перец становится чуть пикантнее, чеснок – ароматнее, а травы – более выразительными.
Однажды я решил проверить, насколько разница заметна. Замариновал две порции свинины: одну с мёдом, другую без. Всё остальное – одинаковое. Когда пожарил и попробовал, разница была очевидна. Без мёда мясо было просто вкусным, но с ним – вкус стал глубже, богаче. И что особенно важно – мясо с мёдом оставалось сочным даже через несколько часов после готовки.
Некоторые боятся, что мёд сделает мясо сладким. Это не так. Если добавлять совсем немного – буквально ложку на килограмм мяса – сладости не будет. Будет просто насыщенный, сложный вкус. Появится баланс.
Правда, есть один нюанс. Если переборщить с мёдом, мясо может подгореть. Поэтому я всегда добавляю его немного, а если готовлю на гриле – слежу за температурой.
Чаще всего я использую этот приём с мясом для гриля и шашлыка. Свинина, говядина, курица – всё получается отлично. Особенно куриные крылышки. Они и так хороши в маринаде, но если в него добавить мёд – получаются просто бомбические!
Кстати, работает не только с мясом. Рыбу тоже можно мариновать с мёдом. Например, лосось или скумбрию. А если сделать соус для запекания, то можно добиться потрясающего эффекта.
Я много раз пробовал маринады без мёда, но потом всё равно возвращался к нему. Потому что результат всегда лучше. Теперь у меня это уже на автомате: берёшь мясо – добавляешь мёд. И всё будет хорошо.
Попробуйте этот метод, и я уверен – вы тоже оцените. Главное – не бояться экспериментировать. А если уже пробовали – напишите в комментариях, как вам результат.
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
1.
2.
Спасибо, что читаете! Подписывайтесь, ставьте лайк и делитесь своими находками. До новых встреч на "Кухне изнутри"!
Читайте также на моём канале Кухня изнутри: