Статья обновлена 20.11.2025
Больше полезных статей на моем сайте zakvaskalab.ru
Потенциальные преимущества аутолиза
Сокращение времени замеса
Тесто, прошедшее автолиз, обычно требует меньше времени для замеса — будь то вручную или с помощью механического миксера. Если дать смеси муки и воды отдохнуть, начнут формироваться глютеновые связи, и тесто станет более гладким и мягким. Поскольку это происходит без механического воздействия, мы можем минимизировать окисление теста.
Окисление часто имеет плохую репутацию, но в случае с хлебом некоторое окисление полезно и необходимо при замесе — до определенного предела. Окисление помогает развить глютеновую матрицу в тесте, что важно для улавливания газов и увеличения объема хлеба. Однако чрезмерное окисление из-за слишком интенсивного замеса разрушает каротиноидные пигменты, которые придают хлебу желаемый вкус и цвет мякиша и корочки.
Раймон Кальвель, «Вкус хлеба».
Окисление теста при замесе полезно, но только до определенного момента.
Но что такое «чрезмерный замес» и «чрезмерное окисление»? По моему опыту, трудно довести тесто до состояния, когда цвет и вкус полностью исчезают. Однако это возможно, если вы замешиваете тесто на высокой скорости в профессиональном миксере в течение долгого времени. При ручном замесе достичь такого состояния крайне сложно, если не невозможно.
Так зачем же использовать автолиз, если переокисление теста маловероятно при умеренном замесе? Помимо других преимуществ, о которых я расскажу ниже, сокращение времени замеса само по себе может быть полезным. Замес на высокой скорости может повлиять на конечную температуру теста, если не контролировать ее тщательно. А если вы замешиваете вручную, уменьшение времени, потраченного на физический замес, может стать настоящим спасением. И хотя техника «шлепков и складываний» очень эффективна для развития теста, даже короткий автолиз сокращает необходимое для этого время.
Сохранение вкуса и цвета
Это связано с предыдущим пунктом о сокращении времени замеса. В ситуациях, когда требуется длительный замес, автолиз помогает снизить чрезмерное окисление теста. Это позволяет сохранить общий вкус, а также цвет корочки и мякиша.
Увеличение растяжимости
Баланс между растяжимостью и эластичностью невероятно важен в выпечке. Растяжимость позволяет тесту растягиваться дальше и не рваться. Эта характеристика помогает тесту наполняться газами, образующимися во время ферментации, что обеспечивает оптимальный объем. Открытая и легкая структура хлеба имеет решающее значение для наилучшего качества.
Потенциальные недостатки аутолиза
Сложность добавления ингредиентов
После того как вы смешаете муку с водой и дадите смеси отдохнуть, тесто начинает разглаживаться и укрепляться. Из-за этого может быть сложно добавить в тесто соль или дополнительную воду, особенно если вы делаете это вручную. Эта трудность не критична (я справляюсь с этим постоянно!), но для некоторых это может быть неудобно.
Дополнительная сложность процесса
В зависимости от того, как вы организовали процесс выпечки, добавление еще одного шага может быть непростым. Этот, казалось бы, небольшой этап усложняет планирование. Особенно это заметно в коммерческих условиях, где каждый день замешивается несколько партий теста.
Для аутолиза нужно сначала смешать тесто, а затем дать ему отдохнуть. Если вы не можете оставить тесто в миксере, придется вынимать его и хранить где-то в другом месте. Затем тесто возвращается в миксер для завершения замеса (а после этого миксер снова нужно чистить).
В целом, аутолиз — это еще один шаг в процессе выпечки, который со временем накапливается.
Чрезмерная ферментативная активность
Если в рецепте используется значительное количество свежемолотой муки, автолиз может ухудшить структуру теста. Это может привести к чрезмерно липкому тесту и сложностям при выпечке. Я не говорю, что автолиз в таких случаях полностью исключен, но это стоит учитывать при планировании.
Прежде чем купить муку, убедитесь, что она была произведена как минимум месяц назад.
Краткая история техники аутолиза
Я решил включить краткую историю автолиза, чтобы показать, откуда он взялся и почему был «изобретен». В выпечке (как и во многих других делах) важно понимать контекст, чтобы знать, где и когда те или иные техники уместны.
Технику аутолиза разработал профессор Раймон Кальвель, автор книги «Вкус хлеба» (отличное пополнение для книжной полки любого пекаря). В 1970-х годах он предложил аутолиз как способ борьбы с интенсивным замесом, который был распространен в то время. Такой замес приводил к тому, что хлеб терял цвет мякиша и становился пресным из-за чрезмерного окисления и использования улучшителей теста. Цель Кальвеля была вернуть хлебу оптимальный цвет, вкус и текстуру.
Короткий период автолиза перед замесом позволял сократить общее время механического воздействия на тесто, устраняя чрезмерное окисление. Как уже обсуждалось выше, правильное окисление при замесе улучшает цвет мякиша, вкус и текстуру хлеба.