Хочу представить вашему вниманию меню обеда одного из дней Ялтинской (Крымской) конференции союзных держав, проходившей с 4 по 11 февраля 1945 года. Вот эта знаменитая фотография сделана во время этой судьбоносной для мира встречи лидеров трех союзных держав. Позвольте представить вашему вниманию меню обеда, который был подан в один из дней Ялтинской (Крымской) конференции, проходившей с 4 по 11 февраля 1945 года. Эта знаменитая фотография была сделана во время встречи лидеров трех союзных держав, которая имела огромное значение для будущего мира.
В предпоследний день работы конференции произошло несколько важных встреч, одна из них обед в Воронцовском дворце, на котором присутствовали И. Сталин, Ф. Рузвельт, У. Черчилль и ряд членов делегаций трех держав.
Меню обеда
Перед вами бланк меню, на котором ровно 80 лет назад оставили свои автографы Сталин, Черчилль и Рузвельт.
Это меню представлено во множестве статей и книг, но как всегда у нас на канале будет не только перечисление блюд, но и фотографии
Закуски
Традиционная русская икра, не сохранилось указаний какая, но вероятно была и черная и красная.
Русские пироги, как пишет авторитетный в национальных кухнях TasteAtlas могут быть из дрожжевого, песочного или слоёного теста с начинкой из сладких или солёных ингредиентов. Среди наиболее популярных начинок — мясо, рыба, грибы, сыр, капуста, картофель и фрукты, такие как сливы, яблоки или различные ягоды. Рецептов теста множество, но мы представим, что это было кислое тесто, и приведем некоторые советы о кислом тесте из книги "О вкусной и здоровой пище" (1939). Мы будем использовать ее как опорное издание.
Маринованная семга и балык из нельмы. Опять же обратимся к «Книге о вкусной и здоровой пище», здесь маринованная рыба представлена в виде рыбы под маринадом, да-да, той самой, в томате с овощами. И написано, между прочим, что любую рыбу можно так приготовить. В то же время у Молоховец Е.И. (1901) маринование рыбы происходит по-иному, но тоже с уксусом. Ну,а балык из нельмы и вовсе не требует представления.
Шемая она же шамайка — это рыба из семейства карповых рыб рода уклейка. Рыба очень вкусная и сейчас занесена в Красную книгу, ведь ее популяция существенно уменьшилась из-за бесконтрольного вылова и хозяйственной деятельности человека. Обитает рыба в бассейнах Азовского и Черного морей, на нерест поднимается в реки. Подавали к столу ее наверняка копченой.
Сельдь пряного посола со специями, нежно пахнущая черным перцем горошком и гвоздикой.
Заливное из осетрины будем представлять таким, какое оно в "Книге о вкусной и здоровой пище" с дольками лимона и украшениями из овощей и морепродуктов. А желе прозрачное как лед!
И швейцарский сыр. Здесь сложно, наверное, сказать, какой конкретно из более чем 470 швейцарских сыров был поставлен на стол. Но он точно был из коровьего молока, из него производят 99% швейцарских сыров. Когда говорят «швейцарские сыры», то предполагают группу сыров, известную еще и как альпийские сыры. Это группа твёрдых или полутвёрдых сыров с ярко выраженным вкусом, к ним относятся прежде всего эмменталь, грюйер и аппенцеллер. Так что это был, скорее всего, один из этих сыров. Хотя есть данные, что это был не швейцарский сыр, а сыр "Советский".
Горячие закуски
Если у вас конечно осталось место на них после холодных.
Дичь в меню не указана какая, но в одной из статей, подробно рассматривающей кулинарную дипломатию и, в частности, этот дипломатический ужин, я нашла, что это было мясо куропатки. Вероятно, это были изжаренные тушки птиц.
Что касается колбас, то тут, наверное, были те, которые мы с вами рассматривали в иллюстрированном альбоме «Колбасы и мясокопчености» (1938). Я оставлю ссылку и приложу несколько фото.
Классика горячих закусок - жареный поросенок с хреном, едали его и до революции и после. А ведь правда! Свинина потрясающе сочетается с хреном!
Волованы с олениной готовятся из слоеного теста, формируя его так, чтобы получилась корзиночка, а не кольцо. Начинку для волованов обычно тушат, а затем растирают или мелко нарезают. Главное, наполнять волован пред самой подачей, иначе он размокнет и перестанет хрустеть.
На первое
На первое подали бульон из дичи (готовят из куропатки, рябчика или фазана), который, скорее, правильнее будет назвать консоме (фр. consommé — «совершенный», «завершённый») — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Готовят его так же, как и прозрачный куриный бульон, в который вводят оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Бульон из дичи имеет светло-коричневый цвет, запах и вкус сильные, специфические. Подают его обязательно горячим, сразу после приготовления, но если это невозможно, то до подачи хранят его на водяной бане, а подают в чашках.
Однако «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939) предполагала другой способ варки. Для приготовления бульона из дичи нужно было сварить мясной бульон. Рябчика изрубить, смешать с яичным белком и залить холодным бульоном. Спустя 20 минут залить горячим бульоном. Добавить поджаренные коренья, варить до готовности мяса (30–40 минут). Подавать с сухариками, кнелями и т. д.
Еще одним первым блюдом был куриный крем-суп. Для его приготовления нужно отварить курицу. Сварить белый соус из пережаренной на масле муки. Муку разводят бульоном. Филе оставить для подачи, остальную курицу разобрать, измельчить, пропустив через мясорубку или с помощью ступки, смешать с белым соусом. Развести горячим бульоном, заправить льезоном из яиц и сливок, посолить. Подать с кусочками филе.
Горячие блюда
Белорыбица под соусом шампань («White Fish, Champagne Sauce») рыбу (белорыбица — полупроходной вид рыб подсемейства сиговых семейства лососёвых, эндемик бассейна Каспийского моря) для этого рецепта, как правило, запекают.
Пока запекается рыба, готовится соус: в сотейнике смешать шампанское, сливки, сок лимона и черный молотый перец. Довести смесь до кипения, добавить куриный бульон.
Помните, да «шаланды, полные кефали, в Одессу Костя приводил», так вот это рыба из семейства лучеперых рыб, обитающих по всему миру в прибрежных водах умеренного и тропического поясов, а некоторые виды — в пресной воде.
К обеду подавали запеченную кефаль. Рыба очень нежная, и запекают ее около 20 минут.
Шашлык из ягненка, если верить «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939), следует готовить так. Почечную часть ягнятины промыть, нарезать небольшими кусками, посыпать молотым перцем, добавить лук из расчета 2 головки на 500 г мяса, лимонный сок (или уксус), хорошо перемешать. Мариновать 2–3 часа. Жарить, естественно, на огне.
Дикий степной козленок ведь на самом деле был дикий, вероятно джейран. Но вот в каком виде его подавали? Так толком и не нашла, но, вероятно, жаркое.
Какое же застолье без плова? Поэтому плов из баранины, и даже не берусь приводить рецепт! Потому что вы не хуже меня знаете, что «рецептов множество, и каждый не такой, надо по-другому».
Для того чтобы приготовить жареную индейку нужно тушку птицы натереть солью и уложить на противень спинкой вверх. Полить распущенным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и жарить в не слишком жаркой духовке. Из сока приготовить соус для подачи. Перед подачей разобрать на порционные куски.
Чтобы жареные перепела не получились сухими, их оборачивают беконом. Обжаривают на масле в сотейнике и доводят до готовности в духовом шкафу.
Жареные куропатки готовятся как перепелки, но без шпика, также обжариваем и доводим до готовности.
Ну и зеленый горошек на гарнир. Его вылущивают из стручков, отваривают в кипятке и после сливания перемешивают со сливочным маслом.
Переходим к заключительной части обеда.
Десерт
Мороженое в те годы было 2 основных видов: сливочное и плодово-ягодное. Рецепт сливочного мороженого приложу из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939).
Фрукты естественно те, которые можно было достать в то время. Думаю яблоки, возможно цитрусовые, гранаты, для винограда рано. Жареный миндаль прекрасно подходит к кофе.
Птифуры (фр. petit four, дословно — «маленькая печь») — это ассорти из небольших сдобных печений или маленьких пирожных.
Кофе варят из расчета 1 чайна ложка молотого кофе на 1 стакан воды. Подают кофе черный, или со сливками, взбитыми сливками, молоком, ликером.
Спасибо, что читали с нами. Жду Вас в комментариях, и заодно посмотрите, чем кормили на "Титанике"
И на встрече в Эр-Рияде