Сложная ферментация загадочной разновидности с именитой фермы
Зерно, собранное с деревьев разновидности омблигон натуральной обработки, выращенное братьями Лассо на ферме Эль Дивизо, на перепаде высот в 1750-1950 метров над уровнем моря. Сама разновидность была отдельно выделена совсем недавно - ее определяют по исключительно широким листьям и ровным, удлиненным ягодам, с с маленьким углублением на нижней части. Точное генетическое происхождение пока что является предметом исследований, но теоретически омблигон (так же, как и чирозо) может быть связан с Эфиопским наследием, а именно с сортом Landras. Само зерно довольно крупное, округлое, продолговатой формы, с отчетливыми признаками ферментации: рябая текстура, несколько неравномерный окрас, выразительные сахара на поверхности.
Об обработке: заявлено, что данный лот обработан натуральным способом, но с медленной сушкой в тени. Предположительно, это те сведения об обработке, которые предоставил импортер.
Тем не менее, в сети можно найти информацию о том, что на Эль Дивизо практикуется протоколирование и точное соблюдение сложных многоступенчатых методов ферментации и сушки.
Касательно обработки ягод разновидности омблигон можно найти следующее описание процесса, состоящее из 6 этапов:
1. Сбор и отбор ягод: отбирают полностью спелые ягоды с уровнем сахара в 21–24° Brix. Незрелые и дефектные ягоды удаляются путем промывки и флотации;
2. Аэробная ферментация: ягоды оставляют на 48 часов в открытых емкостях, до достижения оптимальных параметров – снижения сахара до 19° Brix и кислотности (pH) не ниже 5.0;
3. Термический шок с последующей анаэробной ферментацией: ягоды промывают горячей водой (~50 °C), а затем помещают в герметичные емкости на 38 часов, распылив на них пивные дрожжи (в соотношении ~1 г на 5 кг). На этом этапе поддерживается температура 16–18 °C;
4. Предварительная сушка: после этапа анаэробной ферментации ягоды отправляют в механическую сушилку (на ~12 часов), что снижает влажность до 18%, плавно останавливая процесс брожения;
5. Стабилизация: ягоды, достигшие целевой влажности в 18% герметично упаковывают и выдерживают 2 дня в темном помещении в пластиковых пакетах для равномерного распределения влаги;
6. Финальная медленная сушка: ягоды выкладывают в парниковых сушилках и сушат 15–20 дней при температуре не выше 30 °C, до целевого уровня влажности уже в 10-11%.
Аромат зерен: умеренный, читаемый, густой, чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости, отчетливо фруктово-ягодный: варенье из абрикосов, желтый манго, папайя, клубничный джем, оттенки сушеного инжира; если поднести ближе к носу, улавливается умеренный фермент, близкий по характеру к травяному ликеру
Ароматика фракции: так же читаемый, но более интенсивный, объемный, в доминанте - выразительное варенье из абрикосов, за которым следуют сладкий желтый манго и клубничный джем; дополнительно проявляются ноты сладких гуавы и киви
При дегустации лотов с высоким потенциалом буду использовать только перколяцию (пуровер), так как она позволяет в полной мере раскрыть все оттенки и грани вкуса, в отличие от иммерсии (в моем случае - аэропресс), где имеют место быть более смазанные грани между дескрипторами.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 55 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore X lite;
Так как данное зерно - натуральной обработки, но с внешними признаками эксперимента, использую двойное предсмачивание и два пролива:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Первое предсмачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе предсмачивание: до 60 грамм - 30 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~ 2,30
Что получилось:
- Аромат напитка: десертного характера; интенсивный, чистый, сиропистый, чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно высокий по интенсивности сладости, фруктово-ягодно-карамельный, несколько ликерный: варенье из абрикосов, клубничный джем, мякоть желтого манго, гуава, сладкий мандарин, нюансы киви и ликера
- Профиль вкуса: спелый и сочный нектарин
- Букет: нектарин, варенье из абрикосов, желтый манго, гуава, клубничный джем, цедра мандарина, травяной ликер
- Тело: умеренно плотное, сочное, слегка шелковистое, сиропистой текстуры
- Послевкусие: интенсивное и очень сладкое, длительное, в динамике трансформирующееся в умеренный фермент; ощущается как спелый и сочный нектарин и леденцовая карамель, переходящие в сладкий, с легкой горечью травяной ликер
- В динамике остывания становится чуть более плотным, тягучим; сладость несколько отступает, давая проявиться яблочно-винно-цитрусовой кислотности, выраженной читаемым и очень сочным нектарином, где чуть поодаль присутствуют желтый манго, гуава, клубничный джем и мягкая, сладкая горечь цедры мандарина, уходящая в умеренный травяной ликер
Колумбия Омблигон Эль Дивизо - сложносочиненный, десертный кофе исключительной насыщенности и глубины, который обладает многогранным и сложным, но читаемым букетом; во время дегустации он легко обратит на себя внимание, поэтому вряд ли подойдет на каждый день: это будет чашка неспешного утра выходного дня, содержание которой не сложно и крайне увлекательно анализировать.
Стоит отметить, что он довольно подвижен по балансу в зависимости от рецепта, что позволит с легкостью получить, к примеру, чуть больше кислотности, изменив один из параметров.
Баланс яркий, насыщенный, с уклоном в сладость.
Кислотность сочная, сладкая, в целом - чуть выше среднего; имеет комплексный, яблочно-винно-цитрусовый характер.
Сладость стабильно высокая, несколько отступающая на остывании, карамельно-ликерная.
Горечь умеренная, имеет характер цедры и трав, гармонирует с ферментом.
Фермент присутствует, но на заднем плане; ощущается как суховатый травяной ликер.
По общему впечатлению это интенсивный и насыщающий, очень сладкий, с глубокими и сочными дескрипторами в спектре желтых фруктов, сладких красных ягод и умеренных, суховатых цитрусов, с присутствием ферментно-травянистых оттенков.
- Аромат: 9,75/10
- Букет: 9,5/10
- Кислотность: 9/10
- Сладость: 10/10
- Баланс: 9,25/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,75/10
Субъективная оценка: 93/100