Когда речь заходит о песочном тесте, большинство из нас сразу вспоминают классический холодный метод «сабляж» (sablage – саблирование) — когда холодное масло быстро перетирается с мукой до состояния крошки, а затем добавляются жидкие ингредиенты. Этот метод проверен временем и действительно хорош: тесто получается рассыпчатым, нежным, хрустящим.
Но есть и другой способ, о котором реже говорят и, тем более, реже используют — «кремаж» (méthode par crémage – метод кремирования). Поскольку в русском языке для этого слова у нас первостепенно другое значение, давайте называть этот подход к песочному тесту — «тёплый» метод. Он открывает ещё больше возможностей для использования, в сравнение с холодным методом. Это уже звучит как вызов, согласитесь?😄
Сегодня в небольшой статье я расскажу, чем эти два метода отличаются, в каких случаях тёплый метод работает лучше, а в каком — холодный, как и в каких блюдах их правильно применять.
Что такое «тёплый» метод — кремаж?
Название метода происходит от французского слова «crème» (крэм), и это сразу даёт подсказку, как именно замешивается тесто.
✏️ Вместо того чтобы рубить холодное масло с мукой, мы сначала перемешиваем мягкое масло с сахарной пудрой, добиваясь кремообразной текстуры.
Важный момент! Именно перемешиваем, не взбиваем, не загоняем лишний воздух, это важно для правильной текстуры.
Затем добавляем яйца, и только потом вводим соль, муку. По сути, отличие тёплого метода от холодного в том, что сначала мы работаем с жидкими ингредиентами, а потом добавляем сухие; а в холодном наоборот — сначала сухие, потом жидкие.
Результат — более однородное, гладкое тесто, которое легче раскатывается и держит форму при выпечке.
💡Интересный факт: во Франции в супермаркетах можно найти уже готовое песочное тесто, которое продаётся в виде тонких круглых пластов, свернутых в рулон. По текстуре такое тесто напоминает именно тот самый «тёплый метод»: оно более пластичное, не слишком рассыпчатое, отлично держит начинку и удобно в работе.
Это отражает одну из гастрономических особенностей страны, где тарты, кишы и другие заливные блюда — часть повседневной кухни😄
Преимущества «тёплого» метода
🥣 Легкость замеса — масло мягкое, ингредиенты хорошо соединяются, тесто получается очень пластичным и однородным.
🥧 Идеально для заливных тартов и пирогов с «мокрой» начинкой — песочное тесто, приготовленное тёплым методом, держит начинку лучше, не крошится и не промокает.
🥐 Хорошо поддаётся раскатке — тесто более эластичное и менее хрупкое при работе, чем тесто, сделанное холодным методом.
🥞Мягкая, но плотная текстура — в отличие от холодного метода саблирования (перетирания), тесто не такое рассыпчатое, но остаётся нежным и тающим во рту, с ним удобнее работать в сложных формах для выпекания (много углублений, изгибов и прочее).
Когда crémage лучше не использовать?
✖ Если вам нужен рассыпчатый результат, как при использовании холодного перетирания.
✖ Если в тесте мало сахара – метод работает лучше всего с песочным сладким тестом (!), где высокое содержание сахара.
Как приготовить тесто методом crémage?
✏️ Базовый рецепт для песочного сладкого теста:
- 125 гр мягкого слив. масла 82.5%
- 100 гр сахарной пудры
- 1 яйцо СО (~50 гр)
- 250 гр муки в/с
- 2 гр соли
🥣 Процесс приготовления:
1. Перемешайте масло с сахарной пудрой до кремовой консистенции. Можно использовать миксер или размешать вручную венчиком.
Совет: на этом этапе также можно ароматизировать тесто с помощью жидких экстрактов, так как масло хорошо удерживает вкус и ароматы.
2. Добавьте яйцо и снова перемешайте до однородности.
3. Введите муку и соль, уже замешивая тесто лопаткой. Оно должно стать гладким и однородным.
4. Оберните тесто плёнкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
5. Перед использованием дайте тесту немного согреться (5–10 минут), затем раскатайте.
Общее правило, которое объединяет оба метода — после выкладки в форму, перед выпечкой тесто должно быть очень хорошо охлаждено, даже немного подморожено.
Ещё немного полезных советов
🤞🏻Не перегревайте масло! Оно должно быть мягким, но не жидким.
🍪 Используйте именно сахарную пудру вместо обычного сахара — тесто получится более однородным, без вкраплений.
❄️ Обязательно охлаждайте тесто перед раскаткой, иначе оно будет прилипать и «растекаться».
А теперь краткое руководство, когда какой метод теста лучше использовать:
Холодный метод «sablage» (растирание)
✨когда нужен хрустящий и воздушный результат — идеально подходит для песочного теста, которое должно быть ломким и рассыпчатым, например, для печенья или песочного коржа.
Тёплый метод «crémage» (смешивание)
✨для более плотной текстуры — если вам нужно тесто, которое не рассыпается, но остаётся нежным и держит форму, например, для сладких тартов с кремом или фруктовыми начинками.
✨когда требуется эластичность при раскатке — этот метод даёт тесто, которое легче раскатывается и не ломается, что важно при работе с более сложными формами и крупными тартами.
✨для песочного сладкого теста — если в рецепте много сахарной пудры и вам нужно тесто, которое хорошо удерживает начинки и при этом имеет лёгкую текстуру.
❗️Каждый метод имеет свои сильные стороны в зависимости от того, какой результат вы хотите получить. Попробуйте оба метода и выберите тот, который лучше подходит для вашего рецепта!
Заключение
Хотя холодный метод растирания остаётся классикой для песочного теста, тёплый метод «кремаж» — отличная техника, особенно, если вам нужна более мягкая, пластичная основа для тартов и пирогов, но с хрустящим финишем.
А какой из методов используете вы или оба сразу?
Также про общие правила выпечки песочного теста можно подробнее почитать в этой статье:
.
.
#кулинария #песочноетесто #еда #выпечка #печенье #тарт #пирог