Зимы в Сибири долгие и суровые, а лето может быть слишком жарким. Резко континентальный климат повлиял на особенности местной кухни. Рассказываем, какие блюда любят сибиряки и какие рецепты далеких предков сохранились до сих пор.
Сибирская кухня формировалась под влиянием традиций коренных народов и особенностей климата. В условиях крепких морозов здесь всегда ценились сытные и калорийные блюда, а необходимость добывать пищу в долгих походах на охоту и рыбалку добавила в рецепты практичность и простоту приготовления.
Рассказываем о популярных блюдах сибиряков, которые готовились много веков назад и сохранились в рационе до сих пор.
Суточные щи
Суточные щи — хит сибирской кухни. Они так называются, потому что готовятся целые сутки. У суточных щей есть два варианта приготовления в зависимости от сезона: в теплое время года их в течение целого дня медленно томят на огне или в печи, а зимой — ставят на ночь на мороз, чтобы суп настоялся под ледяной коркой. У «холодного» способа раньше было еще одно назначение: замороженные щи брали с собой в походы охотники и солдаты, а во время обеда разогревали их или заливали кипятком. Однако вне зависимости от рецепта неизменным оставался главный ингредиент суточных щей — квашеная капуста вместо свежей.
Ингредиенты:
Говядина на кости (грудинка или ребра) — 1 кг
Квашеная капуста — 1 кг
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Картофель — 4-5 шт.
Томатная паста — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 2 ст. л.
Масло растительное
Соль, перец, лавровый лист
Приготовление:
- Мясо промойте, но не обрезайте жир — он придаст щам особую наваристость. Залейте холодной водой (на 1 кг мяса примерно 2,5–3 литра воды) и доведите до кипения на среднем огне. Снимите образовавшуюся пену шумовкой, после чего уменьшите огонь до минимального.
- Добавьте очищенную луковицу целиком и одну морковь. Варите 2–3 часа до мягкости мяса. За 30 минут до готовности добавьте 2-3 горошины душистого перца и лавровый лист. Чтобы бульон получился прозрачным, после закипания не перемешивайте его, а просто снимайте пену. Овощи для бульона берите целыми — так они отдадут вкус, но не сделают бульон мутным.
- Квашеную капусту отожмите от рассола, но не промывайте — это важно для вкуса. Выложите в глубокую сковороду или сотейник, добавьте томатную пасту и влейте 100–150 мл бульона. Тушите под крышкой на медленном огне 1,5-2 часа, периодически помешивая и подливая бульон, если капуста начинает подгорать. Если капуста слишком кислая, добавьте натертое на крупной терке яблоко — оно смягчит вкус.
- Приготовьте зажарку. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на средней терке. Обжарьте лук до золотистого цвета на растительном масле, затем добавьте морковь и обжаривайте еще 5–7 минут. Всыпьте муку и обжаривайте 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влейте немного горячего бульона, размешайте до однородности. Если муку предварительно слегка обжарить на сухой сковороде, то это придаст щам приятный ореховый аромат.
- Теперь самый важный этап — сборка и томление. В большой чугунок или керамическую форму выложите тушеную капусту, добавьте нарезанное кубиками мясо и зажарку. Залейте процеженным бульоном, добавьте очищенный и нарезанный крупными кусками картофель. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте крышкой или фольгой и отправляйте в духовку. Томить щи нужно при температуре 120 градусов в течение 6-8 часов. Используйте чугунок с толстыми стенками или керамическую форму — в такой посуде щи получаются наиболее вкусными. Крышка должна плотно прилегать, чтобы щи «не выдыхались». Каждые 2-3 часа проверяйте уровень жидкости. Если щи получаются слишком густыми, добавьте горячий бульон или воду.
Перед подачей дайте щам настояться 15–20 минут, затем разлейте по глубоким тарелкам. Подавайте со сметаной, свежей зеленью и ржаным хлебом. Отдельно можно подать нарезанный репчатый лук и чеснок.
Кстати, если хочется приготовить суточные щи или другой суп, но времени не хватает — на портале Своём Родноеможно найти готовые костные и мясные бульоны, а также разные виды натуральных супов от фермеров.
Строганина
Строганина — это свежезамороженная рыба или мясо, которую при подаче нарезают тончайшими полосками. Такой способ приготовления мяса изобрели северные народы, чтобы сохранять продукты на зиму, а сегодня это изысканная закуска. Строганину едят с соусом или обмакивая в смесь перца и соли.
Ингредиенты:
Свежемороженая рыба (из видов, которые водятся в водоемах Сибири, подойдут муксун, нельма или чир)
Соль
Черный перец
Лук репчатый
Растительное масло
Приготовление:
- Свежевыловленную рыбу разделать на филе, заморозить.
- Перед подачей замороженную рыбу очистить от чешуи, настрогать тонкие, полупрозрачные ломтики острым ножом. К порции строганины добавить нарезанный кольцами лук и соус из перца, соли и масла.
Пельмени по-сибирски
В России есть два вида пельменей, которые у всех на слуху — уральские и сибирские. Сибирские отличаются тем, что они меньше уральских, а их кончики закручиваются в рогалик. Появлением этого популярного блюда мы обязаны финно-угорским народам — именно у них жители Прикамья, Урала и Сибири позаимствовали рецепты и способы лепки.
Ингредиенты:
Для теста:
Мука пшеничная — 600 г
Яйца — 2 шт.
Вода — 250 мл
Соль
Для начинки:
Говядина — 300 г
Свинина — 300 г
Лук репчатый — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Соль, перец
Приготовление:
- Замешать крутое тесто, дать ему «отдохнуть» 30–40 минут под полотенцем.
- Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком дважды.
- Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки, в центр положить начинку. Защипнуть края. Варить в подсоленной воде 7-8 минут после всплытия.
Саламат
Саламат — это каша из гречневой, пшеничной или других видов прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. В саму кашу добавляют масло или сало и могут подавать как гарнир к мясу. Это блюдо было распространено у казаков — не только в Сибири, но и на юге. Писатель Николай Гоголь упоминал саламат в повести «Тарас Бульба».
Ингредиенты:
Мука пшеничная — 200 г
Масло сливочное — 200 г
Соль
Вода
Приготовление:
- Муку поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая.
- Добавить масло, соль и немного воды. Тщательно перемешать до однородной массы. Консистенция должна напоминать густую сметану.
Черемуховый пирог
Черемуха — дерево с черными терпкими на вкус ягодами, которое при цветении источает резкий запах. С ней связана народная примета: если зацвела черемуха, придут холода. В Сибири делают черемуховый пирог — причем для него используется не начинка из ягод, а черемуховая мука. Ее делают из высушенных ягод: получается мука с калорийностью в три раза меньше, чем у пшеничной.
Ингредиенты:
Мука черемуховая — 100 г
Мука пшеничная — 200 г
Яйца — 3 шт.
Сахар — 200 г
Сметана — 200 г
Масло сливочное — 100 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Ванилин
Приготовление:
- Подготовьте продукты: масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким, но не растаяло полностью, яйца тоже должны быть комнатной температуры — так они лучше взобьются.
- Муку просейте вместе с разрыхлителем. Черемуховую муку смешайте с пшеничной в отдельной миске, добавьте щепотку ванилина.
- Яйца взбивайте с сахаром в несколько этапов: сначала на средней скорости миксера около 2–3 минут, затем увеличьте скорость и взбивайте еще 5–7 минут до устойчивых пышных пиков. Масса должна заметно посветлеть и увеличиться в объеме примерно втрое. В полученную пышную массу аккуратно введите размягченное масло и сметану, вымешивая лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность. Затем частями, буквально по 2-3 столовые ложки, добавляйте мучную смесь, каждый раз бережно перемешивая тесто той же лопаткой, чтобы оно не осело.
- Форму для выпечки смажьте маслом и присыпьте мукой или застелите пергаментом. Вылейте тесто, аккуратно разровняйте поверхность и слегка встряхните форму, чтобы убрать пузырьки воздуха. Выпекайте пирог в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут.
- Дайте пирогу полностью остыть в форме, только потом извлекайте – так он останется влажным и не потрескается. Можно подавать черемуховый пирог как самостоятельный десерт или дополнить его шариком ванильного мороженого и свежими ягодами.
Если вы любите открывать новые вкусы или ищете продукты напрямую от производителей, загляните в каталог Своё Родное, где можно заказать товары без наценки и с доставкой на дом.
