Веками Испания, Италия и Франция доминировали как единственные поставщики трюфелей. Но с развитием науки и технологий трюфели научились выращивать в США, Китае, Аргентине и Австралии. Если уж в других странах научились разводить, то почему бы и нам не научиться?
На сегодняшний день нам известно около 180 видов трюфелей, из которых пригодными в пищу являются 13 видов, по другим источникам все 30, а главными деликатесами именуются чёрный трюфель (фото1, Tuber melanosporum) и белый трюфель Альба (фото 2, Tuber magnatum). Грибы, к которым мы привыкли, — это так наземные плодовые тела, в которых формируются грибные споры. Сам же гриб расположен тонкими нитями в земле и не виден человеческому глазу. Трюфели образуют такие плодовые тела под землёй. И когда я буду говорить о грибе, я буду иметь в виду те нити, а не плодовое тело со спорами.
Начиная с XV века охотники за трюфелями использовали хрюшек-девочек. Всё потому, что запах, издаваемый грибом, содержал соединение, химически сходное с андростенолом — половым феромоном, который также производится в яичках кабанов. К сожалению, свинюшек пленит не только запах, но и вкус, и их трудно остановить, прежде чем они сожрут то, что нашли. По этой причине в Италии хрюшек запретили в 1985 году, и охотники за трюфелями перешли на собак. Собачий нос содержит от 100 до 300 миллионов обонятельных рецепторов, у нас с вами их каких-то жалких 5–6 миллионов. А область мозга, обрабатывающая эти запахи, в 40 раз больше, чем у человека, и может учуять и другие пахучие плодовые тела грибов. Поэтому учёные используют их для поиска новых видов трюфелей. Собак и раньше привлекали для выслеживания находящихся под угрозой исчезновения рептилий и амфибий, живущих в норах, утечек метана из подземных труб и внедряющихся растений (неместных видов, приносящих вред экосистеме) ещё до того, как они прорастут. Так что искать грибы не проблема.
Так почему трюфели так удивительно пахнут?
Уникальный аромат трюфеля — результат действия летучих органических соединений (ЛОС), вырабатываемых грибом. ЛОС широко распространены в природе и являются общими сигналами, которыми, например, плодоносные деревья привлекают животных для распространения семян из плодов. Грибы тоже хотят распространять свои споры, поэтому образуют плодовые тела. Если цветы используют запах и цвет для привлечения опылителей, то глубоко под землёй находящиеся трюфели могут рассчитывать только на ЛОС для привлечения внимания. Трюфели — грибы микоризные, то есть симбионты, которые поселяются на корнях растений и способствуют переносу питательных веществ и воды из почвы к растению. Растения расплачиваются за это с грибами сахарами, которые те получают через фотосинтез. Многие микоризные грибы эволюционировали от наличия надземного плодового тела к подземному для защиты плодового тела от засухи или замораживания. Это ещё одна причина, почему трюфели так трудно вырастить: они не плодоносят без дерева-товарища, к чьим корням они прицепляются.
Трюфели производят огромное количество ЛОС для привлечения внимания животных, что вкусное плодовое тело созрело и его можно съесть. Млекопитающие, например мыши, полёвки и бурундуки, раскапывают трюфели и поедают их. Споры выживают путешествие через их ЖКТ и разносятся по всему лесу вместе с отходами жизнедеятельности грызунов. Трюфели выделяют такие ЛОС, как альдегиды, спирты, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры, терпены и органические соединения серы. Некоторые из них уникальны для трюфелей в целом или же для отдельных видов трюфелей. Для нашего носа запах трюфелей землистый, напоминающий сырой лес, кожуру варёного картофеля или серу.
Кроме труднодоступности, их короткий срок годности также определяет их высокую цену. Собранные грибы хранятся 7–10 дней и теряют свой аромат из-за окисления и других реакций. Учёные пытаются найти способы продлить жизнь ЛОС в трюфелях. Пока что трюфели обычно перерабатываются в масла, добавляются в сыры, мясные продукты и намазки на хлеб. Причина скоротечности трюфелей — в высоком содержании воды и биологической активности бактерий и плесени, которые живут на плодовом теле.
Источники:
Dawson, Hilary Rose, and Heather A. Dawson. "Use of a Truffle Dog Provides Insight Into the Ecology and Abundant Occurrence of Genea (Pyronemataceae) in Western Oregon, USA." Ecology and Evolution 14.11 (2024): e70590.
Wilcox C, ‘Good boy!’ Truffle-sniffing dogs are helping uncover hidden underground ecosystems, Science
Kukso, F, How truffles took root around the world, knowablemagazine
Stephens, Ryan B., et al. "Signaling from below: rodents select for deeper fruiting truffles with stronger volatile emissions." Ecology 101.3 (2020): e02964.
Epping, Ruben, Jan Lisec, and Matthias Koch. "Changes in Black Truffle (Tuber melanosporum) Aroma during Storage under Different Conditions." Journal of Fungi 10.5 (2024): 354.
Mustafa, Ahmed M., et al. "An overview on truffle aroma and main volatile compounds." Molecules 25.24 (2020): 5948.
Ставя любо, подписываясь или же пересылая статью друзьям, Вы помогаете мне продвигать настоящую науку.
Предыдущая статья: Буренка 2.0: как мы учимся выращивать мясо