Какое русское блюдо дороже супа из черепахи? Ответ найдем в Большом кулинарном словаре Дюма. Про медвежатину, с помощью которой Дюма делал себе имя, читайте в первой части.
Стерлядь
По старой доброй традиции сначала небольшая лекция от Дюма.
Стерлядь, или маленький осетр (Acipenser rethenus), — это было блюдо, равного которому не знали вельможи в Петербурге и бояре в Москве.
Стерлядь он называет одной из самых ценных рыб для русских. Её ценность он объясняет тем, что рыбу долго и хлопотно доставлять до стола.
До появления железных дорог ее возили в специальных каретах. И Дюма пишет, чтобы ее по морозу довезти, нужно было постоянно подогревать воду.
Я не сразу поняла о чем он. Вероятно, чтобы рыба доехала до столицы живой, воду нужно было слегка подогревать, чтобы она (вода/рыба?) не замёрзла.
Хотя по логике по морозу легче доставлять замороженную рыбу и заморочек меньше. Так что есть вопросики.
Как вы думаете, какой рецепт Дюма предлагает для самой русской рыбы?
Стерлядь в вине Шабли!
С двух сторон от рыбы кладут трюфели, маслины, мясные клецки и шампиньоны букетиками, сверху заливают частью соуса, а остальной соус подают в соуснике.
Типичный русский рецепт!
Есть конечно и рецепт, который Дюма подглядел у поваров в Петербурге.
Рецепт холодного пирога из стерляди вроде бы и начинается как приготовление русского блюда.
Но затем включается кулинарная шарманка и к простым ингредиентам подключаются вездесущие трюфели в количестве 600 гр. - и это только для маринада. Затем они ещё понадобятся. В общем русский такой рецепт.
Нет, я конечно понимаю, что стерлядь императору могли подавать и с трюфелями. Но тем не менее это больше французский вариант.
А теперь смотрите какой Дюма хитрец. Напомню, путешествовал он по России в 1858-1859 гг., заметки по этой поездке были опубликованы в 1865, а кулинарный словарь написан в 1873 году.
В словаре он пишет, что собирается написать в Россию, чтобы узнать рецепт ухи из стерляди. Самого дорогого супа, цена которого превышает даже стоимость супа из черепахи.
Мы собираемся написать в Россию, чтобы получить рецепт знаменитого супа, который называется уха, и который стоит, как мы уже сказали, иногда до 6–8 тысяч франков.
А теперь внимательно!
При этом в записках о путешествии он пишет:
«Пусть меня второй раз не пустят в Россию, но я должен сказать, что стерляжья уха – это удивительная гадость"
Дюма такой Дюма.
Ну не получилось с ухой из стерляди, Дюма предложит вам вариант супа буйабес с добавлением этой рыбы.
Русская стерлядь в окружении морской рыбки и других обитателей дна.
Шарлотка
Приготовление шарлотки отличается у каждой семьи. Вот и Дюма приводит аж целых три рецепта шарлотки по-русски и несколько других вариантов.
Ну вот, обрадовалась я, настоящие рецепты без предисловий.
Оказалось, рано я ликовала.
В словаре шарлотка называется одним из видов антреме (чтобы это ни значило) с кремом и фруктами. Я полезла искать в словаре значение слова антреме.
Способ приготовления шарлотки по Дюма отличается от привычного нам. Он скорее похож на принцип приготовления тирамису.
Шарлотка по-русски с кофе.
- это уже готовые бисквитики, которые пропитываются кофе и укладываются на дно формы. Затем сверху на них кладется крем.
Крем варится из белков, сахарной пудры, с добавлением сливок. Затем в эту смесь добавляют желатин, который у Дюма называется гренатин. И все это отправляется застывать на льду.
Затем отдельно ещё взбивают сливки, вот их кладут на пропитанные бисквиты, а сверху застывший крем. И все это вместе ещё раз остужают.
Также в словаре есть ещё два варианта приготовления шарлотки по-русски.
Третий вариант хотя бы с бисквитом. Но название такое странное. Дюма как будто не определился чей это рецепт. Русский или французский?
Чай
Самый лучший чай пьют в Петербурге и вообще повсюду в России: Китай граничит с Россией в Сибири, поэтому для прибытия в Москву или в Петербург чай не должен пересекать море, а морские путешествия для него очень вредны.
Как вы думаете, почему чаю нельзя путешествовать морем? Если что, то я ответа не знаю.
В России, утверждает Дюма, после обеда любят выпить жёлтый чай, но подробного описания ему не даёт. Не думайте, что это плохо заваренный зелёный. Его Дюма выделяет отдельно.
Кроме этого у русских мужчин принято пить чай из стаканов и только женщины пьют из чашек.
Связано это с Кронштадтом, где были изготовлены первые чайные чашки. На дне чашки ставился рисунок крепости, который становился виден, если чай был слабо заварен.
Тогда клиент звал хозяина и показывал ему дно чашки со словами: «Кронштадт виден!»
Один умный торговец заменил эти чашки обычными стаканами, чтобы не было до чего докопаться.
Чай в чайник наливает хозяйка дома. Она же кладет в него сахар, добавляет немного сливок, кусочек лимона или каплю коньяку. На хозяйке лежит вся ответственность за чай, который она подает своим гостям.
Вместо итога
Читать большой кулинарный словарь сплошное удовольствие. Для меня он скорее художественная книга, которая поможет скоротать вечер. Интересны не рецепты, а истории про них, а предисловие вообще стоит отдельной статьи.
Вопрос на засыпку: вспомните фильм в котором мама кормит сына луковым супом "по рецепту великого Дюма".
Отвечайте в комментариях!
Рекомендую к прочтению:
Не забудьте подписаться✍️ и поставить лайк!👍