Доброго времени суток дорогие чаеманы! Всем чай!
Сегодня мы продолжаем изучать классификацию "китайских" чаев по двум, основоположным критериям: способу обработки и степени ферментации.
В прошлой статье, являющейся (четвертой) частью подборки о китайском чае, с которой вы можете ознакомиться по ссылке - https://dzen.ru/a/Z2KurRFnZxd01ROo?share_to=link мы разобрали самые первоизданные чаи (подлежащие наименьшему воздействию во время обработки), в совокупности составляющие группу слабоферментированных чаев (по степени ферментации): зеленый (до 5%), белый (5-7%), желтый (7-10%).
Сегодня же речь пойдет о следующей группе чаев, причем одной из самых масштабных - это сырье средней ферментации под названием Улуны, а также затронем ноу-хау, "относительно" недавних лет чайной истории как - Габа Улун.
Легенда
Ну какой же аспект китайской культуры может обойтись без легенд? Правильно - никакой! Легенд касательно Улуна множество, я же вам поведаю наиболее понравившуюся мне.
"В деревне на скалах у океана. Жил молодой парень по имени Дракон (по кит. "Лун"). Пропитание он добывал себе охотой, и любил выращивать чай. По отличительно темному цвету своей кожи жители деревни нарекли его «Черным драконом (по кит. "У Лун"). В очередной раз юноша У Лун ушел в горы на сбор чая. На обратном пути он поймал оленя. Прийдя домой наш герой принялся разделывать и готовить мясо, и совсем забыл про сорванные листья чая, которые протряслись в его корзине всю дорогу и пролежали в ней же всю ночь. На следующий день Улун все же принялся приготовить чай из сорванного, помятого и пролежавшего сырья. Большим удивлением для нашего героя стало осознание того, что казалось бы, непригодный более к готовке чай, дал невероятно ароматный настой. Так и был раскрыт секрет приготовления Улуна. Вначале чай длительное время трясся в плетеной корзинке, пока У лун гонялся за оленем (так родилась «встряска зелени (摇青)», а после, помятые по краям от тряски листья всю ночь пролежали в корзине (так родилось «остывание зелени (凉青)»). С тех пор чай так и называется, в честь нашего героя - юношу, который случайно его открыл - "Улун."
"Улун" или кит. трад. 烏龍 - Тёмный дракон
Полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между жёлтым и красным. Это чай, который подвергается ферментации начиная от 10% и доходит иногда аж до 80%.
При производстве сырья, ферментации подвергается только наружная сорона чайного листа по краям. Таким образом внутреннее "тельце" зеленого сырья сохраняют свою целостность.
Благодоря такому способу данный чай сочетает в себе одновременно и свойства слабоферментированных чаев (зеленый белый, желтый), что приводит к наличию ярких, свежих ароматных букетов, так и сильноферментированного красного - очень плотный и насыщенный вкус.
Исходя из огромного диапазона степени ферментации аж целых 70% различают два подвида — ближе к зелёным (степень ферментации от 10-ти до 50-ти %) и ближе к красным чаям (степень ферментации от 50-ти и выше).
Ниже на фото вы можете увидеть на сколько разными по цвету настоя могут быть Улуны от цветочно-желтого Те Гуань Инь, до древестно-красного Да Хун Пао.
Стоит также и отметить еще несколько подвидов Улунов - это ароматизированные Улуны, габа Улуны, и выдержанные Улуны.
Ароматизированные Улуны - проходят соответсвующе дополнительное насыщение ароматом и вкусом с помощью натуральных ингридеентов: женьшень, османтус, лепестки роз и т.д.
Габа Улуны - в процесе ферментации подвергаются дополнительной (ваакумной) обработке что значительно влияет на вкусовые, ароматические, а главное химические свойства чая.
Выдержанные Улуны - настоящая редкость и гордость чайных коллекционеров, Выдержанным чай может считатья по истечению трех и более лет с момента завершения его продготовки и производства. Эти чаи обладают максимальнго богатой радугой вкусов, ароматов и неимоверным воздействием на состояние человеческого сознания. Отличаются высокой стойкостью к проливам.
Регионы произростания и производства
Растет и производится сырье для Улуна на юге и севере региона Фуцзян, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни и на Тайване производят - слабоферментированные Улуны, на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильноферментированные Улуны.
Причем сильноферментированные Улуны производят в основном из древовидных кустарников (они выше и больше), а слабоферментированные из чайных кустов (они ниже и меньше), отсюда и их изначальное различие.
Технология производства
Первое ключевое отличие Улунов от тех же, предидущих: зеленых, белых и желтых чаев - это то, что для их производсва на этапе сбора отбираются сочные и зрелые листья, а не молодые почки с ворсинками "бай хоа".
Собраное сырье так же как и прошлые виды чаев завяливаются на свежем воздухе, под солнцем, а после их складывают в емкости одним толстым слоем и уносят в тень для начала процесса ферментации.
И вот с этого этапа производства начинается дополнительное воздействие на чайное сырье, а именно - перемешка массы чайных листков и легкое размятие их, при этом стараясь не повреждать все таки их целостность. Именно при таком воздействии края чайного листа окисляются сильнее чем середина.
Далее, для "убийства зелени" или так называемом прерывании ферментации, сырье сушат при высоких температурах 200-300 градусов. Так чайные листья остаются на долго именно в том состоянии, в котором они ферментировались.
Затем в процес подключается такой способ воздействия на чайный лист как его скрутка.
Скрутка - это такой способ воздействия на чайный лист, при котором он с краев заворачивается внутрь по отношению к центру и скатывается в очень плотные шарики, либо прутики, причем целостность самого листа не нарушается.
Как итог, после воздействия на такое сырье кипятком, лист достаточно сильно раскрывается, при этом не имея почти никаких повреждений своей первоначальной структуры.
Скрутка может проводиться как вручную человеком на специальных поддонах, так и механически, с помощью современных станков.
И вот именно в скрутке и таиться первый секрет отличия Улунов слабоферментированных (светлых) от сильноверментированных (темных). Первые скручиваются в шарики, а вторые скорее в длинные прутики.
Второе отличие, которое различает слабоферментированные от сильноферментированных Улунов это этап финальной просушки, который в темных сортах заменяется на длительное томление над древесными углями в сушильных шкафах.
Различие светлых (слабоферментированных) и темных (сильноферментированных) Улунов
Первое различие это аромат - у светлых Улунов он более близок к зеленому, свежему, травянисто ореховому. У темных Улунов аромат более дымный, копченый, древесный, резкий.
Второе отличие цвет настоя - светлые - от ярко-зеленого то темно-желтого. Темные - от янтарного до красновато-коричневого.
Третье различие - вкус - тут светлые Улуны сравнимы с зеленым чаем. Преобладают сладкие, слегка вяжущие нотки, цветочные и медовые привкусы. У темного Улуна наоборот - терпкие, черносливные и копченые ноты.
Воздействие - светлые Улуны более столовые, тонизирующие, ярко выраженные, свежие и дневные чаи. Темные Улуны - это более изысканные, вечерние, медитативные напитки, терпкие и стойкие.
Габа Улун
Габа Улун — это чай, прошедший этап ферментации в ваакумных (без кислорода) условиях, вследствие чего в нём образовалось повышенное содержание гамма-аминомасляной кислоты.
Материал из открытого источника: "γ-Аминомасляная кислота (гамма-аминомасляная кислота, сокр. ГАМК) — органическое соединение, непротеиногенная аминокислота, важнейший тормозной нейромедиатор центральной нервной системы (ЦНС) человека и других млекопитающих."
Из вышесказанного научного термина можно сделать вывод что данное органическое соединение способно влиять на сознание человека, а значит и на чайное состояние напитка в который оно входит.
Таким образом - название «Габа» появилось от латинской аббревиатуры (gamma-aminobutyric acid — GABA). Это не сортУулуна а метод его дополнительной обработки, а именно: перед финальным обжариванием листья помещают в герметичные металлические емкости на 8–10 часов. Там поддерживают бескислородную, насыщенную азотом среду и высокие температуру и давление. В таких условиях в чайных листьях из глутаминовой кислоты образуется GABA или по русски ГАМК. Эта кислота регулирует эмоциональные реакции. Простыми словами ГАМК — это нейромедиатор отвечающий за чувство спокойствия и расслабления. Таким образом состояние чайного опьянения и эйфории в Габа чаях в разы выше! А накопительный эффект, при регулярном приеме Габба чаев делает вашу психику устойчивой, настроение уравновешенное, состояние счастливое.
Вкус и аромат - это Габа Улунов это неимоверно яркие, выразительные терпкие краски легкой кислотности и мускатности, а послевкусие — фруктово-ягодное, часто с нотами пряностей и чернослива!
Лидером производства Габы Улунов является Тайвань, но и на территории материкового китая находятся умелые производители.
Габа улун это премиальный чай, достаточно дорогой и подходит для людей ориентирующихся в процессе правильного распития улунов проливным способом! Такие чаи очень трепетно к процессу правильного приготовления, выбора посуды и даже воды! А самое главное - и ваше тело и ваш разум должны быть чисты: никакого алкоголя и прочего и никаких негативных мыслей - тогда чайное состояние накроет ваше тело и душу с головой!
Наиболее популярные представители Улунов
Слабоферментированные (светлые) - Те Гуань Инь (железная богиня милосердия), Най Сян Цзинь Сюань (Молочный улун), Женьшень улун, Дун Дин, , Мао Се, Дун Фан Мэй Жень.
Сильноферментированные (темные) - Да Хун Пао (Большой красный халат), Фэн Хуан Дань Цун, Сяо Хун Пао.
Габа Улуны - Габа Ли Шань, Габа Гао Шань Лесные ягоды, Юньнань, Габа Али Шань Классическая.
#разновидностичая #видычая #классификациякитайскогочая #ферментациячая #чайныйтренер #улуны #габа
Друзья! Пейте хороший чай, пробуйте разные Улуны и делитесь в комментариях своими лучшими представителями! Пишите какие вы пробовали, какие хотите попробовать?