Сет, сет, сет! Сегодня в эфире обзор масштабного гастрономического сета, от главного сетомана Дзена. Так, что приготовьтесь буду "тинтидликать мандолиной и дундудеть виолончелью..." - сет сегодня знатный, из 12 блюд.
А дегустировать его я отправился в уже знакомый ресторан "Touch Chef's Place & Bar" в Замоскворечье, на набережной Водоотводного канала. Ближайшие ориентиры - Пятницкая и Балчуг.
Большие фасадные окна ресторана вечером сияют светодиодами. Вечнозеленые хвойники на улице также закутаны в гирлянды и напоминают о давно прошедшем празднике.
Над входной дверью светится ладонью логотип ресторана, отсылающий к его названию. "Touch", в переводе с английского - это прикосновение.
При виде "ладони" в голове запел баритоном Джим Моррисон "...touch me babe, сan't you see that I am not afraid...". Значит, не боюсь, готов к смелым экспериментам шефа Touch Никиты Кузьменко.
Мой прошлый обзор из 2021 года можно прочитать тут:
Интерьер
В заголовке прошлой статьи я написал "всюду руки" и за прошедшие 3 с лишним года они по-прежнему определяют интерьер "Touch".
В ресторане два зала. Огромные руки, держащие чашу над раздачей открытой кухни, находятся в основном из них.
Также здесь есть небольшая антресоль с дополнительными посадочными местами. Общий интерьер очень нарядный и солидно-ресторанный: белые скатерти, просторная расстановка столов, золотистые детали.
Второй зал оформлен в стиле винного бара. Тут приглушенное освещение, живые зеленые растения в кадках и светящийся синий аквариум. В аквариуме вместо устриц и гребешков, ожидающих своей участи, оказались несъедобные тропические рыбки.
Основное меню
Последнее время я не включаю основное меню ресторана в обзоры сетов. Но так как прошлый материал про "Touch" был давно, то, подумал, что стоит посмотреть и на ежедневное меню.
Меню приличных размеров, есть что поизучать при выборе. Кухня авторская, европейская и русская, которой по ощущениям стало больше. Много названий звучат интригующе. Марал с белыми грибами? Чизкейк из копченого осетра? Хотя есть и те, в которые можно смело направить указующий перст "хочу форшмак из кильки!". Цены высокие, но не заградительные: радикально дорогих блюд (по 4-6-10 тысяч) нет.
Меню сета "Автограф"
Новый гастрономический сет под названием "Автограф" был создан шеф-поваром ресторана в партнерстве с Гжельским фарфоровым заводом. Это видно уже по сине-белому оформлению меню. Но самое главное, что все подачи сета Никита сделал на разных керамических изделиях из Гжели.
Название "Автограф" говорит о том, что этот сет является автопортретом шефа, отражающим его стиль, сформированный за годы работы ресторана.
Цена сета без напитков: 14 900 руб. (в нее входит бонус от "Гжели" - скидочный купон на 1000 руб. на посуду и сувениры в магазине на Пятницкой).
Итак, поехали...
Панна-котта из аниса с икрой белуги альбиноса
Первый курс прибыл в гжельской подъяичнице (она же пашотница, но мне это слово не нравится из-за возможной путаницы).
Сверху слой деликатесной икры, снизу панна-котта с анисовым ароматом. Нежно, солено, анисово - сочетание неожиданное, но понятное. На первый взгляд. А вот из чего сделана панна-котта: "цитрусовый бульон на основе моллюсков". Оценка 5+.
Куриная печень и апельсиновый чатни
Вторая закуска - паштет (или патэ :) из куриной печени. В его составе мадера и бренди в редуцированном виде. Сверху бульон из бонито (стружки тунца) и чатни из апельсинов с добавлением имбиря (что чувствуется). В целом, очень понятное по текстуре и вкусу блюдо с небольшими диковинными нотками.
Вместе с паштетом подали гужеры с маслом. Свежие и солоноватые. Оценка 5.
Кальмар, трюфель и грибы
Представляю, сколько времени занимает это плейтинг (то есть формирование блюда на тарелке). Дерево из сувидного (мягкого) кальмара и грибов на фоне соуса-бульона из чая пуэр и трюфеля. Вкусовая гамма блюда отсылает к азиатским супам. Но вкус непривычный: землисто-солоноватый. Оригинально, но точное не "моя чашка чая", как говорят англичане. Оценка 4.
Тыква, лангустины, краб и боттарга
Два деликатесных продукта - крабовое мясо в секции фаланги и крупная креветка в сочетании с соусами. Основной соус - это тыква хоккайдо в имбирном маринаде. Другие два: луковый крем и гель из желтого вина. Эти сладкие вкусы уравновешивают соленые ноты боттарги (сушеной икры кефали).
Внешний вид подачи очень характерен для высокой кухни. Вкусовая палитра мне понравилась. Единственное что... я бы выбрал один морепродукт основным. И наверное, это был бы краб. Оценка 5-
Кукуруза, фуа-гра и морской еж
Микрозакуска на один укус в гжельской ложке, лежащей на морском еже. В ложке его "икра", жареное фуа-гра и сладкая кукуруза в двух видах: зерна, приготовленные в хересе и кукурузный пудинг с маскарпоне. Плюс черная икра в качестве украшения. Мне понравился баланс текстуры кремового ежа и пудинга из кукурузы. Но вот во вкусе кукуруза вышла победителем. Оценка между 4 и 5-.
Говядина, крупы и желток
Еще одна небольшая закуска - тартар из вырезки с текстурными дополнениями: икрой форели, попкорном из различных круп и гелем из гречки. Заправлена соусом на основе копченых желтков, лимонным маслом и четверговой солью. Очень удачная получилась штука. Я бы съел такой две полных порции. Ярко, не скучно и прекрасный вкус. Оценка 5++
Что это за посуда такая я не распознал... (см. второе фото в галерее).
Пончик с гребешком и тики масала
Нежное тесто внутри которого начинка из гребешка из водорослей. Гребешка достаточно, явно на пончик пошла целая тушка крупного моллюска. В качестве соуса индийский тики масала. Сверху украшение из гребешка, перуанской мяты, перуанского базилика и черной икры. Украшение, на мой взгляд лишнее. Само сочетание пончика и соуса понравилось. Вкусно и добротно. Оценка 5.
Хешбраун, тамаринд и печеная устрица
Еще одна оригинальная морская позиция. Смелое сочетание картошки и устрицы словно отсылает к тем временам, когда оба этих продукта были пищей простого люда. Блюдо между тем совсем не простое.
Картошка запечена в хрустящий хашбраун (драник). Устрица тоже запечена и заправлена саке, тамариндовой водой, костным мозгом, маринованным луком и кунжутным самбалом (это такой индийский соус). Получилось ярко и вкусно: мне понравилось, оценка 5.
Веллингтон с картофелем и соусом из комбу
Это явно подача для тех гостей, кто жалуется на маленькие порции в сетах (даже из 12 блюд). Внушительных размеров пирог с красивой "глянцевой" корочкой. Подается с дымком (под куполом-платьем) и соусом "на основе редукции комбу и черной икры персидского осетра".
Внутри пирога слой шпината и грибного рагу с хересом, а посреди них не говядина, а картофельный гратен, томленный в утином жиру. Шеф - шутник. По сути, это большой пирог с грибами и картошкой. Но вкус совсем не простой - работает и утиный жир, и херес и соус из водорослей. Сытное и яркое блюдо. Оценка 5-
Корень солодки и белый шоколад
Забавный предесерт в виде улыбающейся "капитошки". Две глазастые конфеты из белого шоколада с добавлением солодки (вкус ее, думаю, все представляют кхе-кхе). Есть и еще один ингредиент, который я не рискну писать в тексте статьи. Оригинально и вкусно, оценка 5.
Антреме «Гжель»
Первый десерт весьма экспериментальный. В чашке - сорбет из кинзы, сверху которого находится синий ганаш из спирулины. Если сорбет ожидаемо прохладный и кисловато освежающий, то ганаш - очень плотный. Он не только по виду, но и по вкусу напоминает зубную пасту. По-моему, получилось спорно, в том числе по сочетанию текстур. Не возьмусь даже оценить.
Медовик и медовуха
А вот и любимые Никитой насекомые (вспоминается его знаменитый "жук"). Этот оригинальный медовый десерт есть и в основном меню ресторана.
Медовик нестандартный по формату. Причем речь не только о натуралистичной желейной пчелке, сидящей на "сотах" из белого шоколада со сверкающими каплями меда. В нем много крема. Вкус очень насыщенный, медовый. Понравится тем сладкоежкам, для кого не бывает степени "очень сладко". За оригинальность и детализированность от меня 5.
В качестве дополнения к медовику принесли рюмочку легкой медовухи собственного производства. Очень в тему.
Напитки
В качестве сопровождения к основному сету я выбрал небольшой коктейльный сет не связанный с гастрономическим. Он посвящен трем известным литературным произведениям.
Получилось немного больше впечатлений, чем планировал, но я остался доволен напитками. Отмечу, что в их подаче присутствовали и элементы шоу.
"Финансист" на текиле и копченой груше прибыл окуренный дымом. В параллелепипед льда вморожена зеленая купюра недружественной страны. При подаче коктейля официант с выражением цитировала произведение Теодора Драйзера.
"Лолита" - нежный коктейль с лепестками цветов акации. В составе тоже все цветочно-ягодное: можжевельник, бузина, малина.
Но самая сложная подача и состав у "Мастера и Маргариты". Компоненты его прибыли в колбах, заключенных в книгу. Сверху основного напитка была добавлена пена из личи, тоже чем-то посыпанная.
ИТОГО:
Счет с напитками на одного составил 19 030 руб.
Сет получился впечатляющим, как по ингредиентам, так и по работе с ними. Фантазии шефу не занимать (но это не было для меня сюрпризом). Особенно понравилась подача в Гжели - получилось ярко и как-то по-доброму. При всей сложности блюд, за счет русской народной посуды атмосфера ужина получилась вовсе не претенциозная, а комфортная. Хотелось пробовать, познавать и удивляться.
Адрес: Москва, Садовническая наб., 7
Обратите внимание: у меня появился телеграм-канал. Там публикую анонсы статей и разных фестивалей, а также еще всякое интересное про еду и напитки. Добро пожаловать, подписывайтесь.