Доброго времени суток дня и ночи друзья! Всем чай!
Сегодня мы поговорим о способах приготовления китайского чая к употреблению. И я не зря выбрал словосочетание - "способ приготовления", поскольку "заваривание" - далеко не единственная возможность приготовить чайное сырье.
Почему так? Да потому, что китайский чай, как гастрономический продукт, прошел долгий и изменчивый путь. Вы удивитесь, но его можно не только заваривать "по-нашему", долгим настаиванием в кипятке...
На самом деле, его можно еще и варить, и выпаривать над паром, и пить проливом и даже, настаивать в холодной воде!
А в древности из него даже делали первые "бульйонные кубики", припарки от нательных язв и лекарственные отвары. Интересно? Давайте обсудим! И начнем с древности...
С чего все началось? Как "готовили" и употребляли чай в глубокой древности?
Лекарство и первое блюдо!
Конечно, настоящий канал не позиционирует себя научно-популярным или энциклопедическим источником. Это скорее проводник простого обывателя в мир чая. Однако, пускать пыль в глаза читателю автор тоже не собирается. По-этому, я буду использовать известные и подтвержденные факты, мифы или догадки, легенды, традиции и правила, собственный или даже чужой опыт, но буду делать это без излишнего углубления в научные и теоретические подробности. И сделаю я это для того, что бы создать в голове у читателя общую картину, наставить его на путь понимания чая...путь, который он должен пройти сам!
Первыми источниками о способе приготовления и употребления чайного растения в древности были, найденные при современных раскопках старых храмов, письменные доказательства и предметы обихода.
Храмы в древнем Китае - это центры притяжения человеческой активности. Не удивительно, что именно в них можно черпать познания об особенностях старинного быта.
Согласно найденным и изученным источникам: чай, а точнее его листья, изначально применяли как лекарственное средство, а также как кулинарное блюдо в виде супового отвара.
Некоторые источники даже утверждают что зеленые чайные листья просто жевали. Например в источнике: "Between Classical and Popular: The Book of Tea and the Popularization of Tea-Drinking Culture in the Tang China.
Упоминания о таких методах есть в задокументированном письменном источнике - "Ча Цзин" (Чайный канон Лу Юйя), согласно которому "...чай обладает холодной природой и может использоваться в случае блокировки или застоя кишок. В этом случае он является самым подходящим напитком. Если кто-то в целом умерен, но чувствует себя горячим или теплым, объятым меланхолией, страдающим от головной боли, жжения глаз, потревожен в членах или страдает в сотне соединениях он может принять чай четыре или пять раз"
Еще Книга «У изголовья лечений и предписаний» содержит рецепт против застарелых хронических язв: "...смешать вместе горький чай и многоножки, а полученное наносить на язвы"
Также Куо П'у комментируя Эр Я Энциклопедия Шэнь Нуна указал: "...когда дерево молодо, оно походит на цветущую гардению. Зимний лист надо варить как суп и пить. Когда лист собран рано весной, его называют Ч'а; если собран позже, он называется Mин или Ч'уан. Сычуаньцы называют его "горьким чаем".
Кроме того Хун Чун-Чу писал: "...когда пища является в высшей степени холодной или горячей, нужно покорно ограничить себя. Если подается чай, собранный после заморозков, его можно выпить три чашки, но тогда нужно остановиться. Между супов [отваров], которых допустимо употреблять не более одной чашки есть сделанные из просвирника, маслин, пяти вкусов [приправ] с подмешанными [плодами] земляничного дерева, сливы, айвы или сахарной свеклы".
Таким образом, самое первое употребление в пищу чайного растения, в основной свей массе происходило в форме отвара. Его сильно вываривали в воде, в чистом виде - как лекарство, либо в перемешку с другими, съедобными ингридиентами - как суп.
Плиточный чай - как первый суп быстрого приготовления.
Далее, чайный лист нашел свое развитие в плитках. Вы не поверите, но скорее всего, это были первые прототипы бульйонных кубиков "Магги" в истории (шутка конечно, но с долей правды). Вместо мясного, жирного бульона, такой кубик насыщал воду чайным настоем.
В китайских летописях 7-го - 8-го века упоминалось что "...растертый до порошкового состояния обжаренный чайный лист прессовали в небольшие плиточки. Для готовки плиточки размягчали, растирали, варили в воде с солью".
В источнике того же самого Лу Юйя указано: "Чай по обычаю пили так обильно, что он глубоко погрузился [вплелся] в наши обычаи и процветает в нынешней династии, как на севере, так на юге. От Чин до Ю, он [чай] обычный напиток каждого семейства.
Напиток, который пьют люди, может быть [происходить] из крупного [скрученного?], рассыпного, порошкообразного и плиточного [прессованного] чая. Он [чай] может быть покрошен, отварен [пропарен], прожарен и набит в бутылку или глиняной сосуд, где он дожидается только горячей воды.
Монгольские кочевники, путешествуя в дальних походах, обязательно имели при себе такой плиточный чай. В совокупности с водой, мукой, сыром и мясом пресованный чайный порошок вываривался в цельные блюда, которые наполняли всадников энергией, силой и бодростью.
Дословных переводов древних текстов ждать конечно не стоит, но монгольские и тибетские источники содержали указание на то, что чайное сырье кипятили в казане с добавлением овощей, риса и специй, жира или мяса.
До наших дней, кстати дошли подобные рецепты.
Примерами могут быть Сутэй цай - монгольский чай из зелёного чая и молока с добавлением жира, соли, муки и риса.
А также Ширчой - памирский (район Афганистана) чай из черного чая, молока, жира и соли.
Порошковый чай - отец японской Матчи.
К 10-му веку нашей эры на территории Китая плотно развилась другая практика обращения с чайным листом. Его сушили, обжаривали и дробили до столь мелкой фракции, что скорее она уже напоминала порошок.
Далее высушенный чайный порошк добовлялся в воду, взбивался венчиком до образования пенистой субстанции. Стоит обратить внимание на то, что дополнительные ингридиенты не использовались. Напиток сразу же, поготовности, выпивался целиком - одним приемом.
Так родилась и получила развитие Сунская чайная церемония (способ приготовления чая в эпоху династии Сун.
Позже, вместе с японскими монахами, приезжающими в Китай для обучения в буддистских монастырях, подобная технология перекочевала и в Японию.
С течением времени, какие-то тонкости такого способа приготовления чайного напитка были утеряны, в особенности в эпоху монгольского нашествия на Китай, а какие-то дошли и до наших дней, найдя свое отражение в японской чайной традиции под названием - Матча.
Первое угасание и первое возрождение - "листовой чай".
Шоковым событием для китайской чайной культуры, значительно повлияющим на все ее дальнейшее развитие, стало - монгольское завоевание Китая.
Подчиняя себе другой народ, завоеватели не слишком церемонятся с его традиционными институтами. Но не смотря на то, что монголы были не столь дикими, как их преувеличенно описывают, они все равно не слишком бережно относились к тонкостям чайной технологии завоевонного Китая, отдавая предпочтения практичности, нежели духовности.
Под гнетом окупантов культура и традиция выращивания и приготовления чая, а ровно как и его употребления, постепенно приходили в упадок...
После свержения монгольской власти, в эпоху правления образовавшегося на освобожденной территории государства - империи Минь, чайные хозяйства не только возродились, но и получили новый толчок в развитии.
Восстанавливались как традиционные технологии выращивания и приготовления чая так и входили в обиход новые традиции и правила.
Так, постепенно, возрождая старые знания выращивания и обращения с чайным сырьем, в эпоху империи Мин, появлялись и новые сорта. Вскоре получил популярность иной способ приготовления - заваривание "цельных", зеленых чайных листьев (а позже и обжареных) в горячей воде.
Плантации возрождались, получали развитие местные чайные дома, и с ходом времени возникла необходимость в новой посуде и новом подходе к приготовлению чая.
При переходе от порошкового чая к листовому, само собой произошла и трансформация чайной посуды.
В первую очередь чай стал храниться не в брикетах как раньше, а в специальных сосудах, исключающих его контакт с водой и другими ароматами.
Использование листового чая побудило гончарных мастеров к созданию сосуда для заваривания чая, при котором происходило бы последующее отделение чайного листа от готового настоя.
Так, с помошью изобритения носика и ситечка внутри его, обычный котелок для варки чая превратился во всем нам знакомый - чайник.
Необходимость в производстве новой посуды стимулировала и необходимость к пересмотру материала из которого она изготавливалась.
Так свое развитие получила - "исинская глина". Посуда, произведенная из данного материала, находится в обороте и популярна по сей день. Пример моих личных "исинцев" можете увидеть внизу.
Ключевая особенность исинской глины - это ее способность "нарабатываться" - то есть запоминать ароматические и вкусовые качества чая и отдавать их при дальнейшем использовании.
Новая история и новые способы приготовления чая.
К 16-му веку в Фуцзяни был рожден способ изготовления чая под названием «чёрный дракон» (烏龍茶, хокло o͘-liông tê, с.-кит. wūlóng chá), но вам всем он уже известен как "улун", благодоря моей прошлой статье - https://dzen.ru/a/Z2wBPGXA7F6Uv-rm#ylyn_ili_kit_trad__tyomnii_drakon
Тогда же, среди жителей региона Чаошань получил распространения и метод приготовления чая "гунфу-ча".
Данная практика включена в список нематериального культурного наследия Китая и в целом, в ее новом перевоплощении, используется чайными пьяницами всего мира (в том числе и мною) в повседневной жизни и по сей день, об этом я упоминал ранее в прошлой статье о чае в целом - https://dzen.ru/a/Z0lhLAFIxVJrRxlJ?share_to=link
"Гунфу-ча" или "Кунгфу-чай" или же "Канху-тэ" - это метод заваривания чая, являющийся структурированным искусством, объединяющим в себе практичные, культурные и даже духовные аспекты чайного приготовления и позволяющий получить максимальную отдачу аромата и вкуса от чайного сырья.
Но, несмотря на тщательность и строгость процесса, его суть понятна и проста, и может быть соблюдена даже при отсутсвие некоторых элементов чайной утвари.
Именно по-этому, такой способ приготовления чая получил популярность среди всех слоев населения современников той эпохи. Он мог быть использован и при императорском дворе и в чистом поле.
В 1957 году Ан Хви-тон (翁輝東) чаошанец по происхождению публикует «Чаошаньский чайный канон» (潮州茶經).
Согласно указанному выше источнику использовался чайник для нагрева воды - тэко или - тэвэ. Он разогревался в печи на угольках. Чайник и чашки располагались на специальной чайной платформе тэпуа с отсеком для слива воды, либо же внутри чайного омовейника тэсуэ. Заварочными сосудами были чайники тэпан (высокий продолговатый) или тэкуан (округлый). Для употребления настоя использовались три одинаковые чашки тэпуэ (без ручек, тонкие).
Из открытого источника мне удалось найти китайскую пословицу, дословно означающую: «Чтобы насладиться питьём, чаю нужны трое, вину — четверо»
Кстати, в то же самое время и именно благодоря развитию "Гунфу-ча" родилась и дошла до наших дней та самая - Гайвань 蓋碗
Гайвань - или "чашка с крышкой" иногда имеющая и блюдце - это сосуд, который мог использоваться (и используется по сей день) вместо чайника. Гайвань использовалась в качестве быстрого пролива для множества гостей, когда необходимо было быстро заваривать и сливать чайный настой, а также достаточно быстро удалять остатки листа из сосуда.
Заваривание китайского чая по "Гунфу-ча"
Начинается чаепитие по "Гунфу-ча" с приготовления воды и разогрева чайной посуды.
Уже тогда люди поняли - что чайная посуда может забирать тепло воды при ее контакте с сырьем, а значит процесс заварки уже будет не стабилен. Плюс, такое умывание утвари банально очищает ее от грязи и пыли.
Внимание уделялось и температуре воды. Именно с тех времен нас всех сопровождает градация температуры воды: для зеленых чаев или светлых улунов она меньше, более гонрячая для белых чаев и темных улунов и самая высокая для черных или красных чаев и выдержаных белых.
Неизменным осталось и правило не использовать крутой кипяток, поскольку он приводит к горечи чайного напитка, убивая более тонкие дискрипторы.
Разогрев посуды и одновременно ее промывка происходит с помошью наливания малого количества горячей воды в пустой чайник или гайвань, откуда она позже она разливается во все чашки, а из чашек выливается в специальный резервуар.
В разогретый чайник (или гайвань) чай высыпают из специальной коробочки тэхьё-куан.
И теперь внимание! Первое заваривание длиться лишь пару секунд и НЕ УПОТРЕБЛЯЕТСЯ в питье!
Ранее считалось что не промытая первая заварка является грязной, ведь она несет на себе пот рабочих ног, которыми чайное сырье сминалось после сборки.
Вторая заварка уже была чуть более выдержанной. После нее чайный настой разливался по чашкам одним, непрерывным, круговым движением.
Что бы чайник или гайвань оставались разогретым и чайный лист внутри не остыл, их могли накрыть специальным "чайным гнездом" - тэсю. Или же его периодически омывали кипятком.
Количество таких заварок зависило от сорта чая.
Таким образом были сформированы базовые шаги и правила обращения с чайным сырьем, для его качественного и результативного приготовления. Конечно же для самих чаошаньцев этот способ был скорее повседневным, рутинным действием, в то время как для жителей других провинций он стал целым искусством.
Второе угасание и второе возрождение чайной культуры - современный подход.
Как вы уже могли узнать из моей прошлой статьи о чае https://dzen.ru/a/Z0lhLAFIxVJrRxlJ?share_to=link вторым шокирующим ударом под дых, на тернистом пути развития чая стали - опиумные войны.
В подробности вдаваться не будем, это потребует минимум отдельной статьи, а по хорошему и вообще подборки целой. Я лишь обозначу вам, что в период с 1840-го по 1860-й года китайскому народу было не до высокопросветительских идей в чайной индустрии.
Конечно, чай как напиток, культура, традиция и продукт торговли оставался на плаву, но это было похоже на бултыхание в луже, нежели на покорение оекана.
А вот место в чайном океане спешно заняла Индийская асамика (Camellia Assamic) - несколько иная разновидность нашего любимого растения.
Несправедливые (по мнению самих китайцев) для Китая условия окончания опиумных войн, революции и смены правящих элит, две мировые войны, страшная гражданская война, природные катаклизмы и голод крайне неблагополучно повлияли на китайскую чайную культуру в целом...
Однако, указанные выше фундаментальные принципы "гунфу-ча" лягли в основу возникшего на Тайвани в 1970-х 80-х годах "китайского чайного искуства", которое является современным возрождением, идейным и технологическим наследником "Гунфу-ча".
Современная чайная традиция обзавелась новыми способоми взращивания, сбора, приготовления и даже употребления чая. Так например чайная утварь (посуда) для проведения чайной церемонии пополнилась еще несколькими новыми предметами:
- сосудом для демонстрации чая (ЧаХэ),
- уравнительной чашей (ЧаХай),
- чайной парой,
- новыми разновидностями подносов (Чабань и Чапань)
- щипцами для взятия чашек;
- изобилием чайных ложек, воронок, ножичков для распорки чайных блинов, кистей и игл для ухода за чайником, подставок для хранения всех этих предметов,
- ну и конечно же стауэтками и фигурками.
Стало еще интересней? Хорошо дорогие друзья! О современных способах употребления китайского чая я вам поведаю уже в следующих статьях.
А пока что пейте хороший чай, будьте хорошими людьми и наслаждайтесь жизнью!
#чайныйтренер #китайскийчай #какпиличай #чайнаяцеремония #гунфуча #матча #какзавариваличай