Бланкет (Blanquette) – это классическое французское блюдо, представляющее собой тушеное мясо в белом соусе. Его название происходит от французского слова "blanc", что означает "белый". Первые упоминания о блюде в кулинарных книгах появились в XVIII веке, а окончательно оно оформилось в XIX.
Что интересно, в 2006 году, по опросам населения Франции, бланкет был признан самым любимым блюдом.
Традиционно для бланкета используется телятина, но теперь можно встретить рецепты с курицей, кроликом и индейкой. Мясо тушится в воде или бульоне с добавлением ароматических овощей и трав: лук-порей, корень сельдерея, корень петрушки, пастернака и моркови.
Главным секретом бланкета является его бархатистый белый соус, приготовленный на основе ру (смесь муки и сливочного масла).
Современные домашние рецепты упростили приготовление блюда, теперь это сделать совсем не сложно. По сути – это рагу из белого мяса, грибов и овощей в белом соусе.
Приготовление:
Начинают с приготовления мирпуа.
Мирпуа (Mirepoix) – это ароматическая основа многих блюд, фундамент французской и, в широком смысле, европейской кухни. Это смесь мелко нарезанных овощей, обычно состоящая из лука, моркови и сельдерея в определенной пропорции. Классическое соотношение: 2 части лука, 1 часть моркови и 1 часть сельдерея.
Мирпуа используется для придания глубокого и сложного вкуса супам, соусам, бульонам и тушеным блюдам. Обжаренные в небольшом количестве жира (обычно сливочного или растительного масла) овощи высвобождают свои ароматы и добавляют сладость, глубину и текстуру блюду.
Чтобы приготовить мирпуа, нарежьте овощи мелкими кубиками (примерно 1 см). В кастрюле или сковороде на среднем огне разогрейте кусочек сливочного масла и добавьте немного растительного.
Выложите туда лук и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте морковь и сельдерей и продолжайте обжаривать до мягкости, примерно 5-7 минут. Важно не дать овощам подгореть. Мирпуа готов к использованию.
Затем к приготовленной основе добавьте кусочки мяса и залейте бульоном, чтобы жидкость полностью их покрыла. Дать закипеть, убавить огонь и варить до готовности мяса. Лучше сразу готовить в кастрюле с толстым дном, чтобы не пачкать много посуды.
При приготовлении мяса добавьте пряные травы. В европейской традиции добавляется букет гарни.
Букет гарни – это французский кулинарный термин, обозначающий небольшой пучок свежих или сушеных трав, связанных вместе и используемых для придания аромата супам, рагу, соусам и бульонам.
Классический букет гарни обычно включает в себя петрушку, тимьян и лавровый лист. Эти травы обладают универсальными ароматическими свойствами, которые хорошо сочетаются со многими блюдами.
Однако, состав букета гарни может варьироваться в зависимости от рецепта и личных предпочтений. Иногда в него добавляют розмарин, шалфей, майоран, эстрагон, сельдерей, лук-порей, морковь или даже чеснок.
Травы либо связывают нитью, либо заворачивают в марлю или кусок лука-порея, чтобы их было легко извлечь из блюда после приготовления. Букет гарни добавляют в процессе варки и удаляют перед подачей на стол. Он придает блюду тонкий и деликатный травяной аромат, не забивая его вкус.
Пока мясо варится – приготовим белый соус:
Бешамель, основной белый соус, незаменим для безупречного бланкетта. Начните с приготовления ру – основы соуса. В небольшой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Важно не перегреть! Постепенно всыпьте муку, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовалось комков. Готовьте ру до получения легкого золотистого оттенка и приятного орехового аромата, примерно 2-3 минуты.
Теперь добавьте холодное молоко тонкой струйкой, не прекращая взбивать ру венчиком. Это ключевой момент для гладкой текстуры соуса. Продолжайте варить, помешивая, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку. Добавьте щепотку соли, белого перца и, по желанию, немного тертого мускатного ореха для глубины вкуса.
Для более изысканного варианта белого соуса, используйте молоко, настоянное на репчатом луке и лавровом листе. Просто подогрейте молоко с этими ингредиентами до кипения, снимите с огня и дайте настояться 15-20 минут, затем процедите и используйте для приготовления соуса. Готовый бешамель – основа вашего бланкетта.
В добавление к блюду можно обжарить лук с грибами в сковороде на смеси сливочного и растительного масла до золотистости. Теперь можно соединить грибы и соус бешамель.
В кастрюлю с готовым мясом вылить получившийся соус и прогреть несколько минут. Можно добавить немного белого вина и хорошо прогреть все вместе.
Понадобится:
- Мясо – телятина, курица, индейка или кролик – 800 г;
- Морковь – 2 шт.;
- Сельдерей – 2 стебель;
- Лук – 2-3 шт.;
- Можно корневую петрушку, репку, пастернак, репку.
- Шампиньоны – 200 г (можно без них);
- Мука – 3 ст. л;
- Сливочное масло – 2-3 ст. л;
- Молоко или сливки - 300-350 мл;
- Пряные травы – петрушка, лавровый лист, тимьян и т.д.;
- Мускатный орех, соль, перец – по вкусу.
Бланкет часто подают с рисом, отварным картофелем или овощами. Это блюдо символизирует французскую кулинарную элегантность и является прекрасным примером того, как простые ингредиенты могут создать изысканный вкус.
Еще блюда с тушеным мясом:
Приятного аппетита!
Друзья, у меня очень много простых рецептов из обычных продуктов, много необычных и оригинальных. Все они помогут вам разнообразить стол и удивить близких.
Поддержите меня и подпишитесь на канал «Кухня тетушки Хельги», будет вкусно! Делитесь своими выводами в комментариях, мне очень важно знать ваше мнение.
