Эффективное управление рестораном – это аренда или покупка недвижимости, обучение персонала, организация доставки продуктов. Это объединение всех этих звеньев в одну единую и прочную цепь.
Для успеха в ресторанном бизнесе изучают маркетинг, учет, экономику, финансы. Работать поверхностно не получится. Лавры в рамках проекта достанутся человеку, который с головой окунется в интересную сложную нишу и наладит все процессы.
Стили управления рестораном
Чтобы наладить ресторанный бизнес, важно привлечь к работе управляющего. У хорошего руководителя ресторана развиты логическое мышление, воображение, память, эмоциональность.
Чтобы стать эффективным руководителем, необходимо быть коммуникабельным. В процессе работы специалист общается с людьми различного уровня и использует определенный стиль руководства.
Стиль ведения ресторанного бизнеса – это способ и манера поведения управляющего во время принятия управленческих решений. Исходя из главных целей проекта, управляющий выбирает стиль.
- Авторитарный, в рамках которого власть сосредотачивается в руках одного управленца. Для такого метода характерно единоличное принятие решений, отсутствие инициативы сотрудников в принятии решений.
- Демократический. Стиль предполагает коллегиальное разрешение вопросов при ведении ресторанного бизнеса. Руководитель частично делегирует некоторые обязанности подчиненным. Руководящие должности занимают целеустремленные личности, при этом справедливые.
- Либеральный. В соответствии с манерой поведения управляющего, он не занимается активной деятельностью. Сотрудники участвуют в коллективном творчестве. Среди основных качеств управляющего – бесконфликтность и умение анализировать разные точки зрения.
В чистом стиле манеры руководства встречаются нечасто. Благодаря гибкости руководитель может использовать сильные стороны каждого стиля.
Эффективное управление финансами ресторана
Каждый руководитель ресторана ведет финансовый учет, а также использует инструменты построения системы ведения отчетности. Знания и навыки помогают управляющим контролировать выручку и оценивать финансовые показатели рентабельности организации.
От бесконтрольности расходов, воровства и непрофессионализма сотрудников возникают убытки. Поэтому обучение персонала при ведении ресторанного бизнеса первостепенно для предпринимателей.
Узнать все тонкости управления бизнес-процессами и персоналом в индустрии сервиса вы сможете на программе Mini MBA «Управление в сфере услуг».
Управление персоналом и процессами
Команда – объединенный единой идеей коллектив. Создание команды единомышленников – обязательное условие для конкурентоспособности бизнеса в условиях высокой конкуренции и экономического кризиса в современных рыночных реалиях.
Принципы управления командой в ресторане.
- Удовлетворение базовых потребностей каждого члена коллектива. Для успеха и предоставления человеку сервиса нужно, чтобы работники были активны, лояльны. Так они смогут хорошо работать и исполнять обязанности.
- Качество услуг и обслуживания клиентов. Они должны соответствовать ожиданиям гостей ресторана, быть выше их.
- Стремление к достижению корпоративных целей.
- Внедрение инноваций. Команда оперативно реагирует на изменения во внешней среде и другие обстоятельства.
На курсе повышения квалификации «Управление командой и бизнес-процессами для руководителей» расскажем больше о том, как эффективно управлять персоналом и процессами, чтобы достичь успеха в своей нише.
Для создания четких алгоритмов процесса проблемы должны своевременно решаться, а вопросы не оставаться неразрешенными. Качество работы команды определяют по коммуникации, поддержке, координации, прикладыванию усилий для получения положительного результата.
Ключ к эффективной деятельности компании – общение между сотрудниками, между сотрудниками и руководством. Акцент на успехах мотивирует каждого. За счет того, что у каждого в команде есть свои сильные сторон, важно их объединение в единый механизм.
Для формирования коллектива должны быть установлены доверительные отношения. Дорогого стоит проявление талантов при разрешении других задач. Создание среди сотрудников психологически комфортного микроклимата повышает производительность работы.
Обычный коллектив от успешного отличает акцентирование внимания на результатах. Управляющие ставят цели, анализируют их реализацию в соответствии с результатами за определенный промежуток времени.
Для создания доброжелательной атмосферы руководители внедряют ритуалы и традиции в дни праздников, проводят мотивационные собрания, корпоративные мероприятия. Главная задача управляющего при ведении ресторанного бизнеса – не сдаваться и пробовать все допустимые варианты.
Управление качеством продукта
Хороший доход в результате работы ресторана не должен расслаблять его руководство. Чтобы удержать в стабильности поток денег, требуется ежедневный мониторинг.
Важно не относиться к блюдам, как к чему-то статичному и неизменному. Посетителям ресторана быстро надоедает однообразие, поэтому шеф-повару совместно с ресторатором необходимо стать креативным на кухне. Смелые и оригинальные эксперименты с составом удовлетворяют интересы людей, которые не терпят постоянства в кулинарии. Для повышения лояльности посетителей заведения важно держать руку на пульсе, регулярно обновлять меню, добавлять новые сезонные позиции.
Управление хозяйственными и продуктовыми издержками
Технологические карты – основополагающий документ, который должны использовать повара в работе. Помощником при ведении ресторанного бизнеса станут программы для розничной торговли, оптимизированные под деятельность кафе. Благодаря данным сервисам возможен онлайн просмотр себестоимости одной порции блюда с учетом закупочной стоимости продуктов.
Чтобы удержать рентабельность бизнеса на стабильном уровне независимо от сезонных колебаний цен, нужно использовать программный мониторинг. Для повышения лояльности клиентов стоимость блюд должна повышаться плавно и без резких скачков.
Предотвратить убытки удается путем регулярной инвентаризации хозяйственного инвентаря, посуды, столовых приборов. Сотрудники ресторана должны нести материальную ответственность за них. В этом случае они будут хорошо и добросовестно работать.
В рамках управления хозяйственными, а также продуктовыми издержками велика роль администратора ресторана. Одна из его главных задач – проверка соблюдения поварами норм технологических карт. Каждое блюдо на кухне должно иметь установленный вес и содержать все необходимые ингредиенты.
Часто причиной появления убытков в ресторанном бизнесе становятся неправильные действия поваров по разделке мяса, других продуктов на кухне. В этой ситуации растет число отходов, обрезков. Такая ситуация недопустима и должна быть исключена.
Отсутствие контроля со стороны администратора и управляющего в ресторане приводят к нарастанию проблем. Персонал может воровать не только продукты питания, но и бытовую химию, столовую утварь. Поэтому рестораторам важно знать, как предотвратить убытки и хорошо выстроить процесс управления сотрудниками в заведении.
Работа с гостями
Одно из главных желаний ресторатора – привлечение большого количества постоянных гостей в заведение.
Лояльные посетители приносят ресторанному бизнесу хорошую выручку и делают рекламу. Чтобы превратить человека в постоянного гостя, управляющие используют различные инструменты.
Стабильное посещение ресторана зависит от непосредственной работы с каждым гостем. Для этого менеджеры или официанты:
- узнают, где в заведении любят сидеть посетители;
- спрашивают, с какого блюда человек предпочитает начинать ужин;
- предлагают попробовать новые блюда от шеф-повара;
- сообщают о доставке блюд на дом;
- приглашают на предварительную дегустацию по позициям из нового меню;
- предлагают участие в программах лояльности.
Главная цель – желание клиента вернуться. Для этого необходимо понимать, что нужно клиенту. Во время деловой беседы гостей сотрудники стараются не навязываться, а гостям возле барной стойки уделяют повышенное внимание.
Главный принцип построения долгосрочных отношений при ведении ресторанного бизнеса – высокое качество и сервис. Использование маркетинговых фишек управляющим должно осуществляться с учетом концепции заведения. Для каждого бренда характерен свой ярко выраженный характер. Только так возможно превратить случайного посетителя в постоянного гостя. Поэтому рестораторы стараются создать благоприятную атмосферу и нацелены на получение клиентом яркого впечатления о времяпрепровождении человека в стенах заведения.
Главные ошибки в управлении рестораном и способы их исправления
Бизнес начинать трудно, особенно если речь о ресторанном деле. Чтобы сделать посетителя довольным и счастливым, необходимо хорошо организовать работу персонала.
По статистике 4 из 5 ресторанов перестают работать в первый год после их открытия. За такое малое время заведения меняют названия, концепции и переезжают с места на место. Но главная причина кроется в неопытном управленце.
Рестораторы должны уметь:
- составлять график доставки продуктов;
- осуществлять мониторинг за действиями персонала;
- предупреждать конфликты в коллективе;
- разрешать текущие проблемы заведения;
Для работы ресторана нужны знания маркетинга, финансов и основ работы с персоналом. А также понимание того, что причина убегающих к конкурентам гостей и увольнений работников кроется в совершении ошибок рестораторами.
Главные ошибки в ресторанном деле:
- Отсутствие комфорта у гостей. Хорошая вентиляция и аромат располагают людей и создают комфортные условия. Освещение не должно быть ярким, а строки в меню короткими. Ресторатор должен быть перфекционистом, так он поможет привить заинтересованность менеджерам и руководителям смен
- Отсутствие уникального торгового предложения в заведении. Чтобы выделиться на фоне других, продумайте оригинальную концепцию, наймите профи для воплощения желаний в реальность. Качественное обслуживание и авторские блюда никого не вдохновляют, ровно, как и обилие буклетов с акциями на столах. Важно найти изюминку заведения установить эмоциональную связь с клиентами
- Плохая работа и отсутствие лидерских навыков у управляющего. Для работы ресторана пословица «Один в поле не воин» имеет яркое значение. Обеспечить работу заведения одному управляющему не удастся. Ему, как вода в пустыне, нужны готовые работать на благо команды сотрудники. Чтобы вдохновлять персонал, рестораторы посещают обучающие мероприятия, тренинги. Официанты и менеджеры должны излучать радость, искренние улыбки при виде гостей, и никаких унылых взглядов, и уставших лиц. Преодолеть сложности и разочарования могут не все. Главная задача опытного управляющего – нацеливание на результат, постоянная мотивация команды.
- Экономическая безграмотность управляющего. Для управленца организации непонимание правил финансового и производственного учета – серьезный промах. Профессионалы проверяют необходимые ингредиенты в рецептурах и отсутствие сгруппированных товаров в их наименованиях. Задача хорошего управляющего – выявить фактическую прибыль, контролируя потоки.
Чтобы прокачать свои навыки, избежать ошибок и финансовых потерь, ресторатор должен следить за трендами рынка услуг и постоянно развиваться. Программа Mini MBA «Менеджмент в ресторанном бизнесе» подойдет тем, кто привык быть в курсе всех изменений и использовать современный подход к развитию бизнеса.
Рестораторы определяют цели, подбирают персонал, совместно с шеф-поваром разрабатывают меню и регулярно его обновляют. Любят клиентов и строят систему управления персоналом.
В первые годы управленцы много работают. Открыть заведение не сложно, нужно выстроить систему контроля. Поэтому главное правило для рестораторов – много учиться. Сфера ресторанного бизнеса развивается стремительно, поэтому не каждый успевает набрать скорость. Вы должны стать исключением и выстроить описанные выше управленческие процессы.
Больше про бизнес читайте в других наших статьях: