Клюква – ягода, богатая антиоксидантами и витаминами. Ягода, любимая нами, активно описываемая на канале и заготавливаемая. Использование клюквы в кулинарии давно не ограничивается традиционными рецептами варенья и морсов. Клюкву морозят, перетирают, варят и вялят.
Недавние исследования, проведенные в Нижегородском государственном агротехнологическом университете им. Л. Я. Флорентьева, показали, что вяленая клюква может стать ценной добавкой при выпечке хлеба, привнося не только оригинальный вкус и аромат, но и улучшая некоторые его свойства. Результаты этих исследований заслуживают более подробного рассмотрения.
Влияние вяленой клюквы на качество пшеничного хлеба
Именно так назвала свою работу студентка НГАУ Гусева Оксана, которую она написала под руководством кандидата сельскохозяйственных наук Залетовой Т.В.
Одной из важнейших задач повышения пищевой ценности хлеба является увеличение содержания в нём полноценного белка, т. е. сбалансированного по аминокислотному составу, путём включения в рецептуру хлеба сырья с большим содержанием белковых веществ и более оптимальным соотношением незаменимых аминокислот.
«Влияние вяленой клюквы на качество пшеничного хлеба», Гусева О.В.
В ходе работы было получено четыре образца пшеничного хлеба с различным дозировками вяленой клюквы.
- 1 вариант – контрольный (без добавок);
- 2 вариант – 5% добавки;
- 3 вариант – 10% добавки;
- 4 вариант – 15% добавки.
Затем были определены органолептические показатели образцов при помощи органов чувств (обоняния, зрения, осязания). Кроме того, была определена массовая доля влаги всех образцов и содержание витамина C.
Улучшение вкуса и аромата хлеба с вяленой клюквой
Было установлено, что с увеличением дозировки вяленой клюквы в готовых изделиях вкус и запах улучшаются. Выяснилось, что при добавлении 15% вяленой клюквы внешний вид, цвет и форма имеют наилучшее органолептические показатели качества.
Именно это соотношение обеспечило оптимальное сочетание вкуса и аромата. Хлеб приобрел насыщенный, чуть кисловатый вкус с приятными ягодными нотками, что делает его более привлекательным для потребителей, стремящихся к разнообразию и оригинальности. Это подтверждает потенциал вяленой клюквы как функциональной пищевой добавки, способной улучшить сенсорные характеристики хлебобулочных изделий.
Тесто с клюквой не потеряло свои свойства
Проведенные эксперименты четко показали, что добавление вяленой клюквы в тесто пшеничного хлеба высшего сорта не оказывает негативного влияния на его свойства. Эластичность, растяжимость и упругость теста остаются на должном уровне, обеспечивая легкость работы с ним и формирование качественной структуры хлеба. Это важно, так как многие добавки могут ухудшать эти характеристики, затрудняя процесс замеса и выпекания.
Клюква обогатила состав хлеба
Кроме улучшения вкусовых характеристик, добавление вяленой клюквы существенно обогатило состав готовых изделий. Содержание витамина С в хлебе с 15% клюквы увеличилось на 33% по сравнению с контрольным образцом (без добавок), поднявшись с 3,6 мг% до 4,8 мг%. Это значимое увеличение полезных веществ, делающее хлеб более питательным и ценным с точки зрения здоровья.
Следует отметить, что повышение кислотности мякиша и содержания сахаров, также наблюдаемое при добавлении клюквы, является естественным следствием присутствия ягод и не оказывает негативного влияния на качество продукта.
Однако, необходимо учесть, что увеличение процентного содержания вяленой клюквы свыше оптимальных 15% может привести к изменению структуры хлеба, снижению его пористости или изменению вкусовых качеств в негативную сторону. Поэтому соблюдение рекомендованной пропорции является ключом к получению качественного и вкусного хлеба с добавкой вяленой клюквы.
Думаем, дальнейшие исследования могли бы быть направлены на изучение влияния вяленой клюквы на срок хранения хлеба и возможность использования других видов сушеных ягод (например, нашей любимейшей морошки!) в аналогичных целях.
Спасибо, что читаете! Мы рады каждому читателю и благодарим вас за комментарии, лайки и репосты. Чтобы не пропустить новые материалы, подписывайтесь на Дзен-канал Полное лукошко и не забывайте, что у нас есть одноименный Телеграм-канал: «Полное лукошко».