Интересный сенсорный опыт получила на днях.
Была приглашена на дегустацию аутентичных сыров из Нуристана.
Где это?
Высокогорная область в Афганистане, граничащая с Пакистаном. Не только дегустация, но и построение сочетаний таких сыров с винами. Сыр привез в Россию участник этнографической экспедиции.
Технология производства предельно проста - молоко, сычуг и воздух. Нагрев молока был, но пока мне не удалось выяснить до какой температуры, оставили вопрос до новой дегустации.
Собственно, вот и все составляющие. Полученный продукт высушивают до твердого состояния. Молоко - коровье, козье. Сама технология направлена больше на сохранение продукта в условиях проживания местных жителей, нежели на приготовление сыра с сенсорными изысками.
Я пробовала 2 различных деревень/локаций. Сами сыры плотные, в качестве варианта употребления их размачивают в воде или обжаривают на сливочном масле. Для местных жителей - вполне себе привычный сыр.
Самое интересное - органолептика таких сыров, она непривычна для рядового потребителя, выработавшего привычку в части потребления масс-маркетных сыров.
Итак, ароматика - с молочным и молочнокислым тонами, аккуратной животной нотой. Кроме того, активные составляющие аромата - аптечно-бинтовая группа с уклоном в травянистость.
Аптечная история ярко раскрывается во вкусе (аптека, бинты, аптечная мазь), приправляясь ощущениями холодка (не психосоматика). Данная ароматическая группа настолько активна, что переходит в послевкусие, которое за счет таких компонентов длительное, и даже объемное.
Сыры во вкусе пресные, соленая составляющая отсутствует, из-за чего вкус воспринимается разбалансированным. На фоне жирности доминирует кислая составляющая. Консистенция - плотная, сухая, крошащаяся.
Хочется добавить ингредиенты, выравнивающие его баланс, как соленая намазка, курага/изюм, макадамию/кешью, соленые овощи, мед/конфитюр, чай. Кстати, местные жители употребляют этот сыр с солью или медом.
Что по напиткам? Я бы выбрала сладкий чай, возможно с молоком. На практике убедилась, что такие сыры сложно сочетать с сухими винами, требуется третий участник в виде солено-сладкого дополнения. Возможно ликерное вино примет в свои объятия нуристанскую аутентичность.
В принципе, вкус технологически можно подправить, усилив солёную составляющую (она, кстати, положительно скажется на послевкусии). Но аптечные нюансы ароматики весьма специфичны для восприятия.
Тем не менее, интересна органолептика традиционных сыров разных народов, которые вряд ли попадут на наш стол, ввиду отдаленности регионов проживания.
Хотелось отметить, что не все национальные, традиционные для определенных народностей или территорий продукты питания гастрономичны, подходят для наслаждения вкусом. В определенных случаях традиции приготовления - способ обеспечить себя пропитанием.
Для российского вкуса, привыкшего к отечественным, европейским сырам такой продукт может показаться странным. Однако для нуристанцев - вполне ценный, вкусный сыр. Так же как и для азиатского региона - различная членистоногая живность, для шведов - сюрстремминг, для китайцев - "столетние" яйца.
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".