Один из самых популярных десертов в мире, классика итальянского кондитерского искусства «панна котта» имеет чрезвычайно мягкую консистенцию и очень неясное происхождение. Разберемся в тонкостях перед приготовлением?
Панна котту часто называют и путают с пудингом, но это ошибка. Оригинальный рецепт панна котты предусматривает ее приготовление из молока (сливок), сахара, ванили и яичных белков, которые служат структурирующим (укрепляющим, загущающим) ингредиентом. Пудинг готовят из молока, яичных желтков (смягчающий ингредиент), сахара и, как правила, крахмала (загущающего ингредиента). Есть ли сильная разница, особенно, когда сплошь и рядом, все используют желатин? При классическом варианте, Вы обязательно ее почувствуете.
Первые свидетельства о панна котте относятся к 1960 году, когда Этторе Сонджа, звездный шеф-повар ресторана «I tre citroni» в Кунео (Пьемонт), включил рецепт в свое меню. Однако, десерты, похожие на панна котту, существовали гораздо раньше, во Франции, Венгрии, Дании.
Некоторые полагают, что панна котта – это облегченная версия баваруа (от фр.bavarois) или баварского крема, имеющего немецкое происхождение и получивший огромную популярность во Франции. Готовится на основе английского заварного крема (Crème anglaise) с добавлением взбитых сливок и желатина. Хоты первоначально крем назывался fromage bavaroise- баварский сыр и готовился из свежих сливок с добавлением рыбного пищевого клея.
Другие предпочитают думать, что предком панна котты был древний и традиционный для Сицилии, Сардинии и Валле-д’Аосты миндальный десерт Бьянко Манджаре. Нам он больше известен как бланманже - холодный десерт итальянско-французского происхождения на основе молока, сахара и желатина. Рецепт попал в Европу во времена арабских завоеваний, и для его приготовления использовалось миндальное молоко.
Самая известная версия сицилийского десерта готовится на основе миндаля (сок, экстракт), сахара, ароматизаторов и крахмала для загустения... Замена со временем миндального сока (миндального молока) на коровье могла означать создание видоизмененного десерта – современной панна котты.
Есть похожий десерт и в Венгрии.
Кремеш (произносится как кремеши), один из самых любимых десертов в Венгрии, представляет собой не что иное, как разновидность панна котты, заключенную между двумя слоями слоёного теста, которое затем нарезается кубиками.
Стоит обратить внимание на датское происхождение рецепта, которое восходит примерно к 1200 году. В трактате VIII века «Libellus De Arte Coquinaria» датский врач и ботаник Хенрик Харпестренг описывает Moos Hwit, во всех отношениях похожий на панна котту. Поэтому панна котта может иметь даже скандинавское происхождение!
Но самой распространенной гипотезой остается, что родина панна котты – Пьемонт. Согласно народным преданиям, его придумала в Ланге женщина венгерского происхождения. Жаль, версия постоянно подвергается критике, возможно, из-за того, что в пьемонтском языке нет слова «панна», а используется словосочетание «fior dë l làit» (молочный цветок).
Невозможно обойти стороной панна котту Кристины Тоси, американского кондитера и предпринимателя, которая много лет назад изобрела свой собственный стиль приготовления этого десерта. Она предложила Cereal Milk Panna Cotta, которая теперь является зарегистрированной торговой маркой и рецептом, распространенным во многих странах: обычная панна котта, но приготовленная из молока, приправленного злаками (кукурузными хлопьями).
Однако независимо от того, является ли панна котта итальянским творением или европейским изобретением, сегодня она по праву считается одним из самых популярных и любимых десертов в мире.
Вопреки сложному названию, основные ингредиенты панна котты (сливки, сахар, молоко, ваниль и желатин) и само приготовление самое простое. Нужно лишь нагреть продукты до температуры, при которой они расплавятся, растворяться, соединяться, а потом подержать в холодильнике около 4 часов.
Благодаря простому базовому рецепту панна котта имеет множество вкусных вариаций. Один из них мы сегодня и предложим.
Рецепт веганской лавандовой панна котты
Приготовить такую панна котту довольно просто, Вам только нужно заменить обычное молоко на миндальное или кокосовое. Сейчас в магазинах можно найти кокосовые сливки. В качестве подсластителя возьмите кленовый сироп. Кокос, лаванда, инжир и кленовый сироп — вместе придадут панна котте приятную, легкую сладость. Инжир отлично дополняет лаванду, но в качестве эксперимента отлично подойдет и черничное варенье.
Вам понадобится:
- 500 мл кокосовых сливок
- ¼ стакана кленового сиропа
- ½ чайной ложки бутонов кулинарной лаванды
- 1¾ чайной ложки загустителя (агар-агара)
- соус из инжира
- 4 инжира (нарезать небольшими кусочками)
- 1 длинная палочка корицы
Сложите все ингредиенты для панна котты в кастрюльку и дайте нагреться на среднем огне, постоянно помешивая. Как только смесь начнет кипеть, дайте ей покипеть пару минут и снимите с огня. Закройте крышкой, дайте лаванде хорошо настояться в течение примерно 10-15 минут. Затем процедите жидкость в формочки или чашки по Вашему выбору и дайте десерту застыть в холодильнике. Панна котта всегда подается охлажденной. Для соуса из инжира просто добавьте все ингредиенты в кастрюлю и дайте им закипеть, пока жидкость не загустеет.
Когда вы будете готовы подавать этот десерт, добавьте ложку инжирного соуса в каждую порцию панна котты. Украсьте по желанию.
Сервировка для панна котты важное дело, иначе Ваш десерт рискует выглядеть слишком просто. Человек, который собирается попробовать Ваш шедевр, должен найти его привлекательным еще до того, как положит первую ложку в рот. Поэтому визуальная подача имеет решающее значение. Добавьте лепестки кулинарной лаванды, нарезанный инжир, палочки корицы.
И помните, лучший десерт — самый простой десерт, потому что он способен удовлетворить вкусы каждого и может быть приготовлен во множестве различных вариаций. Панна котта точно один из таких. Ее можно приготовить шоколадной, ванильной, с сезонными фруктами…
А Ваша какая любимая? Может быть такая, как у звездных шеф-поваров?