Когда в 2022 году нашу страну покинул гид Мишлен, я ожидал, что и с высокой гастрономией и моими любимыми сетами Москву ожидает постепенное расставание. Ошибался. Шефы продолжают радовать столичных гурманов новыми гастрономическими сетами, а рестораны с высокой кухней открываются прежними темпами.
Предположу, что решающим фактором, повлиявшим на спрос и предложение в этом сегменте, явился обвал примерно в 10 раз туристического потока из нашей страны в Европу. Этот же фактор привел и к расцвету гостиничной индустрии в России (расцвету для отельеров, а для гостей - это переполненные гостиницы и выросшие цены).
Сегодня герои моего рассказа - это ресторан "Матрешка" и его шеф-повар Влад Пискунов. В этот ресторан русской кухни, расположившийся в кластере напротив Белого дома, я всегда возвращаюсь с удовольствием и неизменно рекомендую его читателям и друзьям.
В прошлом году я побывал тут на сказочном гастрономическом представлении, посвященном опере Глинки "Руслан и Людмила". Посмотрим, что интересного приготовил шеф, для гостей в этом году.
Про сет "Руслан и Людмила" можно прочитать тут:
Интерьер
Про ресторан "Матрешка" я пишу почти каждый год, поэтому про интерьер в этот раз кратко. Тут два этажа. В середине атриум с черной лестницей, ведущей вниз.
Из-за чугунного вида лестницы и труб, а также индустриального потолка мне хочется наградить интерьер эпитетом из фантастики - "стимпанк".
Ужины проходят на первом этаже, в части зала, примыкающей к кухне.
Если прошлый ужин накрывали за отдельными столиками, то сейчас столы составили вместе, усадив всех гостей, как на свадьбе. Учитывая тему вечера - это очень логичное решение.
Меню сета "Русский авангард"
Итак, тема нового сета - "Русский авангард". Речь в нем пойдет о русской и советской живописи, поэзии, музыке и даже архитектуре периода начала XX века. Это был удивительный период нового революционного искусства, закончившийся в 1932 году с началом эпохи соцреализма (некоторые исследователи относят конец периода к 1928 году).
А как он начался, рассказывает сам шеф:
«1 марта 1914 года на Кузнецкий мост вышли два элегантно одетых молодых человека, в петлицах их твидовых сюртуков вместо бутоньерок алели расписные деревянные ложки. Художников, эпатировавших своим невинным жестом Москву, звали Казимир Малевич и Алексей Моргунов. Сто десять лет со дня первого перформанса русских авангардистов мы решили отметить запуском нового гастрономического сета».
В сет входит 10 блюд. Его стоимость - 9 900 рублей. Винное сопровождение обойдется в 5 900 рублей (его заказывать не обязательно, можно выбирать напитки по меню или ограничиться водой). Ужины проходят регулярно, но совсем не каждый день, так что требуется бронирование на сайте ресторана.
На столе передо мною интересная тарелка с большевистским агитационным лозунгом. Это копия исторической тарелки, выполненная вручную. На тарелке салфетка с блестящей гайкой, рядом граненый стакан. Антураж соблюден.
Шеф, представляя сет обещает нам не эпатажно-авангардную, а вкусную еду, из понятных продуктов.
Итак, поехали...
1. «Бубновый валет»
Черноморская хамса в томатном соусе
Первая закуска названа в честь группы художников, работавшей с 1911 по 1917 год. Самая известная фамилия из художников-основателей "валетов" - это Кончаловский. Он изображен на скандальной картине, вместе с ее автором Машковым. А как связано визуально блюдо с названием предлагаю догадаться читателям (тут сразу два образа).
Первое блюдо и правда из понятных продуктов. Две жирные рыбки примостились на ржаном коржике. Но блюдо не так просто, как выглядит - важную роль во вкусе играет соус из печеных перцев и томата. Вкусно.
В качестве первого вина сомелье разливает хороший крымский брют.
2. «Черный квадрат» Малевич
Манная каша с осетровой икрой
Малевич также входил в "Бубновый валет", но не был в числе основателей. Квадрат, наверное, все читатели видели живьем (он представлен в обеих столицах) и всё про него знают. Отмечу лишь, что белую тарелку для этого блюда изготовили специально для сета.
Икра настоящая, солоноватая, икринки хорошей консистенции. Подумалось, что ее переливы напоминают кракелюры на самом первом квадрате, который в Третьяковке. Под икрой "манная каша". Пишу в кавычках, потому что она густая словно крем, благодаря чему блюдо воспринимается как своеобразный несладкий десерт.
3. «Дыр бул щыл» Крученых
Тартар из вяленого на манер воблы арбуза и оленины
"Дыр бул щыл" - это стихотворение поэта Алексея Крученых, состоящее из труднопроизносимых сочетаний звуков русского языка (это если не углубляться).
Хотя это и тартар, но мясо оленя ощущается, как подвяленное. Видимо этому способствуют кусочки вяленого арбуза. Арбуз сам по себе сладкий, но в блюдо добавлен черный перец, а также клюква, так что вкус получился сложный. Кроме клюквы сверху еще три ингредиента: ржаной чипс, перепелиный желток, который традиционно замешивается в тартар и крупный кусок вяленого арбуза. Последний добавили, видимо, для того чтобы его можно было оценить в чистом виде. Мне он напомнил мягкий цукат. Блюдо нестандартное и интересное.
4. «Голубая рыба» Шагал
Фаршированная щука с печенью налима, яблочный салат, хрен
Возвращаемся на поля изобразительного искусства. Картину Марка Шагала "Голубая рыба" иллюстрирует рыба фаршированная. А именно щука, в которую добавили муксуна и печень налима. Сверху рыбы морковный чипс - символизирующий по ашкеназской традиции - деньги. Рядом взбитый сливочный хрен и яблочко кубиком с зеленым маслом.
Блюдо выглядит, как очень трудоемкое. Что до вкуса, то в сочетании с хреном - рыбный рулет мне очень понравился.
Вместе с рыбой прибыл приятный крымский сухой мускат.
5. «Завод. Музыка машин» Мосолов
Пельмени с белыми грибами
"Завод. Музыка машин" композитора Александра Мосолова - это практически русский индастриал, исполняемый симфоническим оркестром (прослушал в исполнении оркестра "Радио Орфей" с удовольствием - это не очень страшный авангард).
Машины проиллюстрированы пельменями в форме шестеренок. При подаче шеф самолично полил их из "масленки" маслом из белых грибов.
Вместе с пельменями принесли "грибной чай" - ароматный бульон из белых грибов с добавлением лука, тимьяна, сельдерея, моркови. Я выпил отдельно и не стал поливать им пельмени-шестеренки: они и так в масле.
Сверху пельмени посыпаны сублимироваными грибами. Внутри также мелко порубленные грибы. В общем, как часто бывает в высокой кухне: грибы во множестве разных форм.
6. «Дом Мельникова» Мельников
Угольная рыба, икорный соус
Вспомнилось крылатое выражение про "танцевать об архитектуре". Не знаю, насчет танцевать, но вот готовить "об архитектуре" точно можно. Мельниковский дом с его вытянутыми окнами-сотами прибыл в виде пирога, увенчанного шапкой из щучьей икры. После чего был полит соусом берблан.
Внутри слоеного теста очень нетривиальный взгляд на угольную рыбу. Ничего сладкого даже рядом нет. Наоборот, она завернута в шпинат, а общая вкусовая картина мне напомнила о, набирающем популярность в ресторанах, лососе Веллингтон. Там тоже тесто и шпинат вместо грибов, сопровождающих его мясной прототип. Блюдо получилось сочным, наполненным разными вкусами. Особенно понравилось сочетание с щучьей икрой.
Вместе с пирогом прибыло очень ароматное и насыщенное по вкусу вино, в котором я сразу заподозрил оранжевое. Так и оказалось: "Мальвазия Оранж" от Усадьбы Маркотх, Краснодарский край. Хотел купить домой, но в продаже не нашел.
7. Манифест русского супрематизма
Сорбет из квашеной капусты
На хохломской ложке из петлицы Малевича - желе из брусники и сорбет из квашеной капусты. Вкус мощный. Мне кажется таким надо угощать иностранцев, чтобы прониклись "загадочной русской" как следует.
8. «Кто не работает, тот не ест»
Рябчик с квашеным ананасом
Вот она звезда вечера. Сколько же комментариев про "рябчиков" я получил за шесть лет ведения блога в Дзен... Больше только про "крутоны". Но никогда сам не пробовал этих самых рябчиков. Рябчиков для сета пришлось специально выписывать из Архангельской области, так как разведением их сейчас почти никто не занимается (в отличие от перепелок).
Шеф представил блюдо, как приготовленное на манер селянки (видимо, с капустой). Гарнир - квашеный ананас и моченая брусника. Соусы - черносмородиновый и одуванчиковый мед. Квашеный ананас напомнил азиатский ананас кимчи, но тут версия без остроты.
Рябчик фарширован фуа-гра (его Маяковский не упоминал, но, думаю, был бы впечатлен таким смысловым усилением). Сам рябчик - это прям дичь: мясо жестче перепелки и курицы. Удивительный опыт, почувствовал себя, наконец, "буржуем".
Следующее вино - "Шардоне Акация" от Галицкий и Галицкий. Вино дорогое, выдерживаемое в бочках из акации. Понравилось.
9. "Маленькие радости». Кандинский
Сыр. Фуагра. Фрукты.
В качестве первого десерта (точнее предесерта) прибыла тарелка с маленькими сырными и сладкими закусками, разбросанными на тарелке в духе полотен Кандинского (он также из "Бубнового валета"). Картину сейчас живьем посмотреть проблематично, так как она находится в Нью-Йорке. Но хоть попробуем на вкус :)
Копченая груша, три вида сыра, хлеб, морковь, тыква, вяленая хурма, смородиновый соус, одуванчиковый мед на козинаке из кунжута, грецкий орех из варенья. Все понравилось и было уничтожено голодным до искусства едоком не дома.
Вместе с "винной" тарелкой прибыло и вино - Каберне Совиньон из Ставропольского края. На фоне предыдущих двух оно не слишком впечатлило.
10. «Красный квадрат» Малевич
Земляничный десерт
Кроме "Черных квадратов", которых, как пишут, было ажно четыре, Малевич нарисовал и красный. На наш стол он прибыл в уже знакомой тарелке.
Под хрустящей корочкой из карамели обнаружилось земляничное варенье и сливочный крем. Нежно и не приторно.
После финального десерта наступило состояние такой сытости, что задумался даже немного ослабить ремень. Влад Пискунов никогда не даст уйти гостю голодным с ужина. В прошлый раз я даже не смог доесть огромную порцию пирога.
Напитки
Воду автору пить практически не удавалось, так как еле успевал расправиться с винами. А понравившиеся позиции сомелье еще и доливала желающим, опустошая бутылки до дна.
ИТОГО:
Стоимость гастрономического сета с напитками составляет 15 800 руб.
А где же оценки, спросите Вы? Мне в этот раз вообще все понравилось и не хочется даже выделять какое-то блюдо, таким гармоничным получился сет. Так что всему 5. Сет тематически интересный, а вся еда необычная по форме, но очень понятная по содержанию. Настоятельно рекомендуется к посещению.
Адрес: Москва, Кутузовский просп., 2/1с6
