Обязан ли повар готовить не так, как ждут от него 90% клиентов? Я считаю, что не обязан.
Почитать на досуге
На фото к этой статье вывеска, которую я увидел при входе в один тбилисский ресторан. И, даже не переступив порог ресторана, понял, что мне в нем понравится, потому что написать это мог только хороший профессионал. Этакий самоуверенный Бельмондо от HoReCa, который знает, что он достаточно разбирается в своем бизнесе, который знает, что он делает и как нужно делать, чтобы получить нужный ему результат. Девяносто девять процентов посетителей общепита верят в противоположную аксиому, упомянутую во второй части заголовка этой статьи. Но в этой «байке от бармена» я хотел бы поддержать неизвестного мне грузинского коллегу.
Если создатели заведения запустили проект не на авось, а грамотно продумали все — от всем заметных вещей до мелочей, о которых знают только авторы, — их правоту подтвердит поток посетителей. Клиент же прав только в своем выборе — идти или не идти в пространство, которое кто-то создал согласно своему вкусу, пониманию потребностей аудитории и опыту. Отдельный посетитель может быть сколь угодно недоволен каким-то правилом, блюдом или заведением в целом, но все определяет клиентская масса: если столик приходится бронировать за неделю, то все сделано правильно, несмотря на недовольство отдельных визитеров.
Недавно один московский ресторатор разместил в своем канале ответ недовольным посетителям (Андрей Шмаков, ресторан Savva. — Прим. ред.). Ответ настолько эмоциональный, что видео тут же завирусилось в сети (на что, видимо, и был расчет). Форма ответа может нравиться или нет, но смысл ответа возражений не вызывает: устраивают еда и обслуживание — приходите и пользуйтесь, не нравится еда, фоновая музыка и многочисленность посетителей — просто найдите себе место, где вас все устроит. Все чаще читаю, как в Англии, Австралии, США и других странах то в одном заведении, то в другом владельцы начали отвечать хейтерам предложением воздержаться от повторного визита. До наших краев эти поветрия тоже долетают, но пока вызывают неоднозначную реакцию. Симптоматично, что рестораны и бары, осмеливающиеся не соглашаться с необоснованными и часто несправедливыми, на мой взгляд, претензиями посетителей, становятся популярными именно благодаря твердой позиции в отстаивании своего права определять правила посещения.
Да простят меня маркетологи, жизнь кладущие за сохранение лояльности гостей, я считаю эту новую тенденцию очень позитивной. По моему мнению, попытки стать одинаково хорошими для каждого, угодить всем пожеланиям людей с разными вкусами, скорее всего, приведут к потере собственного лица. Думаю, это связано с ростом применения высоких технологий, использованием ИИ и роботизацией во всех сферах жизни, что вызвало «исчезновение» умеющих работать руками людей. Меньше становится не только столяров и сантехников, уже оплачиваемых на западе как стоматологи, но и хороших поваров, официантов, барменов, заведующих производством, управляющих — таких специалистов становится все меньше. Растет их цена, растет и самоуважение: они не готовы выслушивать поучения от тех, кого таксисты называют back seat driver.
Несмотря на всеобщую популярность британских и австралийских ресторанов — защитников своей кухни, традиций и персонала, ставших известными благодаря резким отповедям псевдокритикам в интернете, я бы отдал пальму первенства самобытности французам. Считаю, что именно французы показывают миру пример того, что в ресторан нужно идти за тем блюдом, которое там готовят и подают так, как считает нужным шеф ресторана. Ни один француз не возмутится, услышав в ресторане после 15:00: «Извините, но обед мы продаем только с 12 до 14», «Кофе в баре после 22? Месье шутит?» Мне, разумеется, могут не понравиться и блюдо, и подача, я лично могу больше в это место не прийти, но это не повод для ресторана или бара менять правила. Это повод для меня найти тот ресторан, меню которого совпадет с моими вкусами, найти этнический ресторан, работающий даже по воскресеньям, или кафе при отеле, где кофе отдадут даже в полночь. И никто не возмущается, не доказывает что имеет право, удивление скорее вызовет уверенность, что «если клиент хочет, то нужно делать». К сожалению, о таком «общественном согласии» мы можем только мечтать.
Все причастные к отрасли помнят скандал, устроенный одной дамой в известном московском ресторане, из-за отказа повара портить продукт и готовить говяжью вырезку до степени вел-дан (ресторан Дмитрия Левицкого Meat Puppets Bar — Прим. ред.). Имела право дама есть мясо вел-дан? Разумеется, это ее законное право. Имел ли право повар отказать, если в меню такая степень прожарки отсутствует? Я считаю — имел. Имеет право посетитель выразить недовольство тем, что в ресторане подают карбонару на сливках, а не гуанчале? Я считаю, что имеет, но не недовольство, а огорчение. Обязан ли повар готовить не так, как ждут от него 90% клиентов? Я считаю, что не обязан.
А как вы считаете?
P.S. Пожалуй, в следующем материале стоит поговорить об адаптации мировых кухонь под вкусы потребителей.
Другие статьи читайте на нашем сайте.