Гарриет Мэнселл
Не многие знают шеф-повара и просто обаятельную женщину Гарриет Харриет, а те кто слышал, чаще вспоминают ее как шеф-повара суперяхты.
Наверное потому, что она одна из немногих не постеснялась рассказать о своей «сумасшедшей» работе на суперяхтах для очень богатых людей мира, включая королевскую семью Катара и семью Мердоков. А ведь она очень интересный и теперь уже состоявшийся шеф со своим рестораном.
Она выросла в Сидмуте на юго-западе Англии. Свою первую "настоящую" работу на кухне она получила в Лондоне, после чего поступила в кулинарную школу и стала работать в престижном ресторане Noma в Дании. За ее хрупкими женскими плечами работа в нескольких мишленовских ресторанах.
После нескольких лет работы на яхте она вернулась в Англию и открыла два собственных ресторана Robin Wylde и Lilac, в которых основной концепцией стала любовь к дикой природе.
Время, проведенное в море, превратило ее в хорошо организованного повара, способного работать очень быстро и в ограниченном пространстве. Именно это помогло ей при открытии небольшого ресторанчика с тремя поварами на кухне.
💬 «Когда вы находитесь на суше, все немного проще. Пол не двигается, вещи не падают вам на голову, вы можете легко заказать нужные продукты. На яхте вы, по сути, в ловушке с одними и теми же людьми и без остановки; вы работаете без отдыха и всегда должны быть на связи. По сравнению с этим жизнь на суше, на кухне, может показаться легкой задачей», — говорит Гарриет
Ее кухня основана на местных продуктов. У ресторана нет сада или участка земли, где можно было бы что-нибудь выращивать, поэтому Гарриет сотрудничает с местными фермами, а также выискивает и собирает растений сама.
Мэнселл обладает умением искать невероятные ароматы и ингредиенты в естественной природе, о существовании которых порой даже не подозреваешь. Это могут быть, например, съедобные водоросли или корни трав. Маринуя, консервируя или ферментируя их она добивается удивительных ароматов и неожиданных вкусов.
Устрица "Портлендская принцесса" оживает с "пляжной горчицей" - разновидностью семян черной горчицы, которая в изобилии растет на побережье Дорсета и придает устрице минеральность, напоминающую тепло васаби. Корень одуванчика измельчается в тонкое печенье. Соляной куст, прибрежное растение, названное так за свою чрезвычайную соленость, заменяет соль в одном из блюд Мэнселла: хлеб в Robin Wylde подается с с листьями соляного куста.
💬 «Меню двух ресторанов вдохновлены размышлениями об окружающем нас мире. «Название "Robin Wylde" призвано передать ощущение этой местности, а "Lilac" - запечатлеть "сиреневую дымку", которую мы так часто видим на наших закатах в Дорсете», - говорит Гарриет.
Оба ресторана включены в гид Мишлен, а в прошлом году Харриет получила награду Food Reader Awards как лучший шеф-повар, а также недавно была номинирована на премию Trencherman's Awards как лучший повар.
Невероятное мастерство Харриет в творческом использовании цветов и диких трав на кухне делает ее еду по-настоящему особенной. Если Вы смелый экспериментатор, попробуйте приготовить ромашковую панакоту с розовым мороженым и лавандовым сорбетом.
📝Рецепт совсем простой. Сразу оговоримся, что высокая кухня иногда требует творческого подхода и интересных ингредиентов, но предложим Вам заменители.
✅Ингредиенты:
Розовое мороженое
- 70 г сахарной пудры
- 70 г кондитерской пищевой глюкозы (можно заменить самодельным «инвертным сиропом», но можно использовать, например, лавандовый мед)
- 4 ч. л. пищевого стабилизатора (можно поискать кондитерский загуститель или использовать тот, к которому Вы привыкли при приготовлении, например, мармеладов)
- 750 мл цельного молока
- 180 мл сливок
- 100 г лепестков роз – изысканный ингредиент для десертов (главное поискать сухие или свежие для кулинарии)
Лавандовый сорбет
- 350 мм воды
- 125 мл сахарной пудры
- 2 г порошка стабилизатора
- 1/4 кожуры лимона, нарезанной тонкими полосками
Ромашковая панакота
- 1 пакетик ромашкового чая или аналогичный сушеный, замоченный в 300 мл горячей воды, затем дайте остыть
- 300 мл двойных сливок
- 35 г сахарной пудры
- 12 г желатина, набухшего в холодной воде
- 1 горсть сушеных лепестков роз. Для оригинального блюда шеф берет свежие розовые лепестки и готовит шифонад, то есть нарезает непосредственно перед подачей свернутые в небольшие рулетики лепестки, а затем пассирует (при желании) в сливочном масле или бланширует кипятком.
👩🍳Способ приготовления:
Чтобы приготовить мороженое, поместите все ингредиенты в кастрюлю и нагрейте, помешивая, чтобы сахар растворился. Дайте остыть и настояться 30 минут
После настаивания процедите, взбейте и заморозьте. Харриет использует пакоджет, но вы можете использовать машину для мороженого или обычным способом (замораживаем, периодически помешивая).
Чтобы приготовить лавандовый сорбет, поместите ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения, затем снимите с огня, накройте пленкой и дайте настояться и остыть. После охлаждения заморозьте в контейнере для пакоджета, взбейте в мороженице или также, как готовили мороженое.
Чтобы приготовить панна-котту, поместите все ингредиенты, кроме желатина и ромашкового чая, в кастрюлю и нагрейте — внимательно следите смесью, так как она легко вспенится, когда закипит.
1 пакетик ромашкового чая заварите 300 мл горячей воды, затем дайте остыть. Выжмите воду из замоченного желатина, затем добавьте его в подогретые сливки. Перемешайте до растворения, затем пропустите через мелкое сито, чтобы удалить ромашку. Аккуратно разлейте по формочкам и поставьте в холодильник на ночь.
Перед подачей выньте панна-котту из формы, поместив в поднос с горячей водой. Добавьте кнели из розового мороженого и сорбета. Украсьте лепестками роз.