Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня хочу поговорить о сырой рыбе и её употреблении в пищу в России и в Японии.
Я хорошо помню, как впервые попробовал суши. Это был хороший ресторан, но не японский, не какое-то аутентичное место, а многопрофильный рестик с элементами Европы и Азии. Это было в начале 2000-х. Роллы, завернутые в нори, рис, и сверху – кусочек лосося. И что меня поразило больше всего? Рыба была СЫРАЯ! Для человека, выросшего в России, где рыба - это, в первую очередь, селёдка под шубой, жареный карась или копчёная скумбрия, идея есть её сырой казалась странной.
Но японцы ведь не просто так едят сырую рыбу, и даже не потому, что у них нет соли или коптилен. За этим стоят столетия традиций, климатические условия и даже культура восприятия еды. Сегодня разберёмся, почему сырая рыба для японцев - это норма, а у нас её есть не принято.
1. Японцы – мастера свежести
Одна из главных причин, почему в Японии можно без страха есть сырую рыбу - это высочайшее качество продукта. Японцы живут на островах, окружённых морем, и у них всегда был доступ к свежайшей рыбе. В порту улов поступает на рынок буквально через пару часов после вылова, а это значит, что рыба остаётся абсолютно свежей и безопасной.
Я вспоминаю, как работал в ресторане, где подавали свежие устрицы и сашими. Владелец был одержим качеством: вся рыба доставлялась к нам самолётом, и на кухне её разделывали только ножами из дамасской стали. Это был настоящий ритуал. Если бы мне тогда сказали, что в России можно просто так купить сырую рыбу в супермаркете и сразу есть, я бы не поверил!
В России же ситуация другая. Мы живём далеко от морей, и большая часть рыбы, попадающей на прилавки, уже заморожена. Даже если она была свежей изначально, её размораживали и снова замораживали. Качество в этом случае теряется. Есть ещё речная свежая рыба, но это уже огромный риск заражения паразитами.
2. Паразиты – главный страх россиян
Давай честно, когда ты в последний раз покупал рыбу и задумывался, есть ли в ней паразиты? Думаю, редко. А вот я, как человек, который много лет проработал на кухне, знаю: любая речная рыба может быть заражена паразитами, да и морская – не исключение.
Японцы это прекрасно понимают, поэтому у них есть специальные технологии хранения рыбы. Во многих суши-ресторанах сырая рыба проходит шоковую заморозку при -40°C, которая убивает всех паразитов. У нас же такая практика не распространена, поэтому по привычке рыбу сначала жарят, варят или хотя бы солят.
Мне как-то довелось работать с поставщиком свежей рыбы. Он рассказывал, что некоторые виды рыбы перед отправкой в суши-рестораны проходят лабораторные проверки. В России такой стандарт выполняется не очень хорошо. Так что бояться паразитов – вполне логично!
3. Культура еды: россиянам нужна термическая обработка
Мы привыкли, что еда должна быть хорошо приготовленной. Наши бабушки учили: "Мясо - прожарить, рыбу - посолить, молоко - прокипятить". Сырую рыбу в детстве никто не ел! Да даже банальный стейк с кровью у многих вызывает недоумение.
Вспоминаю одну ситуацию: мы с другом пошли в ресторан, заказали стейк "медиум-ре" (средней прожарки). Официант принёс, и мой друг уставился на розовое мясо с ужасом: "Ты серьёзно будешь это есть?". Конечно, я съел и получил невероятное удовольствие. Однако Лёша - мой друг- остался в недоумении.
То же самое с рыбой. Мы выросли с представлением, что сырая рыба - это потенциально опасный продукт, и поэтому проще её засолить, закоптить или пожарить. В Японии – наоборот: чем свежее продукт, тем лучше. У них культ натурального вкуса, поэтому многие традиционные блюда состоят из минимального набора ингредиентов.
4. А может, всё дело в климате?
Ещё один важный момент – климатические условия. В Японии теплее, влажнее, и соль всегда была в изобилии. Поэтому японцы никогда не сталкивались с проблемой хранения рыбы так, как мы. В России, особенно в северных регионах, долгое время не было возможности просто так хранить свежую рыбу – её солили, вялили, коптили. А привычки, как известно, формируются веками.
Вспоминая бабушкину кладовку, могу сказать: там всегда были бочонки с солёной селёдкой и корюшкой, а в морозилке – куски трески. Никто не задумывался о том, чтобы есть её сырой.
5. Современные реалии: суши в каждом супермаркете
Но всё меняется. Сегодня суши можно найти в любой "Пятёрочке", и россияне всё больше привыкают к сырой рыбе. Конечно, качество такой рыбы оставляет желать лучшего – часто это просто подкрашенный лосось неизвестного происхождения, но факт остаётся фактом: культура потребления сырой рыбы у нас растёт.
Я помню, как впервые попробовал суши в нормальном японском ресторане. Это были «сяке нигири» и "филадельфия", и я впервые понял, насколько может быть мягким и нежным лосось, если он свежий. Совсем другой вкус, не сравнить с тем, что продаётся в супермаркетах.
6. Итог: есть или не есть сырую рыбу в России?
Если резюмировать, то сырую рыбу в России можно есть, но с оговорками. Вот мой совет:
- Покупайте только в проверенных местах: специализированные рыбные лавки или рестораны с хорошей репутацией.
- Обращайте внимание на заморозку: хорошая рыба проходит шоковую заморозку, которая убивает паразитов.
- Доверяйте своей интуиции: если рыба выглядит сомнительно, лучше её не есть.
Японцы едят сырую рыбу потому, что у них есть культура, технологии и традиции. У нас же пока этого нет, но мы к этому идём. И кто знает, может быть, через лет 10 никто и не будет удивляться тарелке свежего сашими у себя на столе.
А что ты думаешь по этому поводу? Ешь ли ты сырую рыбу, или для тебя это табу? Делись мнением в комментариях!
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также на моём канале Кухня изнутри: