Запеченная в пиве свиная рулька, или вепрево колено, — одно из немногих чешских блюд, которое не вводит иностранцев в ступор. Хлебные оладьи, кнедлики, многим напоминают мокрые куски батона. Зельц из свиных кишок вообще выглядит как что-то, уже употребленное кем-то в пищу. И только она, дородная свиная ножка, доведенная в духовке до того уровня нежности, когда мясо можно без усилий есть ложкой, и при этом запечатанная в хрустящую корочку с лаковой глазурью, — жемчужина любой чешкой «господы», которая заставляет иностранцев вожделенно щуриться и терять волю. А в паре с «литрой» чешского пива — особенно.
Классических способов приготовления запеченной рульки, или по-чешски вепрева колена, существует два. Первый: сначала рульку проваривают в пиве и лишь затем покрывают глазурью из горчицы и меда и отправляют в печь. Второй: рульку в пиве подмариновывают, а все приготовление происходит только в духовке. Мы выбираем первый — во-первых, так быстрее, хотя все равно ждать готового блюда придется два часа, так что запаситесь терпением. Во-вторых, в усиленном температурном режиме мясо полнее пропитывается изнутри хлебным пивным ароматом, усваивает запах специй, получается сочнее и нежнее.
О приготовлении вепрева колена стоит знать следующее:
- У свиньи две пары рулек (они же голяшки, то бишь голени): задние (весом до 1–1,2 кг) и передние (до 600 г). Готовить в пиве можно и те и другие, но задние легко делятся на двух человек, а передние — индивидуальная порция.
- Выбирайте рульку тщательно: свиная ножка должна быть хорошо зачищена, без ошметков мяса и осколков костей, при нажатии должна легко восстанавливать форму. Мясо рульки темнее, чем на остальной свиной туше, — этого не стоит пугаться.
- Если кожа на рульке почти белая, а волосков немного, значит, мясник потрудился и хорошенько ее отскоблил и отмыл от грязи. Такая свиная ножка внушает больше доверия, иначе скоблить ее придется вам.
- Пиво для маринада всегда берется темное — для более яркого аромата и красивой темной корочки, поскольку часть пивного бульона, в котором варится рулька, потом добавляется в глазурь.
- Вепрево колено вполне самодостаточно и не требует ничего, кроме горчицы, хрена и хорошего ломтя хлеба. Но нередко рульку сопровождает картофель, чаще всего вареный и размятый в грубое пюре, или тушеная кислая капуста. Ну и пиво, конечно!
Вепрево колено, или запеченная свиная рулька в темном пиве
1.
Подготовьте все ингредиенты. На 1 свиную рульку вам понадобится пиво для маринада: 2 литров должно хватить, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Также вам понадобится 200 грамм корня сельдерея, 1 морковь и луковица среднего размера, 3 лавровых листа, 5 гвоздичек, по 1 чайной ложке тмина и душистого перца горошком, по 2 столовые ложки меда и горчицы, соль и перец.
2.
Рульку промойте, если остались волоски — хорошенько опалите. Положите в кастрюлю, залейте пивом и поставьте на огонь. Доведите до кипения.
3.
Сельдерей очистите и крупно нарежьте.
4.
Так же крупно нарежьте очищенную морковь.
5.
Добавьте морковь с сельдереем в кипящий пивной бульон к мясу вместе с луком и специями. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и дайте рульке потомиться 2 часа.
6.
Извлеките рульку из кастрюли и оботрите насухо бумажными полотенцами.
7.
Смешайте в миске горчицу с медом и 2 столовыми ложками пивного бульона.
8.
Рульку натрите солью и перцем и переложите на противень.
9.
Используя кулинарную кисть, смажьте рульку со всех сторон получившейся горчичной глазурью.
10.
Запекайте рульку в разогретой до 180 градусов духовке 30–40 минут, периодически смазывая глазурью. Подавайте с хреном, горчицей и тушеной капустой.