Многогранное десертное вино в чашке как результат сочетания сложной контролируемой обработки и редкой разновидности
Зерно, собранное с деревьев не так часто встречающейся разновидности Бурбон Ахи натуральной контролируемой обработки, выращенное братьями Лассо на ферме Эль Дивизо, на перепаде высот 1750–1950 метров над уровнем моря. Несмотря на название, разновидность не является генетическим потомком классического бурбона, а может быть связан с Эфиопским наследием, а именно с сортом Landras (так же, как омблигон и чирозо). Сами ягоды имеют удлиненную форму и имеют красноватый оттенок, поэтому разновидность и получила такое название ("Aji" (исп.) - "перец чили"). Визуально само зерно довольно однородное, имеет характерно вытянутую форму. Поверхность зерна имеет признаки сложной обработки: об этом говорят выразительная пигментация, неравномерность окраса и сахара на поверхности.
Об обработке: заявлено, что данный лот, (так же, как и омблигон с этой фермы) обработан натуральным способом, но с медленной сушкой в тени. Предположительно, это те сведения об обработке, которые предоставил импортер.
Тем не менее, в сети можно найти информацию о том, что на Эль Дивизо практикуется протоколирование и точное соблюдение сложных многоступенчатых методов ферментации и сушки.
Касательно обработки ягод разновидности бурбон ахи можно найти следующее описание процесса, состоящее из 6 этапов:
1. Сбор и отбор ягод: отбирают полностью спелые ягоды с уровнем сахара в 21–24° Brix. Незрелые и дефектные ягоды удаляются путем промывки и флотации;
2. Аэробная ферментация: ягоды оставляют на 24 часа в открытых емкостях, до достижения оптимальных параметров – снижения сахара до 19° Brix и кислотности (pH) не ниже 5.0;
3. Анаэробная ферментации: ягоды помещают в герметичные емкости на ~200 часов, поддерживая температуру в 16–18 °C в процессе;
4. Гидротермальная стабилизация: после этапа анаэробной ферментации ягоды замачивают в теплой воде (~28–35 °C) на 80 часов, а затем промывают холодной водой, останавливая процесс брожения;
5. Стабилизация: ягоды, достигшие целевой влажности в 18% герметично упаковывают и выдерживают 2 дня в темном помещении в пластиковых пакетах для равномерного распределения влаги;
6. Финальная медленная сушка: ягоды выкладывают в парниковых сушилках и сушат 15–20 дней при температуре не выше 30 °C, до целевого уровня влажности уже в 10-11%.
Аромат зерен: выразительный, читаемый, чистый, легкий, средний по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости, отчетливо фруктово-ягодно-карамельный: клубничное варенье, сладкая малина, папайя, плоский персик, леденцовая карамель
Ароматика фракции: более интенсивный, объемный, но такой же чистый и легкий; в доминанте - клубничное варенье, за которым так же непринужденно читаются сладкая малина, папайя и плоский персик; пробиваются сладкие темные ягоды и смешиваясь с высокой сладостью, максимально близки к черносмородиновому варенью; леденцовая карамель не ощущается
При дегустации лотов с высоким потенциалом буду использовать только перколяцию (пуровер), так как она позволяет в полной мере раскрыть все оттенки и грани вкуса, в отличие от иммерсии (в моем случае - аэропресс), где имеют место быть более смазанные грани между дескрипторами.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 55 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore X lite;
Так как данное зерно - натуральной обработки, но с внешними признаками эксперимента, использую двойное предсмачивание и два пролива:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Первое предсмачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе предсмачивание: до 60 грамм - 30 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~ 2,30
Что получилось:
- Аромат напитка: чистый, интенсивный, сиропистый по текстуре, чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно высокий по интенсивности сладости, ягодно-фруктово-карамельный, несколько винный: клубничное и черносмородиновое варенье, спелая малина, папайя, плоский персик, леденцовая карамель со вкусом темного винограда, десертное красное вино
- Профиль вкуса: десертное вино из винограда Изабелла
- Букет: темный виноград, клубничное и черносмородиновое варенье, сладкая темная слива, спелая малина, сочная ежевика, папайя, плоский персик, десертное красное вино
- Тело: тело чистое, легкое, слегка сиропистое по текстуре
- Послевкусие: чистое, очень сладкое, стойкое; ощущается как клубничное варенье, переходящее в слегка вязкий и сладкий темный виноград, с оттенками мякоти плоского персика и легким, но читаемым винным флером
- В динамике остывания становится чуть более плотным, слегка вязким, что подчеркивает присутствие очень сладкого темного винограда, который на этом этапе перевоплощается в доминирующий в букете виноград Изабелла; за ним уверенно следует черносмородиновое варенье и винный флер; клубничное варенье присутствует, но отступает на второй план, будучи гармонично связанным с дескриптором плоского персика
Колумбия Ахи Эль Дивизо - так же, как и омблигон, обладает узнаваемым, выразительно десертным вкусовым профилем, но с отличительными особенностями в виде более легкой и гладкой тактильности, легкого смещения баланса в сторону кислотности, а так же существенно отличающегося букета, характеризующегося доминирующим сочетанием винограда Изабелла и сладких, карамелизированных клубники и чёрной смородины. При этом букет не лишен и спектра желтых фруктов, выраженным спелым плоским персиком, что только добавляет ширину вкусовому профилю, скорее делая его так же чашкой кофе неспешного утра выходного дня, которую крайне увлекательно анализировать, считывая нюансы букета и движения баланса по мере динамики остывания.
Баланс чистый, элегантный, с отчетливым уклоном в сладость.
Кислотность в целом - чуть выше среднего по интенсивности, читаемая, сочная, прозрачная и сладкая, имеет винно-яблочный характер.
Сладость в целом - уверенно высокая, карамельно-ликерная.
Горечь деликатная, дополняет букет легкой вязкостью.
Фермент легкий, отчетливо винный.
По общему впечатлению чистый, ягодно-фруктово-винный, десертный кофе, с широким охватом по букету и ведущими дескрипторами винограда Изабелла и клубничного варенья.
- Аромат: 9,25/10
- Букет: 9,5/10
- Кислотность: 9,25/10
- Сладость: 9,5/10
- Баланс: 9,5/10
- Тело: 9,75/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 94/100