Продолжу театральную тему прошлой рецензии. В этот раз это будет мощный гастрономический сет, точнее ужин, потому что к сету прилагался шеф-рассказчик. Это не первый мой визит в ресторан "Матрешка", но прошлый был так давно, что настала пора обновить впечатления.
Обратите внимание: у меня появился телеграм-канал. Там публикую анонсы статей и разных фестивалей, а также еще всякое интересное про еду и напитки. Добро пожаловать, подписывайтесь.
Я знал, что шеф-повар этого ресторана, знаток русской кухни Владислав Пискунов регулярно проводит тематические ужины и давно мечтал попасть на один из них. Ужины прошлого (и части этого) года шеф решил посвятить русским операм. Сначала был представлен сет по опере Римского-Корсакова "Садко", а в октябре 2023 года Влад представил сет "Руслан и Людмила" по опере Глинки. Именно на него я и отправился в феврале 2024 года.
Пара слов о самом ресторане. Он находится на набережной Москва-реки, в кластере у подножия гостиницы Radisson Collection (экс "Украина"), рядом с "Erwin Река, море океан", Maroon, Il Forno и другими ресторанами. Входит в ресторанный холдинг Maison Dellos ("Пушкин", "Турандот", "Бочка", "Казбек" и т.д.).
Интерьер
Благодаря круглому атриуму в центре зала, интерьер "Матрешки" очень запоминающийся. Как всегда у Андрея Деллоса, внутреннее убранство богато интересными деталями, которые хочется разглядывать.
В прошлый мой визит мне достался столик на верхнем этаже, недалеко от барной зоны, похожей на книжный шкаф. А вот нынешний ужин проходил внизу, в более камерной и тихой зоне, возле декоративного камина.
Мне интерьер "Матрешки" симпатичен: тут уютно, при этом не слишком темно и совсем не тесно.
Спустя столько лет после открытия (которое было летом 2017 года) ресторан не утратил популярности. В среду вечером он заполнен почти на три четверти.
Основное меню ресторана
Меню "Матрешки" - это интересный авторский подход к русской кухне. В целом все выглядит традиционно, но судя по ингредиентам рецепты очень творческие. Цены за последние годы неминуемо подросли и сейчас на средне-высоком уровне.
Меню ужина "Руслан и Людмила"
В красивом меню ужина, как в театральной программке представлено краткое либретто оперы, а также список из девяти подач и их ингредиентов.
В начале ужина Владислав рассказал, что в оригинале опера шла 5 часов. Сейчас в Мариинском театре ее дают в сокращенной версии - 3,5 часа с тремя антрактами. Наш же ужин уложится всего в 2 часа...
Стоимость ужина: 8.900 руб. Отдельно можно заказать винное сопровождение из 7 вин за 5.900 руб.
1. Увертюра
У лукоморья дуб зеленый,
Златая цепь на дубе том:
И днем и ночью кот ученый... ну дальше все знают наизусть.
Четыре амюзбуша "на один укус" прибыли на фигурной деревянной тарелке.
Маринованная свекла, сыр, орехи
Тарталетка с тертым сыром и орехами, свекла спряталась где-то внутри. Сырно и сытно (несмотря на размер).
Физалис, помидор, перец
Блюдо-обманка. В листьях физалиса укрылась конфета с жидкой начинкой из помидора в оболочке (мне показалось шоколадной). Необычно, понравилось.
Медовый огурец, вяленая утка (справа)
Интересная корзиночка, с начинкой, похожей на подкопченный тартар.
Запеченное яблоко, утиная печень (видимо слева)
Эту закуску я, каюсь, не распознал ни внешне ни по вкусу. Чипс с содержимым создает сочетание текстур близкое к двум тарталеткам рядом.
Моя общая оценка за увертюру 5-
2. Пир Светозара
Винегрет из печеных овощей и солений, енисейский тугунок, манычский рак
С друзьями, в гриднице высокой
Владимир-солнце пировал;
Меньшую дочь он выдавал
За князя храброго Руслана
И мед из тяжкого стакана
За их здоровье выпивал.
Любопытно, что в опере былинного князя Владимира Красное Солнышко авторы либретто заменили на Светозара.
Винегрет прибыл на изящной стеклянной тарелке (или это такой хрусталь?). Странно пустующий кружок красного лука при подаче не пустовал. Там была голова манычского рака (Маныч - это река, приток Дона) в которой был соус, который официант оперативно вылил на винегрет.
Прежде, чем описывать богатый состав блюда скажу, что оно фантастически вкусное. У меня было лицо, как у критика попробовавшего рататуй. Даже не знаю, что самое яркое: грибы маслята и белые, ферментированный ревень, солоноватая якутская рыбка тугунок, раковая шейка или "нанопомидорки" выращенные шефом. Оценка 5++
3. Рондо Фарлафа
Заливное из сига, краба и ламинарии, хрен, морской виноград
Фарлаф, крикун надменный,
В пирах никем не побежденный,
Но воин скромный средь мечей;
Фарлаф у Пушкина варяг, поэтому блюдо отсылает нас к кухне стиля нордик. Заливная рыба, но не "гадость". Сверху текстурный "морской виноград". Внутри слои рыбы, мяса краба и водорослей. Снизу подушка из хрена, которого категорически не хватает. С хреном очень вкусно, без него несколько диетично. Оценка между 4 и 5-.
4. Марш Черномора
Черноморский рапан, каштаны, джонджоли
Узнай, Руслан: твой оскорбитель
Волшебник страшный Черномор,
Красавиц давний похититель,
Полнощных обладатель гор.
Идея шефа читается в первом представлении Черномора у Пушкина: от Черного моря тут рапаны, от гор - джонджоли.
Блюдо в стиле жюльена. Напомнило мне подачу рапанов в ресторане "Лес", когда им еще руководил гастроботаник Андрей Колодяжный. Рапан мягкий, удачный, соус сливочный. Но главная звезда блюда- это не кавказские цветы джонджоли, а каштан. Мне нравится вкус печеного каштана и сочетание с рапанами считаю очень удачным. Оценка 5+.
5. Добрый волшебник Финн
Грибная калья, пирожок с грибами
Руслан с нее не сводит глаз,
Его терзает вновь кручина…
Но вдруг знакомый слышит глас,
Глас добродетельного Финна...
Слово калья мне было незнакомо. Оказалось - это суп из соленых продуктов. У Пушкина Финн сначала написан с маленькой буквы. Так что, наверное, финские земли представляют грибы. В нашем случае это соленые рыжики. Вкус похлебки, действительно, как у рассольника. Сверху "черная икра" из белых грибов.
Рядом, на доске фритюрный блинчик с пшеном и белыми грибами. Все вместе - сытное зимнее блюдо, с духом и вкусом русского Севера. Оценка 5.
6. Песнь Баяна
Муксун в ржаном тесте, икорный соус
Князь видит и младого хана,
Друзей и недругов… и вдруг
Раздался гуслей беглый звук
И голос вещего Баяна,
Певца героев и забав.
Следующее блюдо снова весьма непривычное для столицы. Муксун, запеченный в ржаном тесте. Кости удалены, рыба фарширована собственным мясом.
Муксун по вкусу и аромату узнаваемый. Подача в икорном соусе напоминает модные подачи осетрины или черной трески. Очень хорошая мягкая рыбка, оценка 5.
7. Лезгинка
Долма из ягнятины в листьях настурции, красный булгур, "одеколон" тройной тархуновый
"Лезгинка" - это один из восточных танцев в замке Черномора. Есть версия, что Глинка первым познакомил с лезгинкой петербургскую публику, отчего все танцы горских народов Кавказа стали называть этим именем.
Блюдо с кавказским колоритом: тут и долма и ягнятина. При подаче Лезгинку побрызгали тархуновым "одеколоном".
Ягнятина завернута в листья настурции, вместо виноградных. Также в блюде присутствуют недозрелые плоды настурции "капуцины". Если джонджоли называют кавказским каперсом, то их можно назвать русским. Они интересно лопаются во рту и имеют очень пряный, маринованный вкус. Булгур внешне напоминает гречку (не моя чашка чая). Вкус ягненка в долме явный. Кроме них на тарелке: семена граната и овощной соус с нотами маринада. Оценка 5-
8. Голова Витязя
Колобовый пирог с боровой и болотной дичью, капустой, грибами, соус биск из дичи.
Пред ним живая голова.
Огромны очи сном объяты;
Храпит, качая шлем пернатый,
И перья в темной высоте,
Как тени, ходят, развеваясь.
В своей ужасной красоте
К восьмой подаче шеф приготовил пирог в виде "пернатого шлема" головы великана. Сверху воткнуто перо фазана.
Пирог вроде страсбургского пирога и Веллингтона. Аромат трюфеля. В пироге: фазан терский, фуагра, капуста, белые грибы. Соус на основе бульона из костей фазана, мадеры, трюфелей и сморчков. Звучит архиаристократично! Тесто мягкое, начинки много: вкусно и насыщенно. Оценка 5+
К этой подаче настала пора "расстегнуть пуговку". Порция после предыдущих семи блюд поглощается уже с трудом. Отмечу, что часть гостей к этому моменту уже сдались и попросили "завернуть с собой".
9. Борода Черномора
Лесные конфеты, айвовый зефир с физалисом, сорбе моченое яблоко, талкыш-калеве
Горбатый карлик из дверей:
Его-то голове обритой,
Высоким колпаком покрытой,
Принадлежала борода.
Десерт выглядит не объемным, но на блюде три конфеты, зефир, сорбет и "борода" талкыш-калеве. Талкыш-калеве - это такой турецкий (и татарский) десерт из тонких сахарных волос. Шеф рассказал, как долго учились сотрудники его делать. Все три конфеты необычные. Две грибные, одна с выраженным трюфельным ароматом. Вторая из соленых груздей, если я верно записал. А красная с брусникой и кедровыми орехами.
Десерт получился очень нестандартным и скорее НЕ сладким. С оценкой затрудняюсь.
Напитки
Перед началом ужина принесли приветственный цитрусовый коктейль в стиле сауэр. Под него было приятно изучать "программку".
Кратко по винному сопровождению. Во-первых, общий объем внушительный, к концу вечера я заметно повеселел. Во-вторых, в основе его не привычные белые и красные сухие вина, а оранжи, сухой херес и сладкий мускат. Охваченные регионы: страна басков, Италия, Грузия, Россия (кажется ничего не пропустил).
Мне больше всего понравилось предпоследнее Фриулано, наш крымский оранж и конечно Массандра.
Чем кончу длинный мой рассказ?
Ты угадаешь, друг мой милый!
Передаю привет подписчице, сидевшей за соседним столом на ужине и узнавшей меня.
ИТОГО:
Впечатлений на весь год. И гастрономических, и литературных, и музыкальных. Еще раз отмечу, что на порции шеф не скупится - сет мощный и обстоятельный. Будем ждать, какую историю придумают в "Матрешке" следующей!
Стоимость ужина с винным сопровождением (8 напитков) получилась 14.800 руб.
Адрес: Москва, Кутузовский просп., 2/1с6
