Статья обновлена 20.11.2025
Я использую технику аутолиза с тех пор, как 2 года назад начал печь хлеб. И хотя я использую его не в каждой выпечке, в этом посте о том, как приготовить хлеб с помощью Аутолиза, я покажу, как это удобное средство может помочь сократить время замешивания, повысить эластичность и, в некоторых случаях, улучшить вкус вашего хлеба.
И хотя я считаю, что в некоторых случаях Аутолиз может упростить процесс выпечки и улучшить качество выпечки хлеба, я не думаю, что это необходимо для каждого отдельного вида хлеба. Как я уже говорил выше, это инструмент, который вы можете использовать, если ваша формула и технологический процесс сочтут его полезным, но, как и молоток, он может подойти не для каждой работы. Больше полезных статей на моем сайте zakvaskalab.ru
Начнем с того, что этот пост в первую очередь посвящен выпечке на закваске. Если вы готовите в основном из дрожжевого или гибридного теста, вы можете заметить, что при Аутолизе тесто ведет себя по-другому.
Что такое Аутолиз?
Процесс аутолиза, иногда называемый автолизом, заключается в смешивании муки и части или всей воды по рецепту, а затем смесь оставляют на некоторое время. За это время начинают формироваться клейковинные связи, и тесто приобретает более гладкую текстуру и в целом становится более крепким.
Кроме того, в присутствии воды начинают действовать ферменты, содержащиеся в муке. Как это ни парадоксально, но, поскольку тесто в целом получается более крепким, ферменты-протеазы начинают разрушать белковые связи, делая тесто рыхлым. Это разрыхление повышает растяжимость теста: его способность растягиваться, не разрываясь.
Растяжимость - важнейшее качество теста для выпечки хлеба. При правильной растяжимости, которая уравновешивается эластичностью или способностью теста сопротивляться растяжению, тесто может расширяться и наполняться газообразными побочными продуктами брожения.
В чем разница между эластичностью и растяжимостью?
Часто говорят, что хорошо сдобренное тесто для хлеба на закваске является одновременно эластичным и растягивающимся. Можно видеть, что эти два фактора не только противоречат друг другу, но и дополняют друг друга.
Эластичность - это способность теста растягиваться, а затем возвращаться к своей первоначальной форме. Представьте, что вы тянете за резинку, а затем отпускаете ее; если резинка становится такой, какой она была до того, как вы ее растянули, это похоже на эластичность теста. Это свойство помогает тесту сохранять свою форму и структуру, особенно когда оно поднимается и расширяется в результате брожения.
Растяжимость - это способность теста растягиваться, не разрываясь. Возвращаясь к аналогии с резинкой, если вы можете растягивать резинку дольше, не разрывая ее, это свидетельствует о хорошей растяжимости. Растяжимость теста для выпечки позволяет ему расширяться и поглощать газы, выделяемые дрожжами в закваске, что приводит к приятному подъему хлеба без разрывов.
Как замесить тесто с помощью Аутолиза?
Чтобы замесить тесто для хлеба, смешайте воду, опару и муку как указано в рецепте, и оставьте на некоторое время. По истечении этого времени добавьте, соль и любую другую воду, продолжайте перемешивать.
Как долго следует проводить Аутолиз?
Время приготовления зависит от муки и используемого рецепта. Если вы разрабатываете свой рецепт и считаете, что аутолиз поможет, я предпочитаю начинать с 15-30 минут. Не существует определенных сроков, которых нужно придерживаться.
Во многих своих рецептах я обычно придерживаюсь интервала в четверть часа: 15, 30, 45 или 60 минут. При высоком содержании цельнозерновой муки я могу увеличить время приготовления до 2 часов и более, в зависимости от консистенции теста. Если бы тесто было очень плотным и эластичным, я бы увеличил время замеса (при сохранении всего остального) и провел бы повторное тестирование рецепта.
Для приготовления многих “деревенских” хлебов из белой муки я предпочитаю использовать аутолиз продолжительностью в 1 час. Этот длительный период придает тесту значительную растяжимость. Затем я тщательно перемешиваю тесто, растягиваю и сворачиваю в складки во время основного брожения. В результате получается крепкое тесто, которое задерживает газы, но при этом достаточно эластичное, чтобы оптимально растягиваться в духовке.
Можно ли проводить Аутолиз в течение ночи (или в течение многих часов)?
С некоторыми видами теста это работает замечательно. Я готовил тесто по рецептам, в которых большое количество цельнозерновой муки выдержанного помола, и добился отличных результатов. Но я обнаружил, что если переборщить с аутолизом, то трудно предотвратить расслаивание теста. К такому длительному аутолизу, как этот, я подхожу с осторожностью и тщательным тестированием.
Если у вас мало времени и вы пытаетесь провести аутолиз “заблаговременно”, я бы предпочел вообще его пропустить.
Нужно ли добавлять опару перед Аутолизом?
Как правило, нет.
Помните, что аутолиз — это просто сочетание муки и воды в рецепте, вот и все. Однако в некоторых случаях может возникнуть необходимость в добавлении в аутолиз опары.
Если вы предпочитаете жидкое тесто и у вас низкая гидратация, возможно, вам придется добавить опару в смесь для аутолиза. Почему? В противном случае в смеси для аутолиза будет недостаточно воды для эффективного перемешивания и увлажнения муки.
Подумайте о том, как сложно было бы замесить тесто с 50%-ной гидратацией! Жидкая начинка, особенно если в рецепте высокое содержание муки, содержит относительно большую часть воды, содержащейся в самой начинке. В этом случае я добавлю жидкую добавку к остальной муке и воде и проведу короткий аутолиз.
Примечание: всегда помните, что как только в тесто добавляется какая-либо добавка (левайн, бига, пулиш и т.д.), начинается брожение.
Когда делать Аутолиз, а когда нет?
Во-первых, давайте рассмотрим более детальное сравнение того, когда можно, а когда нельзя делать аутолиз:
Вы можете проводить аутолиз, когда…
- В рецептуре теста для хлеба содержится большое количество муки с высоким содержанием белка
- В рецептуре содержится большое количество цельнозерновой муки
- Желательна дополнительная растяжимость
- Вы замешиваете тесто вручную
- Вы хотите сохранить максимум вкусовых качеств теста любой ценой
Возможно, вы не будете делать это автоматически, когда...
- В рецептуре высокий процент свеже-молотой цельнозерновой муки
- В рецептуре содержится большое количество муки, которая, как известно, обладает высокой растяжимостью (например, полбы).
- Это усложнило бы процесс выпечки.
- Мука имеет низкую осыпаемость.
Главное в выпечке - это то, что вы должны подходить к рецептуре и процессу приготовления в целом. Ничто нельзя рассматривать изолированно. Таким образом, хотя приведенный выше список о том, когда не следует делать аутолиз, в целом верный, он, безусловно, не высечен на камне.
Продолжение в следующей статье