Уникальный сенсорный опыт, или перечный желтый манго в контролируемой натуральной обработке чирозо от Джоана Вергара
*Данный метод обработки в Колумбии называют Casa Elba, и он несколько меняет представление о натуральной обработке, так как сама сушка после отбора происходит под контролем: ягоды сушат на бетонном патио, накрывающейся конструкцией на рельсах, напоминающей крышу дома. Такой метод сушки подразумевает замедление процесса, так как нет прямого воздействия солнечных лучей, плюс под "крышей" явно могут идти процессы брожения, так как движение кислорода существенно ограничено, и чтобы зерну дойти до нужного уровня влажности в таких условиях, нужно больше времени. Сколько времени происходила сушка под Casa Elba до необходимого уровня влажности, пока что не известно - на ферме явно хранят в секрете рецептуру обработки.
Аромат зерен: читаемый, многогранный, умеренно яркий, выразительно сладкий, спелый, тропически-фруктово-ягодный: варенье из персиков, желтый манго, дыня, клубника, цветочный мёд, белый изюм
Ферментация в аромате зерна едва уловима. Оттенки аромата одновременно деликатны, но отличаются читаемостью и шириной охвата.
Молотая фракция выдаёт сладкий и деликатный аромат персика, желтого манго, клубники и цветочного мёда, с оттенками пряных трав
При дегустации лотов с высоким потенциалом буду использовать только перколяцию (пуровер), так как она позволяет в полной мере раскрыть все оттенки и грани вкуса, в отличие от иммерсии (в моем случае - аэропресс), где имеют место быть более смазанные грани между дескрипторами.
Используемое оборудование: V60, 260 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 93 градуса по Цельсию. Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.
Так как это натуральная обработка, но с высоким потенциалом, буду использовать рецепт, близкий к известному 4:6 от Tetsu Kasya: двойное предсмачивание 30+30 до 1 минуты, далее четыре пролива по 50 гр. Общее время, до сухой шапки, составило 2.20.
Что получилось:
- Аромат напитка: читаемый, многогранный, мягкий и натуральный, сладкий, умеренно яркий, тропически-фруктово-ягодный, немного пряный: желтый манго, персик, клубника, дыня, цветочный мёд, за фруктовым букетом - оттенки травяного ликера
- Профиль вкуса: натуральный манго с пряными специями
- Вкус: желтый манго, травяной ликер, персик, дыня, клубника, грейпфрут, мята, тмин, хмель, горький шоколад
- Тело: лёгкое, гладкое
- Послевкусие: чистое и сладкое, продолжительное ощущается как йогурт с манго, с переходом к отчётливым, но мягким дескрипторам травяного ликера и мяты и тмина
На остывании баланс смещается в сторону молочной кислотности и мягкой травяной горечи, на равных правах ощущается и манго, и травяной ликер с оттенками мятных и пряных специй.
Колумбия Чирозо Лас Флорес - уникальный случай сочетания уверенно сбалансированного, деликатного и комплексного баланса с чистой, структурированной, прозрачной молочно-яблочно-лимонно-винной кислотностью, выше среднего, умеренной медово-карамельной сладости, доминирующей в аромате, и отступающей на второй план в букете, приятной, читаемой и комплексной горечи, отвечающей за травяные и пряные оттенки.
Фермент в нем хочет казаться мягким, но он соответствует балансу, и прячется за фруктовым букетом, ощущаясь как легкие ликёрные оттенки, на пару с травяными и пряными нотами.
Чирозо с фермы Лас Флорес - многогранный, очень чистый, читаемый, лёгкий, фруктово-пряный, с натуральными дескрипторами и мятным послевкусием, анализировать каждую часть которого - одно удовольствие, так как в нем напрочь отсутствуют как дефекты, так и моменты, которые могут "перетягивать на себя одеяло", вроде выраженного фермента или шероховатого тела.
- Аромат: 9/10
- Букет: 10/10
- Кислотность: 9,75/10
- Сладость: 9,25/10
- Баланс: 10/10
- Тело: 10/10
- Послевкусие: 9,5/10
Субъективная оценка: 96/100