Мука – основа любой выпечки. Но как выбрать правильную? Почему один вид муки делает тесто воздушным, а другой плотным? Какие сорта используют профессиональные пекари? Сегодня разберемся во всех нюансах.
Печь хлеб – это искусство, а мука – его главный холст.
Поль Бокюз, французский шеф-повар.
Какие бывают виды муки
Как они влияют на выпечку? Какая мука для какого рецепта
Пшеничная - универсальная, но разная
- высший сорт: самая мягкая, идеальна для пышной выпечки, пирожков, булочек, тортов
- первый сорт: универсальная, подходит для домашнего хлеба, пирогов
- второй сорт: более полезная, но тесто получается плотным
🔗 Рецепт яблочного пирога из пшеничной муки
Цельнозерновая - подходит для полезного хлеба, галет, основы для пиццы.
- делает тесто более плотным с ореховым вкусом
- содержит отруби и зародыш зерна, богата клетчаткой
- особенность: тесто поднимается хуже, нужна правильная рецептура
🔗 Постные вареники как у бабушки: вкус детства из цельнозерновой муки
Ржаная – для хлеба с насыщенным вкусом: бородинского хлеба, блинов, пряников.
- обдирная - дает темный, ароматный хлеб с плотной текстурой
- сеяная - легче, подходит для мягкого ржаного хлеба
- цельнозерновая - самая полезная, с грубыми волокнами
- низкое содержание глютена - тесто плохо тянется, требует опыта
Гречневая – безглютеновая, с ореховым вкусом
- отлично подходит для блинов, галет, хлеба
- делает тесто рыхлым, слегка влажным
Овсяная – безглютеновая, для мягкой и воздушной выпечки
- добавляет влажность и нежную текстуру в кексы, печенье
- может заменить часть пшеничной муки в рецептах для ЗОЖ-питания
Кукурузная – безглютеновая, для хрустящей текстуры
- идеальна для лепешек, тортильи, коржей
- делает выпечку рассыпчатой и золотистого цвета
Рисовая - безглютеновой выпечки, панировки, оладий.
- не содержит глютен
- тесто более рассыпчатое
Как выбрать муку в магазине?
Смотрите на помол: чем он мельче, тем нежнее тесто.
Обращайте внимание на клейковину (белок):
- Для хлеба – 11-13% (тесто будет упругим).
- Для тортов и бисквитов – 8-10% (мягкая структура).
- Пробуйте смешивать муку разных сортов!
Совет эксперта:
Если хотите воздушное тесто, добавьте 10% кукурузной или овсяной муки - она сделает выпечку легче.
Лайфхаки от пекарей для идеального теста
1. Муку всегда просеивайте - это насыщает ее кислородом и делает тесто воздушным.
2. Не забивайте тесто мукой - если добавить ее слишком много, выпечка будет твердой.
3. Охлаждайте муку перед тестом - особенно для песочного теста (масло не будет таять).
4. Смешивайте виды муки - например, пшеничную и цельнозерновую, чтобы улучшить вкус.
5. Добавляйте крахмал в муку для бисквитов - так они получаются нежнее.
6. Если мука горчит, ее лучше не использовать - это признак старой или неправильно хранившейся муки.
Какую муку выбрать для выпечки?
📜 Исторический факт
Мука в русской кухне
В России до XVIII века белая пшеничная мука считалась роскошью. Простые крестьяне пекли хлеб из ржаной, овсяной и полбяной муки, а цельнозерновая мука ценилась за питательность и долговечность.
Как мука изменила мир?
В Древнем Египте мука использовалась более 5000 лет назад. Именно египтяне первыми начали размалывать зерно между каменными жерновами, а пекарей почитали почти как жрецов.
Раз мы говорим про муку, надо сказать и про тесто:
🔗 Виды теста: полное руководство
Хотите готовить вкусно и правильно?
Подписывайтесь на канал «Еда Наша», чтобы не пропустить лучшие рецепты и секреты пекарей!
#еданаша #мука #выпечка #секретыпекарей #полезныесоветы #еда