15 апреля 1912 года (112 лет назад) затонул легендарный “Титаник” и эта катастрофа вошла не только в историю и мировую культуру, но и коснулась кулинарии.
Дело в том, что акционный дом Henry Aldridge & Son осенью 2018 года выставил на продажу меню для пассажира первого класса. Это меню от 11 апреля 1912 (составлено за 3 дня до крушения) когда лайнер покинул ирландский Куинстаун — последний порт, куда он зашел перед тем как случилась трагедия. По словам аукционистов, это единственное меню, датированное тем днем. Сохранились так же несколько экземпляров от 14 апреля — дня, когда «Титаник» пошел ко дну.
Вероятно оно осталось у одного из выживших людей, чем и объясняется его хорошая сохранность, хотя на листе есть и повреждения оставленные водой.
Меню хранилось у историка Лена Стивенсона, который изучал трагедию лайнера. И да, вот оно!
На нем также изображен логотип судоходной компании White Star Line и буквы с инициалами OSNC (Ocean Steamship Navigation Company) рядом с надписью RMS Titanic, которые изначально были покрыты позолотой.
Посмотрим, какие блюда предлагались пассажирам 1 класса, скажу сразу большинство блюд относится к классической британской кухне,с вкраплениями французской.
Меню 11 апреля 1912 года
Устрицы. К сожалению мы не знаем какие, потому что даже устрицы выращиваемые в Великобритании имет разный вкус и разную плотность мяса.
Консоме «Ренессанс» блюдо требующее терпения. Само консоме может готовиться до 5 часов и представляет собой прозрачный бульон желирующийся из-за длительной выварки желатина из костей и хрящей. Если следовать рецепту Алессандро Филиппини из книги "Стол: как покупать продукты, как их готовить и как подавать" ("The Table: How To Buy Food, How to Cook It, and How to Serve It", by Alessandro Filippini), то готовят его следующим образом.
Сварить консоме. Профитроли размером с мизинец наполнить куриным фаршем. Выложить в суповую тарелку 2 ложки зеленого горошка и нарезанных грибов. Залить консоме.
Крем-суп из спаржи -классический французский суп из спаржи простой в приготовлении и очень популярный в сезон спаржи. Чтобы приготовить суп, обжарьте лук и спаржу на сливочном масле, добавьте куриный бульон, тушите до мягкости и сделайте однородный, шелковистый суп с крем-фрешем или жирными сливками.
Лосось под голландским соусом. Голландский соус это один из 5 базовых французских соусов, и представляет собой эмульсию из желтков, сливочного масла, лимонного соука и винного уксуса. Обильно приправляется перцем и отлично подходит к обжаренному лососю.
Слово "Whitebait" дословно переводится как мальки или молодь. Готовят мелких рыбок следуя правилу никогда не отваривать, их обваливают в муке с ароматными травами и быстро обжаривают на оливковом масле иногда делают жидкое тесто и готовят как оладьи.
Говяжья вырезка по-викториански осталась для меня тайной. Такого блюда я не нашла, все поисковики упорно "переводят речь" на говядину "Веллингтон", а это явно не она. КУлинарных книг на английском у меня немного, и они новые. Вероятно это запеченное мясо с соусом. В Великобритании любят запекать мясо, и таким образом заодно прогревают дом.
Голуби «а-ля Годар» вероятно готовились так. Голубь фаршировался шпиком, складывался в кастрюлю. засыпался шпиком и ветчиной. Посыпался мясо тонко шинкованными кореньями, заливался горячим брезом, и в закрытой кастрюле помещался в духовой шкаф. Когда жидкость испарится, жир сливают, колеруют тушку, прибавить фюме (концентрированный куриный бульон) и как можно чаще поливать мясо соком. Когда будет готово, вынуть его из кастрюли, очистить от всего с чем его брезеровали, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, положить на блюдо, и полить соусом годар; кроме того, этот же соус подать отдельно. Соус Годар готовится на основе шампанского, которое упаривается в присутствии суповой нарезки-зажарки на сливочном масле (мирпуа) (морковь, лук-шалот, сельдерей и ветчина с ароматными травами), в упаренную смесь добавляют соус "демиглас" и грибной бульон. Все еще раз упаривают до кремообразного состояния.
Молодой барашек под мятным соусом традиционное британское блюдо. Ценность мятного соуса в том, что он перебивает вкус баранины, если она слишком ароматная. Мясо обычно сдабривают дижонской горчицей, солью и перцем. В состав соуса входят свежая мята, сахар, уксус, говяжий бульон и измельченный лук-шалот.
Жареный цыпленок под хлебным соусом. Хлебный соус традиционный британский соус, корни которого теряются в средних веках. Соус обычно готовится из лука начиненного гвоздикой, и отваренного в молоке. Панировочные сухари и сливочное масло смешивают с молоком и нагревают смесь, пока соус не загустеет, в процессе добавляют соль, перец, мускатный орех, гвоздику и лавровый лист. После вынимают все специи лук. Подают теплым или холодным, обычно в качестве гарнира к жареному мясу, такому как курица и индейка.
Говяжье филе под соусом из хрена - читайте как ростбиф с соусом из хрена. Кстати соус из хрена традиционный британский соус, который обычно подают именно в качестве гарнира к ростбифу. Как правило готовится он несложно, натертый корень хрена добавляют в белый уксус и после слив лишнюю жидкость смешивают со сметаной, йогуртом, взбитыми сливками или крем-фреш. Иногда добавляют чеснок.
На гарнир ко всему этому великолепию прилагались следующие блюда.
Зеленый горошек в качестве гарнира это очень вкусно. В этом случае самый простой вариант отварить горошек. Или же пассировать его на сливочном масле с небольшим количеством чеснока. Иногда приправляют еще мятой, для более тонкого вкуса.
Пюре из пастернака имеет насыщенный, слегка сладковатый вкус и текстуру подобную картофельному пюре. Пастернак отваривают в молоке, сливают и протирают доводя оставшимся молоком до нужной консистенции.
Отварной рис я думаю не стоит описывать как и отварной молодой картофель.
А вот картофель «Анна» заслуживает отдельного описания. Это очень минималистичное, но изысканное французское блюдо, состоящее из очищенного, тонко нарезанного картофеля и сливочного масла. Ломтики картофеля укладывают слоями внахлест, сбрызгивают сливочным маслом, прогревают на плите, а затем запекают в духовке и самое главное при подаче форму для запекания переворачивают, так что дно запеканки оказывается сверху. Блюдо отлично подходит в качестве гарнира к мясу.
Для приготовления мяса кряквы под соусом из портвейна нужна кряква (это такая утка), которую нафаршировывают морковью, апельсинами и луком. Затем натирают винным уксусом, солью и перцем и запекают. Пока утка в духовке, готовится соус из портвейна, он кстати может храниться в холодильнике 1 неделю, и просто разогреваться при подаче. В сотейник на средний огонь наливают портвейн, кладут нарезанный лук-шалот, перец горошком, тимьян и лавровый лист. Тушат на медленном огне 10-15 минут, упаривая примерно на 1/3. Хорошо взбивают и приправляют солью и перцем. Процеживают. Утку нарезают на порционные куски и поливают соусом.
Cалат (?) не совсем понятно что это, но предполагаю что это овощи с заправкой и вероятнее всего листовые. Блюда скорее всего что-то типа изображенных на рисунке, и также предлагаемых в качестве гарнира.
И как же без изысканных десертов?
Пудинг «Виктория» или его еще называют Королева пудингов- это настоящий английский пудинг названный в честь королевы Виктории. Он великолепен, ведь сливочность заварного крема сочетается в нем с ароматами лимонной цедры и ванили, а огромное количество меренги придает десерту очень нарядный вид. Вам нужно вскипятить молоко с цедрой и ванильным экстрактом, взбить желтки с сахаром до белесого цвета и ввести в них молоко. Затем добавить хлебные крошки и полученную густую массу влить в противень. Отправить в духовку, разогретую до 160 градусов, на 15-20 минут и затем немного остудить. Смазать джемом или вареньем, укрыть меренгой. Запекать при 190 градусах еще 10 минут
Абрикосы «Бурдалу» это вероятнее всего миндальный тарт с абрикосами. созданный по образу классического тарта с грушами. В то время это был чрезвычайно модный рецепт из кондитерской с одноименной парижской улицы. Это открытый пирог состоящий из крупных кусочков припущенных абрикосов, выложенных на песочное тесто и украшенных миндальным или франжипановым кремом (ореховая масса или ореховый крем с миндалём).
Ну и французское мороженое. Как без мороженого в круизе? Чем отличается французское мороженое? Оно имеет яично-заварную основу, готовится из желтков, сахара молока и сливок.