В разных регионах нашей страны есть вариации на тему пельменей с местным колоритом и локальными ингредиентами. В нашей статье — 7 нетривиальных рецептов, которые можно повторить в домашних условиях.
Шурубарки
У донских казаков был свой вариант пельменей — шурубарки. Их главное отличие — тонкое тесто, которое никогда не замораживают, чтобы сохранить его нежную текстуру. Обычно шурубарки делают с щедрой начинкой из рубленого мяса, но могут быть они и с овощной. В первом случае рекомендуем использовать для приготовления свежее фермерское мясо: оно более сочное и ароматное, чем обычное.
Ингредиенты:
· Мука высшего сорта — 500 г
· Яйца — 2 шт.
· Рубленое мясо (говядина или свинина) — 400 г
· Свежий лук — 1-2 шт. (150 г)
· Сливки (10-15%) — 50 мл
· Соль –— 1 ч.л. (по вкусу)
· Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
· Специи (по желанию) — 1 ч.л.
Для приготовления шурубарок первым делом замесите тесто из муки, яиц и воды. Оно должно быть эластичным, но не слишком крутым. Пока тесто «отдыхает», займитесь начинкой: мелко нарежьте мясо ножом (не прокручивайте через мясорубку!) и смешайте его с обжаренным луком, специями и зеленью. Чтобы начинка была особенно сочной, добавьте немного сливок. Раскатайте тесто очень тонко, нарежьте на квадраты размером примерно 5×5 см и положите на каждый квадрат щедрую порцию начинки. Защипните края, формируя шурубарки. Варите их в толстостенной посуде до готовности. Можно подавать с фермерским сыром.
Кундюмы
Кундюмы — это старинное русское блюдо, которое появилось еще в XVI веке. Название происходит от тюркского слова, означающего «пшеничные», что намекает на особое тесто для этих пельменей. Кундюмы готовят с начинкой из сушеных или свежих грибов, смешанных с крупой и пряностями. Многие предпочитают использовать гречневую кашу, также отлично подходит рис. В первом случае начинка получится более нежной.
Особенность кундюмов в том, что их не варят, как обычные пельмени, а сначала запекают и доводят до готовности в горшочках в духовке. Тесто получается чуть хрустящим снаружи, а внутри остается мягким и сочным. Если хотите добиться более выраженного вкуса, используйте фермерские продукты — например, сушеные лесные грибы, которые можно найти на маркетплейсе Своё Родное.
Ингредиенты:
● Мука — 2 стакана
● Вода — 0,75 стакана
● Растительное масло — 4 ст. ложки
● Сушеные белые грибы — 20 г
● Гречневая каша или рис — 1 стакан
● Лук — 1 шт.
● Яйцо — 1 шт.
● Соль, перец — по вкусу
● Грибной бульон — 0,5 л
● Лавровый лист — 3 шт.
● Черный перец горошком — 5 горошин
● Чеснок — 3 зубчика
● Сметана — 1 стакан
Влейте крутой кипяток в растительное масло, добавьте муку и быстро замесите тесто руками. Оно должно быть эластичным и слегка плотным. Для начинки отварите сушеные грибы, мелко порубите их и обжарьте вместе с луком. Затем смешайте с гречневой кашей или рисом и рубленым яйцом.
Раскатайте тесто в очень тонкий пласт и нарежьте его на квадраты размером примерно 5×5 см. На каждый квадрат положите немного начинки и защипните края. Противень смажьте маслом, выложите кундюмы одним слоем и запекайте в духовке около 15 минут. После этого переложите их в глиняный горшок, залейте горячим грибным бульоном, добавьте лавровый лист, перец и чеснок. Томите в духовке еще четверть часа. Подавайте с домашней сметаной, можно добавить свежей зелени.
Берги
Берги — это гордость калмыцкой кухни, там к ним относятся с особым трепетом. Главный секрет приготовления в том, что мясо рубится ножом, а не прокручивается через мясорубку. Это сохраняет текстуру мяса и делает вкус более выразительным. Чтобы добиться максимально насыщенного вкуса, используйте баранину или говядину от местных фермеров.
Ингредиенты:
· Мука высшего сорта — 500 г
· Вода — 200 мл
· Яйца — 2 шт.
· Баранина или говядина — 400 г
· Шпик — 100 г
· Лук репчатый — 1-2 шт. (150 г)
· Соль — 1 ч.л. (по вкусу)
· Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
· Специи (по желанию) — 1 ч.л.
· Зелень (укроп, петрушка) — 1 пучок (30-40 г)
Замесите тесто из муки, воды и яиц, добавьте щепотку соли. Тесто должно получиться эластичным и немного тугим, чтобы оно хорошо держало форму. Мясо нарежьте мелкими кусочками ножом, добавьте мелко порубленный шпик, лук, специи и свежую зелень. Хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте круги диаметром около 8–10 см. На каждый положите щедрую порцию начинки и аккуратно защипните края, формируя пельмени. Отварите бёрики в кипящей подсоленной воде до всплытия. Подавайте их горячими, поливая топленым маслом или сметаной. Можно украсить блюдо свежей зеленью. А если использовать домашнее масло или сметану от фермеров, то вкус станет еще более насыщенным.
Курзе
Курзе — это дагестанские пельмени, которые готовят как с мясом, так и с овощами. Они немного напоминают классические сибирские пельмени, но имеют свои уникальные особенности. В Дагестане часто смешивают разные виды мяса для начинки: баранину, говядину или курицу. Овощные курзе обычно делают с луком и яйцом, что придает им особую нежность и сладковатый вкус. Для большей сочности используйте фермерское куриное мясо и домашние яйца от куриц, которых кормят зерном.
Ингредиенты:
· Мука — 500 г
· Вода — 200 мл
· Яйца — 2 шт.
· Баранина, говядина или курица (для мясной начинки) — 400 г
· Лук репчатый — 2 шт. (150-200 г)
· Яйцо (для овощной начинки) — 1 шт.
· Молоко — 50 мл
· Соль — 1 ч.л. (по вкусу)
· Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
· Специи (по желанию) — 1 ч.л.
Замесите тесто из муки, воды и яиц. Оно должно быть эластичным и достаточно тонким, чтобы хорошо пропитывалось бульоном. Пока тесто «отдыхает», займитесь начинкой. Для мясной версии приготовьте фарш, добавьте мелко нарезанный лук, специи и немного молока. Это сделает фарш более сочным и ароматным.
Если вы решили приготовить овощные курзе, то возьмите много лука — он составляет основу начинки. Мелко порубите его и смешайте с сырым яйцом, солью, перцем и небольшим количеством молока. Пропорция должна быть примерно как в луковом омлете: лука чуть больше, чем яйца.
Раскатайте тесто тонко, нарежьте на квадраты размером около 5×5 см и положите на каждый кусочек начинку. Защипните края, формируя пельмени. Отварите их в подсоленной воде до всплытия. Подавайте горячими, поливая домашней сметаной или посыпая свежей зеленью.
Подкоголи
Подкоголи — это марийское национальное блюдо, которое по праву считается одним из символов кухни этого народа. По легенде, именно подкоголи стали причиной появления марийского народа. Дочь Юлы-бога спустилась на землю, попробовала это блюдо и была настолько очарована его вкусом, что осталась жить среди людей.
Подкоголи отличаются сытностью и внушительными размерами. Их готовят с мясной начинкой, в том числе из дичи, а также с добавлением большого количества лука. Иногда начиняют крупой, творогом или картофелем, что делает их еще более разнообразными. Мясо дичи придает блюду более глубокий вкус. Кстати, найти такое мясо тоже можно на маркетплейсе Своё Родное.
Ингредиенты:
· Пшеничная мука — 500 г
· Вода — 200 мл
· Мясо (говядина, баранина, крольчатина, оленина и пр.) — 400 г
· Лук репчатый — 2 шт. (150-200 г)
· Соль — 1 ч.л. (по вкусу)
· Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
· Пшенная или перловая каша (по желанию) — 100 г
· Картофель (по желанию) — 2-3 шт. (200 г)
Замесите тесто из муки и воды, добавьте щепотку соли. Оно должно быть достаточно крутым, чтобы хорошо держать форму. Мясо нарежьте мелкими кусочками ножом, добавьте мелко нарезанный лук, соль и перец. Хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте его на полумесяцы размером примерно 4–5 см. На каждый полумесяц положите немного начинки и аккуратно защипните края. Отварите подкоголи в кипящей воде до всплытия. Подавайте их горячими, поливая бульоном, в котором они варились. Можно добавить домашнюю сметану или свежую зелень.
Позы (буузы)
Позы, или буузы, — это традиционное бурятское и монгольское блюдо. Они немного напоминают манты, но имеют свои уникальные особенности. Главное отличие поз от других видов пельменей — это добавление молока в начинку, что делает их особенно сочными и ароматными. А еще позы всегда готовятся на пару, что сохраняет всю пользу ингредиентов.
Ингредиенты:
· Мука — 500 г
· Вода — 200 мл
· Яйца — 2 шт.
· Баранина или говядина — 400 г
· Лук репчатый — 2 шт. (150-200 г)
· Молоко — 50 мл
· Соль — 1 ч.л. (по вкусу)
· Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
Сначала замесите тесто из муки, воды и яиц. Оно должно быть эластичным, но не слишком крутым, чтобы хорошо держало форму. Мясо превратите в фарш, добавьте мелко нарезанный лук, специи и немного молока. Хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте круги диаметром около 10–12 см. На каждый круг положите щедрую порцию начинки, защипните края, оставляя сверху отверстие. Это отверстие — важная особенность поз: благодаря ему бульон остается внутри, а пельмени получаются особенно сочными.
Готовьте позы на пару, разложив их на решетке пароварки отверстием вверх. Важно, чтобы они не касались друг друга, иначе могут слипнуться. Время приготовления — около 30–40 минут, в зависимости от размера поз. Подавайте их горячими, поливая домашней сметаной или посыпая свежей зеленью. Едят позы руками, смакуя каждый кусочек, и обязательно хвалят хозяйку за старания.
Чумары
Чумары — это традиционное блюдо мордовской и татарской кухни. Они представляют собой своеобразные клецки в бульоне, которые готовятся быстро и легко, при этом очень сытные. Главная особенность — начинка из соленого сала. Если хотите добиться лучшего вкуса, используйте домашнее сало от проверенных фермерских хозяйств: оно сочное, имеет яркий, натуральный вкус и не содержит лишних примесей.
Ингредиенты:
· Пшеничная, гороховая или гречневая мука — 500 г
· Вода — 200 мл
· Сало — 150-200 г
· Картофель (по желанию) — 2-3 шт. (200 г)
· Морковь (по желанию) — 1 шт. (100 г)
· Соль — 1 ч.л. (по вкусу)
· Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
· Сметана — 2-3 ст.л. (по вкусу)
Замесите тесто из муки и воды. Оно должно быть достаточно крутым, чтобы хорошо держать форму. Нарежьте соленое сало на маленькие кусочки размером с горошину. Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте круги диаметром около 5–6 см. На каждый круг положите кусочек сала и аккуратно защипните края, формируя небольшие клецки. Чтобы они не прилипали друг к другу, посыпьте их мукой.
Если хотите разнообразить блюдо, добавьте в бульон картофель и морковь. Сначала отварите картофель до полуготовности, затем добавьте чумары и варите еще 10–15 минут. Подавайте их горячими, поливая бульоном, в котором они варились. Можно добавить домашнюю сметану или свежую зелень.
Главный секрет вкуса
Чтобы любая вариация на тему пельменей была особенно вкусной, используйте натуральные ингредиенты: свежее мясо натурального выгула, фермерскую сметану, яйца от домашних куриц, фермерские сыры — все эти продукты можно заказать на маркетплейсе Своё Родное и получить в самом свежем виде напрямую с фермы.